炒菜為什麼要熱鍋涼油?

為什麼熱鍋涼油就可以不粘鍋

熱鍋涼油是廚師在烹飪閥的常用方法，它的原理是熱漲冷縮。當鐵鍋加熱後它會膨脹，這樣物體會出現很多細小的孔（肉眼是看不見的），當油倒進去後油迅速的進入小孔,同時物體收縮,這樣油就留在了這些細小的孔內.當烹飪的原料放入鍋內,細孔中的油遇熱又滲出這樣在原料和鍋中間有一層油隔著,這樣就不粘鍋了(大至的原理是這樣).同時要注意,鐵鍋在加熱時千萬不要燒紅,熱過頭了這熱鍋涼油就不起作有了.

另外用生薑擦熱鍋也能起到"熱鍋涼油"的作用,這個方法對煎魚較適用,它能起到去除魚腥味的作用.

炒菜為什麼要熱鍋涼油

鍋裡倒上油,等油燒到微微冒煙時再下菜。這樣 炒菜 不僅油煙多、容易糊鍋,更損失了不少營養,甚至會產生對人體有害的物質。 熱 鍋 涼 油 的 炒菜 方法,不會這樣。

炒菜到底要熱鍋熱油還是熱鍋冷油？

熱鍋熱油把握不當長期可能會致癌，而且油中的營養物質最好觸不要過度加熱，所以從健康角度說，熱鍋冷油更好些

。

炒菜時，熱鍋涼油什麼意思

熱鍋冷油是炒菜中最常用的技法，它的正確做法是先把炒鍋刷洗乾淨，放在火上把鍋裡的水分燒乾後，繼而將鍋燒熱，再倒油。油下鍋之後不要等著燒到冒煙或燒到很熱的程度，一定要在油還是溫熱的時候就放入食材炒制。

還有一種做法就是把炒鍋燒乾燒熱後倒入食用油，把油燒熱以後晃動鍋子，讓熱油塗滿鍋的四壁，再倒出來，然後重新倒適量的溫油或冷油下鍋，也是在油溫熱的時候就把食材下鍋炒制。

請問炒菜時熱鍋涼油要如何操作？

這跟營養學毫無關係。 中餐餐廳的標準程序是先把鍋在火上空燒燒熱，然後澆一勺涼油，以便在表面形成一層油膜讓生鐵鍋不粘（西餐裡叫season）。然後這勺油太熱了沒法用，就倒回裝油的容器，再取一些冷油炒菜，但鍋底仍然保持著溫度，所以加熱又很快。 在家做的好處就是鍋底溫度在煎東西，或者快炒菜的時候不會降得太厲害。否則沒有用。

炒菜為什麼要熱鍋冷油才不粘鍋

鍋熱油冷，放入菜後，油溫增高產生上推力，使菜快速上浮，故不粘鍋。

炒菜時先熱鍋再放油對嗎?

當然是先熱鍋再放油,鍋還要乾了,見不著水珠了再放油.

煎魚和炒肉時是熱鍋涼油不會沾鍋,油要燒熱再放魚和肉哦

炒菜時為什麼要先熱鍋再放油？

你好！因為油比水的比重低－－清潔後的鍋在未預熱的前會殘留有水，如果直接加油後再熱鍋，油就會覆蓋在（鍋中殘留的）水錶面；而水的氣化溫度遠比油低，在加熱的過程中，被油嚴密覆蓋的水很快就會變成汽化狀態，但是因為被油蓋著，隨著溫度愈來愈高，被油覆蓋的水因汽化而迅速膨脹，最終“衝破”油的覆蓋，造成高溫油的飛濺－－傷人！！！呵呵，所以為人防止高溫油的飛濺－－必須先熱鍋才放油！

做菜時所謂的“熱鍋涼油”是在怎麼情況之下用

如果是肉或者魚，熱鍋涼油可以在很大程度上避免粘鍋。要是炒青菜類的，涼油下鍋不但不好吃，也要延長炒的時間，我想，也不會對健康有什麼好處吧~

，"熱鍋涼油"主要是指烹調一些含蛋白質比較高的菜餚，比如炒肉絲、肉片，如果油溫過高，肉一下鍋外層就已經熟了，裡面還是生的，並且很容易把肉炒的老硬，口感不好、味道也不好。

不是油溫度增高影響的菜餚營養，而是長時間加熱會破壞掉一些有益的成分。

如果是涼油下鍋，菜餚在溫油中緩緩加熱，勢必會延長烹調時間，菜蔬裡的營養成分很容易流失，且長時間加熱會使其所含成分的結構發生改變，而油也會滲入菜蔬內部，使菜餚口感油膩，不爽口。

油熱後溫度較高，與菜蔬表面接觸時溫度的差異會使菜蔬表面迅速成熟而內部仍然鮮嫩，使所含營養成分封閉在內，不至溢出，且能保持鮮脆的顏色和質感，烹調時間也會相應較短。

據此，我自己體會如果沒有特要求還是等油熱後下菜比較好的。

炒菜為什麼要熱鍋冷油?

油：炒菜時油溫不宜升得太高，一旦超過180℃，油脂就會發生分解或聚合反應，產生具有強烈刺激性的丙稀醛等有害物質，危害人體健康。