戚風蛋糕烤糊的原因?

General 更新 2023年10月15日

戚風蛋糕，外面烤糊了，裡面還沒熟？

果斷降溫吧我第一次也用書上的溫度外焦裡生啊現在降了25度就好了

戚風蛋糕

戚風蛋糕是Chiffon Cake的音譯，意思就是雪紡綢似的蛋糕，顧名思義自然是極致的細膩嫩滑。知道了太多不該知道的Google告訴我們，1927年一個名叫哈里.貝克的保險經紀發明了戚風蛋糕，直到1948年，貝克把蛋糕店賣了，配方才公諸於世。戚風蛋糕含有足量的植物油和雞蛋，因此質地非常的溼潤，更適合有冷藏需要的蛋糕。戚風的組織蓬鬆，水分含量高，味道清淡不膩，是最受歡迎的蛋糕之一，吃的時候淋上各種醬汁也很可口。

食材

主料雞蛋5個牛奶60g植物油40g低筋麵粉85g細糖90g 輔料油適量鹽適量檸檬汁適量鹽2g

步驟

1.首先把蛋黃、蛋白分開備用。植物油、牛奶和30克細糖用手持蛋抽攪拌混合均勻。

2.加入過篩後的低筋麵粉，拌至粉類消失即可。

3.加入蛋黃拌勻，蛋黃部分就做好了，蓋上溼佈防幹。

4.接下來打蛋白霜，蛋白液加入檸檬汁用電動打蛋器打至魚眼泡狀，加入鹽和1/3蛋白部分用的細糖，繼續攪打。

5.打至粗泡消失，蛋白霜呈現濃稠、細泡狀態時，再加入1/3蛋白部分用的細糖，繼續攪打。

6.蛋白打至紋路出現的時候，加入剩下的糖，繼續攪打。

7.蛋白霜打發至圖中狀態，打蛋頭拉起時，可以拉出短小直立的小尖角就行了。

8.取三分之一打發好的蛋白，加入蛋黃糊中。採用翻拌的方法，也就是儘量從底下往上翻拌（不要畫圈攪拌，容易使蛋白消泡），將蛋白與蛋黃糊拌勻。

9.把拌好的蛋黃糊倒入剩餘的蛋白中，繼續採用翻拌的方法，將蛋黃糊與蛋白完全拌勻。

10.將拌好的麵糊倒入模具中，用力震兩下，震出面糊中的大氣泡。放入事先預熱好的烤箱中下層，上下火160°烘烤60分鐘。出爐後戴上隔熱手套再拿模具哈，用力震一下，然後倒扣模具，待蛋糕完全冷卻後就可以脫模啦。

小貼士

1、雞蛋儘量選用新鮮雞蛋，至於是土雞蛋還是普通的雞蛋，無所謂的事。蛋白在20度左右較容易打發，因此通常需要先從冰箱裡拿出來回溫。但是低溫也有助於蛋白的穩定性，因此也不一定非要等到雞蛋回溫到20度，也一樣可以打發的，只是多費點時間而已

2、蛋白的打發在PH值約為4.8的時候為佳，一般蛋白的PH值為7-9，加入檸檬汁有助於調節蛋白PH值，更容易打發。此外檸檬汁也能改善蛋糕口感，減少蛋腥味。

3、如果蛋糕的蛋腥太重，有可能是沒有烤熟哦。又或者是你對蛋腥味非常的敏感，那麼嘗試一下，將配方中的牛奶換成等量的橘汁，既去腥味又能改善蛋糕體顏色。

4、盛放蛋白的容器，切忌有水有油，一定要擦乾淨。

5、戚風蛋糕的麵糊必須藉助粘附模具壁網上膨脹，因此不能選用防粘的模具，也不能在模具壁上塗油。

6、蛋黃糊和打發的蛋白應及時混勻入模烘烤，任何一種糊放置太久都會影響蛋糕質量，蛋黃糊放久了容易油水分離。打發的蛋白放久了更不用說，直接就消泡了，把打發好的蛋白放入冰箱冷藏，可適當延緩消泡。

7、鑑於戚風非常柔軟，所以建議儘量選用活底模，方便將烤制好的蛋糕體完整的脫模。脫模的時候，用專用脫模刀或者抹刀沿模具壁劃一圈，將底托出即可。也可以直接徒手脫模，用手指輕壓蛋糕與模具連接的地方（一整圈哈），使之稍有分離，再如法炮製輕壓模具底部周圍，反覆幾次就可以把蛋糕體完整脫出，不知道我這樣說的夠不夠清楚。

8、關於如何判斷蛋糕火候，拿牙籤從蛋糕中心插下去，出來時如果是乾淨的，說明熟了已經。或者拍拍蛋糕表面，沒有沙沙聲，且比較有彈性，那也是證明可以出爐了......

為什麼蛋糕會烤糊

有時是溫度過高了,有時是打的料放外面太久沒烤吧,戚風蛋糕胚一般是烤一個半小時左右就可以了而溫度你可以按你配方溫度來烤

為什麼蛋糕會烤糊我學做了三個戚風蛋糕.每個表面都烤

烤箱太細、蛋糕太大!

烤戚風蛋糕表面好糊怎麼辦

戚風蛋糕體的做法菜系及功效：

精品主食甜品/點心

增肥食譜工藝：

烤戚風蛋糕體的製作材料：

主料：雞蛋黃150克,小麥麵粉100克,雞蛋清150克輔料：牛奶25克,可可粉20克,泡打粉2克,蘇打粉2克調料：白砂糖120克,色拉油50克

戚風蛋糕體的做法：蛋白、蛋黃分開裝盛；

蛋白、蛋黃分開裝盛；

2. 可可粉過篩備用；

3. 將蛋黃加入細砂糖打至發泡備用；

4. 色拉油分次加入蛋黃麵糊中拌至完全勻備用；

5. 將牛奶分次加入色拉油中拌至完全勻成蛋麵糊備用；

6. 將可可粉加溫水拌溶後再分別篩入麵粉、泡打粉、小蘇打粉拌勻備用；

7. 蛋白用打蛋器以中速打至發白，再加入蛋白用的細砂糖；

8. 攪拌均勻的可可粉一起打至溼性偏乾性發泡備用；

9. 取1/3份量蛋白加入蛋黃麵糊中拌勻後；

10. 再分次加入剩餘的蛋白拌勻，成完整的蛋糕體面糊；

11. 蛋糕體面糊倒入烤盤，將其表面抹平，放入烤箱以190℃烤約20分鐘；

12. 取出烤好的蛋糕體倒扣於白報紙上，讓其冷卻即可。食物相剋雞蛋黃：雞蛋黃不能與紅糖、糖精、豆漿、

蛋糕總是表面烤糊了裡面還不熟為什麼啊？

16L的烤箱，蛋糕烤到20分鐘左右就開始上色了

如果要避免烤穿，就準備一張錫紙，在蛋糕表面到達理想色的時候，快速打開門把錫紙蓋在蛋糕表面就好了——動作一定要快哦

另外，所有方子的烤制時間和溫度都是僅供參考的，這個溫度得自己調。

一般初學烤戚風，都可以試170~175度，六寸得要50分鐘

不要用太低的溫度，這個不適合新手

戚風蛋糕烤出爐會塌是什麼原因

以下五個方面會造成戚風塌陷

一、配方

選擇一個靠譜方子很重要，如果配方中材料比例不對直接導致戚風塌陷，建議選用專業烘焙書中的配方，不要隨意找網上的方子。

二、選材

選材不正確或者不新鮮也會造成戚風塌陷。麵粉要用低筋麵粉，麵粉筋度高會導致戚風爬不高，雞蛋要選用新鮮雞蛋，雞蛋不新鮮蛋白就打發不起來，烤出的戚風就會塌陷。土雞蛋最好不要用，因為土雞蛋中蛋白少會打發不起來。

三、工具1、要使用精準的電子秤，按照配方克數稱量，如果配方材料克數不準確會造成戚風塌陷等問題。

2、新手建議不要用不沾模具，因為蛋糕糊是要著壁才能爬高，應選用鋁製陽極模，模具內切忌塗油。

四、操作

1、蛋白未打發或打發不到位也是造成戚風塌陷的原因。戚風蛋糕蛋白要求打到乾性打發，也就是提起打蛋器蛋白呈一個小尖角，這樣才能在蛋糕組織中承重，蛋糕烤出來才能硬挺不塌陷。

2、攪拌手法不正確也會導致戚風塌陷。蛋糕糊攪拌要用切拌手法，就是類似我們平時炒菜時的手法。不能轉圈攪拌，如果這樣會導致蛋白消泡，蛋糕烤不高或者塌陷。

3、脫模方式也是影響戚風成敗的原因之一。烤製出來的蛋糕要及時放在蛋糕架上倒扣，待完全冷卻後脫模，如果蛋糕還熱著的時候脫模也會導致蛋糕塌陷。

五、溫度

烤箱溫度不正確也會導致戚風塌陷。烤箱過低會導致蛋糕發不起來，溫度過高則外部烤糊內部溼軟。家用烤箱容量小、溫度比實際顯示要高而且不穩定，建議使用前用烤箱溫度計測量烤箱內部實際溫度，切勿完全參照配方中的溫度，要根據自家的烤箱溫度，實際操作幾回總結經驗。我自己烤箱是42L，烤制戚風蛋糕150度50-60分鐘，僅供參考。

戚風蛋糕中間烤不熟邊上都糊了怎麼回事

溫度打低點時間長一些蛋糕越大溫度越低時間越長否則就會出現這樣的情況

為什麼我烤的戚風蛋糕有這麼大的空洞

是不是沒熟啊？我也是新手，但沒遇到過這個問題，就算蛋白沒打發好也不會有這麼大的空心吧，我以前做的沒打發好蛋白就是中間會凹下去，蛋白跟蛋黃攪拌的時候速度要快，上下翻，看那個蛋液顏色都均勻了就打發好了，還有那個蛋黃的打發也很重要，把蛋黃也要打發起來，我以前都沒打好蛋黃，烤完以後就會凹下去，蛋白也一定要打硬！每個烤箱的溫度都不是那麼標準的，你要是150°會糊，那130°可以的，根據你自己的經驗。40分鐘是不是有點短了，我一般都是50分鐘。這些就是我的經驗，希望能幫助到你，不要氣餒，加油，我以前做也總是失敗，就是慢慢的摸索，現在已經做到很好了，你也加油！

戚風蛋糕烤制過程中後半程回縮，內部總是有點溼潤，但是外表面有點焦糊，怎麼解決？ 100分

不知道是幾寸的蛋糕，烤箱又是幾升的呢？？？

看前面的描述，似乎烤溫定的太低了，所以，蛋糕長的不錯，但表皮完全沒有開裂。

然後，達1小時，這個時間很長了。如果是8寸的，就太長了，一般45分鐘左右就夠了。所以，超過50分鐘後就屬於過度烘烤了。

如果6寸，那麼40分鐘左右，就烤的很到位了，一個小時，肯定也是過度烤烤了。

至於出爐後，有沒有震？？是不是有倒扣？？這也很重要，出爐後震一下，可以釋放蛋糕內部的壓力，避免蛋糕中心驟然失壓回縮。

倒扣，則非常重要。（要倒扣在架子上，這樣才有利於水汽的排出，不然會糊面）

這個時候，蛋糕內部的水分集中在中心，蛋糕到表皮基本烤乾沒有什麼水分。若我們將之置於陰涼不通風的環境，蛋糕從表皮開始慢慢降溫，由於模具倒扣的關係，水汽只好在向上蒸騰沒有出口的條件下，開始從下方排出。在這個過程中，由於蛋糕從外到裡開始降溫，水汽又在蛋糕內部飽有，遇冷又凝結為水分停留在蛋糕的內部，直接到蛋糕冷卻完畢，蛋糕內部的水分會重新均勻分佈。這樣我們這得到一個溼潤柔軟的蛋糕。

戚風是一款高水分的蛋糕，在熱的時候本身呢也會比較溼軟一些。按照描述牙籤沒有粘，那麼烤透是肯定的。

回縮，唯一可慮的是過度烘烤。