澱粉就是麵粉嗎?

General 更新 2023年10月15日

麵粉是澱粉嗎？

首先，澱粉和麵粉它們得來源是不同的。麵粉來自於小麥而澱粉則來源於土豆地瓜等。

其丹，它們得製作也是不同的。麵粉食用小麥直接磨細即可它分為頭面二面三面和麥皮，頭面最白是小麥得最裡層。澱粉使用地瓜或土豆提煉出來的。

再次，它們得食用也是不同得，麵粉做饅頭面條包子，而澱粉可以勾汁做涼皮等

澱粉是葡萄糖的高聚體，水解到二糖階段為麥芽糖，完全水解後得到葡萄糖。澱粉有直鏈澱粉和支鏈澱粉兩類。直鏈澱粉含幾百個葡萄糖單元，支鏈澱粉含幾千個葡萄糖單元。在天然澱粉中直鏈的約佔22％～26％，它是可溶性的，其餘的則為支鏈澱粉。當用碘溶液進行檢測時，直鏈澱粉液呈顯藍色，而支鏈澱粉與碘接觸時則變為紅棕色。

澱粉是植物體中貯存的養分，存在於種子和塊莖中，各類植物中的澱粉含量都較高，大米中含澱粉62％～86％，麥子中含澱粉57％～75％，玉蜀黍中含澱粉65％～72％，馬鈴薯中則含澱粉12％～14％。澱粉是食物的重要組成部分，咀嚼米飯等時感到有些甜味，這是因為唾液中的澱粉酶將澱粉水解成了二糖--麥芽糖。食物進入胃腸後，還能被胰臟分泌出來的澱粉酶水解，形成的葡萄糖被小腸壁吸收，成為人體組織的營養物。支鏈澱粉部分水解可產生稱為糊精的混合物。糊精主要用作食品添加劑、膠水、漿糊，並用於紙張和紡織品的製造(精整)等。

澱粉的分類

澱粉粒可分為單粒澱粉、復粒澱粉和半復粒澱粉。

澱粉的種類

勾芡用的澱粉，又叫做糰粉，是由多個葡萄糖分子縮合而成的多糖聚合物。烹調用的澱粉，主要有綠豆澱粉、馬鈴薯澱粉、麥類澱粉、菱角澱粉、藕澱粉、玉米澱粉等。澱粉不溶於水，在和水加熱至60℃時，則糊化成膠體溶液。勾芡就是利用澱粉的這種特性。

綠豆澱粉

綠豆澱粉是最佳的澱粉，一般很少使用。它是由綠豆用水浸漲磨碎後，沉澱而成的。特點是：粘性足，吸水性小，色潔白而有光澤。

馬鈴薯澱粉

馬鈴薯澱粉是目前家庭一般常用的澱粉，是將馬鈴薯磨碎後，揉洗、沉澱製成的。特點是：粘性足，質地細膩，色潔白，光澤優於綠豆澱粉，但吸水性差。

小麥澱粉

小麥澱粉是麥麩洗面筋後，沉澱而成或用麵粉製成。特點是：色白，但光澤較差，質量不如馬鈴薯粉，勾芡後容易沉澱。

甘薯澱粉

甘薯澱粉特點是吸水能力強，但粘性較差，無光澤，色暗紅帶黑，由鮮薯磨碎，揉洗，沉澱而成。

此外，還有玉米澱粉、菱角澱粉、蓮藕澱粉，荸薺澱粉等。

勾芡影響菜餚

勾芡是否適當，對菜餚的質量影響很大，因此，勾芡是烹調的基本功之一。勾芡大多用於熘、滑、炒等烹調技法。這些烹調方法的共同特點是：旺火速成。用這種方法烹調的菜餚，基本上不帶湯。但是由於烹調時加入了某些醬汁調料和原料本身出水，使菜餚看上去湯汁增多了，通過勾芡，使汁液的濃稠度增加了，並附於原料的表面，從而達到菜餚光澤、滑潤、柔嫩和鮮美的風味。

勾芡的用法

勾芡一般用兩種方法。一種是澱粉汁加調味品，俗稱“對汁”，多用於火力旺，速度快的熘、爆等方法烹調的菜餚。另一種是單純的澱粉汁，又叫“溼澱粉”，多用於一般的炒菜。澆汁也是勾芡的一種，又稱為薄芡、琉璃芡，多用於煨、燒、扒及湯菜。根據烹調方法及菜餚特色，大體上有以下幾種芡汁用法：

包芡一般用於爆炒方法烹調的菜餚。粉汁最稠，目的是使芡汁全包到原料上，如魚香肉絲、炒腰花等，都是用包芡，吃完菜後，盤底基本不留滷汁。

糊交一般用於熘、滑、燜、燴方法烹製的菜餚。粉汁比包芡稀，用處是把菜餚的湯汁變成糊狀，達到湯菜融合，口味滑柔，如：糖醋排骨、糖醋鯉......

澱粉和麵粉有區別嗎?

澱粉由許多葡萄糖分子縮合而成的多糖。分子式（C6H12O5）n。糖苷鍵屬α型，有直鏈和支鏈兩種不同結構，分別稱為直鏈（結構）澱粉和支鏈（結構）澱粉。成粒狀廣泛存在於植物的穀粒、果實、塊根、塊莖、球莖等中，為植物的主要能量儲存形式，如米、麥、番薯、馬鈴薯以及野生的橡子、葛根等含量都很豐富。不溶於冷水。和水加溫至50～60℃，膨脹而變成具有粘性的半透明膠體溶液，這現象稱“糊化”。直鏈（結構）澱粉遇碘呈藍色，支鏈（結構）澱粉遇碘呈紫至紅色。經酸或酶水解時，逐漸轉變為溶性澱粉、糊精、麥芽糖、葡萄糖。除供食用外，常用於發酵、紡織和食品等工業中文名：生粉英文名： Starchy Flour 生粉是港式食譜中常出現的名辭，多是用來勾茨用的，在香港使用的生粉為玉米粉，而在臺灣慣用的茨粉則為太白粉。生粉在中式烹調上除了勾茨使食物產生滑潤的口感之外，亦常用來做為軟化肉質的醃肉料之一。

麵粉和澱粉一樣嗎？？有什麼區別嗎

不一樣。

簡單來說，麵粉就是小麥或者其他穀物脫皮後直接碾磨成的粉末，多用於做饅頭餃子等主食。

而澱粉是從地瓜或土豆或小麥等植物中分離蛋白質和其他物質後提煉的一種多糖粉末，主要用於食品勾芡（可使菜餚湯汁濃稠）、稀釋劑、粘合劑、崩解劑，並可用來製備糊精和澱粉漿。

區別它們的方法：

外觀上看，麵粉白，罰是相對於澱粉來看，偏微黃，澱粉非常的潔白，色澤上更純。

手感上，如果用手指頭蘸一點麵粉，再揉搓的話，很光滑，而澱粉會有澀澀的感覺。

【麵粉】和【澱粉】的區別？

從烹飪食品上來說，兩者都有粘性，但麵粉是直鏈，澱粉是支鏈。

麵粉不需要加溫便可黏結（加水做成麵糰）

澱粉則需要加溫才能產生粘性（烹飪上以便用於勾芡，就是讓湯汁粘稠）

對於生粉也叫高級澱粉是一種提純的澱粉，黏度更高，使用後湯汁也比普通澱粉透亮。

你做曲奇應該選用勁性較底的麵粉，一般的也OK

麵粉和澱粉有什麼區別？ 20分

1、麵粉就是小麥或者其他穀物脫皮後直接拈磨成粉末。而澱粉是從麵粉中分離蛋白質和其他物質後得到的一種多糖物質，主要用於食品、粘合劑、漿洗織物、西藥片劑、制葡萄糖、麥芽糖等。

2、如果烹飪的話，麵粉主要用來做饅頭和做油炸（油條、裡脊、肯得基炸翅膀等等）。澱粉一般用來做湯！用澱粉作出的湯清澈而有有粘滑，口感和視覺都很好。

3、外觀上看，麵粉白，但是相對於澱粉來看，偏微黃，澱粉非常的潔白，因為澱粉是從麵粉中分離蛋白質和其他物質後得到的一種多糖物質。因此，色澤上更純。 4、手感上，如果用手指頭蘸一點麵粉，再揉搓的話，很光滑，而澱粉會有澀澀的感覺，手搓澱粉的感覺和搓代藕粉的手指感覺很相近。搓動的時候，有點兒筋斗的感覺。

麵粉和澱粉有什麼區別嗎

麵粉：我們常說的“麵粉”指小麥粉，即用小麥磨出來的粉。所以日後大家看到“高筋小麥粉”之類的名稱，千萬不要暈頭了！沒錯，它指的就是我們平常所說的麵粉。澱粉：澱粉是葡萄糖的高聚體，在餐飲業又稱芡粉，通式是(C6H10O5)n，水解到二糖階段為麥芽糖，化學式是（C12H22O11），完全水解後得到葡萄糖，化學式是（C6H12O6 ）。澱粉有直鏈澱粉和支鏈澱粉兩類。澱粉是植物體中貯存的養分，貯存在種子和塊莖中，各類植物中的澱粉含量都較高。

澱粉和麵粉有什麼區別？

首先，澱粉和麵粉它們得來源是不同的。麵粉來自於小麥而澱粉則來源於土豆地瓜等。

其次，它們得製作也是不同的。麵粉食用小麥直接磨細即可它分為頭面二面三面和麥皮，頭面最白是小麥得最裡層。澱粉使用地瓜或土豆提煉出來的。

攻次，它們得食用也是不同得，麵粉做饅頭面條包子，而澱粉可以勾汁做涼皮等

一般所說的澱粉是不是就是指的麵粉？

不是，麵粉一般來說是小麥加工成的，但是澱粉主要土豆，紅薯，玉米加工的雖然小麥粉裡也包含澱粉。

澱粉是麵粉嗎，有區別嗎

澱粉是一種有機化合物，麵粉是混合物，其中含大量澱粉、蛋白質.....等。

麵粉和澱粉不一樣嗎

麵粉：通常是小麥胚乳磨碎後的白色粉末。其中包含：澱粉、蛋白質、脂肪、戊聚糖、維生素、礦物質、水等等。

澱粉：麵粉所包括的眾多混合物中其中一種。（葡萄糖a-1,4糖苷鍵練成直鏈，a-1,6糖苷鍵連接直鏈直鏈的高聚物）

性質差異：說點簡單的吧。