過橋米線怎麼做?

General 更新 2020年11月13日

過橋米線的湯是怎麼做的?

過橋米線的關鍵是在於一碗湯,這碗湯的做法很講究,原料除了豬骨頭外,必須要用兩隻壯母雞,一隻老鴨子。有人說了,我用三隻壯母雞、兩隻老鴨子不行嗎?是不行!這是多年來廚師積累下來的經驗,這樣燒出來的湯才鮮,而且一定是老鴨子!

雞鴨都要現時宰殺,而且要把雞血留著,等到用猛火把豬骨和雞鴨煮上四五個小時後,把湯裡的所有東西撈出來,把雞血擠成碎塊放進湯裡,不停攪動,這時雞血會把湯裡的雜質凝在一起,湯從乳白色變得清澈透亮。撈出沉澱物後再把豬骨放進去,用小火再慢慢燉一兩個小時。

這一道工序現在的過橋米線餐廳一般都不用了,為了保證讓顧客看到自己的湯的確是豬骨和雞燉出來的,(好些湯裡也不用老鴨子了,都用清一色的養雞場出產的飼料雞)湯的顏色故意要保持乳白色。要是乳白色色度不夠,把一筒“餌塊”(也是雲南一種用大米制成的食品)丟到湯裡,要多白就有多白。咦,說漏嘴了,這是時下烹飪的祕訣之一呀!

現在有一些做過橋米線的以為湯裡面煮的東西越多,味道就也好,什麼魚肉、火腿都放進去煮,這是不懂烹飪的人乾的,五味調和,就是要“調”,不是一鍋燴,這樣煮出來的湯失去了過橋米線鮮香、爽口的特點。

過橋米線裡配的脆肉是怎麼做的

食材

主料

五花肉

300g

輔料

適量

適量

雞蛋

3個

紅薯粉

適量

花椒

15粒

五香粉

2勺

步驟

1.將五花肉切成手指般大小,長短

2.將肉片放入鹽醃製十分鐘

3.放入五香粉,花椒拌勻

4.雞蛋打散

5.將雞蛋液倒入肉中,拌勻

6.倒入紅薯粉,拌勻

7.將拌好的肉片放置十分鐘

8.鍋中倒油,燒熱,中火,倒入肉片開始炸

9.炸好後,盛盤,鍋中放油,大火再次開始炸,炸至金黃出鍋

過橋米線怎麼做

用料

主料

米線150克

輔料

榨菜

15克

豬裡脊肉

25克

綠豆芽

1小把

韭菜

3根

鵪鶉蛋

1個

雞胸脯肉

50克

蝦米

10個

火腿

15克

雞架

半隻

調料

食鹽

適量

1根

1小快

香菜

1根

雞油

50克

過橋米線的做法

1.把雞架洗淨,放入鍋中,倒入清水約1500ml,大火煮開後,撇去浮沫,然後轉成中火,放入薑片,蓋上蓋子,熬煮2個小時後加入鹽調味,把雞架取出,只留雞湯備用

2.把雞油洗淨,用廚房紙巾擦乾。放入鍋中,倒入食用油,用小火熬製,熬到雞油化沒後,將渣滓濾掉,把油倒入容器裡備用

3.把豬裡脊,雞胸肉,火腿切成超級薄的片(在您的能力範圍內切得越薄越好),綠豆芽,豆皮,開水裡焯燙一下。韭菜,香菜切成2cm的段,香蔥切末備用

4.將海米放入無油的鍋中,用小火慢慢炒,炒到海米的顏色變深,水分蒸發,味道散發出來,就可關火盛到案板上

5.用擀麵杖擀成細碎的海米末,鍋中倒入水大火煮開後,放入米線,水再次煮開後,馬上撈出米線,瀝乾備用

6.把石鍋放在火上加熱,然後把海米末放入,將熬好的雞油加熱至9成熱,淋在海米末上

7.倒入加熱好的雞湯,依次放入豬肉片,雞肉片,火腿片,焯好的米線,綠豆芽,豆皮,韭菜,香菜,最後放入煮好的鵪鶉蛋

烹飪技巧

1、過橋米線,家家有自己不同的做法。但做好一碗好吃的過橋米線,有一樣看不見的寶貝。海米炒幹後擀成碎末再淋油的步驟,是讓米線的湯更加鮮美的制勝法寶,千萬千萬要牢記哈。

2、雞油呈黃色的塊狀,最好能買到柴雞的雞油。在市場賣雞肉的地方,就可以問老闆要一塊,或買一小塊。熬雞油一定要小火慢慢熬製,火不可以很大。

3、新鮮的米線在超市,可以買到,一般都在冷藏櫃裡。

4、熬雞湯時,要用中火,這樣最後出來的湯不會是白色的清湯,而是顏色渾厚的濃湯。

5、肉片切的儘量薄些,因為是利用鍋內湯的溫度使肉迅速變熟的,所以,太厚吃著不放心哈。

6、鵪鶉蛋可以放生的,同樣也是利用湯的溫度使蛋變熟。如果不放心的話,還是煮熟較好。

7、雲南酸菜如果不方便找到,也可以不放,搭配其他小鹹菜吃。

8、如果家中有做好的酥肉,放到米線裡那就最好不過啦。

砂鍋米線的做法 過橋米線怎麼做 雲南米線

材料

米線120克(大半湯碗);碎豬肉50克;豌豆尖,韭菜,豆芽,水醃菜各10克;精鹽,辣椒油各2克;鹹醬油(老抽)3克;姜茸,白胡椒粉各1克;排骨湯100克.

做法

1,先準備米線.這次我用中山瀨粉,比較容易.大鍋冷水煮到水開,關火悶10分鐘,用冷水漂洗後再泡一下.用時撈出濾幹.

2,肉剁碎,加入一點點水使之容易散開.所有蔬菜洗淨摘好.韭菜切寸段,酸菜剁碎,姜剁成茸.排骨湯燒開.

3.小鍋置大火上,加入滾湯,沸時放入白胡椒,薑末,剁肉,並把肉攪散,順序放鹽,鹹醬油,水醃菜末,再放入米線.待沸後下韭菜段,豌豆尖,豆芽,等湯再開.起鍋前淋入辣椒油.倒入普通吃麵的湯碗中,點綴上蔥花和香菜就好了. 做的時候儘量用最強的火力.我找不到圓底的小鍋,勉強找了個直徑20釐米高10釐米的平底小鍋來湊和:

過橋米線是啥做的啊?

過橋米線的由來

傳說很早以前,有一位書生在雲南南湖的湖心亭苦讀書,他的妻子每天都要過一座橋給這個書生送飯。有一天,妻子覺得丈夫很辛苦就燉了只雞放進土罐裡準備送給丈夫吃,可是中途有事便耽擱了,等回來才發現土罐裡的雞還是熱的,打開一看,發現上面有一層厚厚的黃油,於是就用雞油燙米線給丈夫吃,書生吃後讚不絕口。因為妻子每天送飯都要從南湖的橋上過,所以書生起名為“過橋米線”。

過橋米線已有一百多年的歷史。源於滇南蒙自。傳說蒙自縣城的南湖舊的風景優美,常有文墨客攻書讀詩於此。有位楊秀才,經常去湖心亭內攻讀,其妻每飯菜送往該處。秀才讀書刻苦,往往學而忘食,以至常食冷飯涼菜,身體日漸不支。其妻焦慮心疼,思付之餘把家中母雞殺了,用砂鍋燉熟,給他送去。待她再去收碗筷時,看見送去的食物原封未動,丈夫仍如痴如呆在一旁看書。只好將飯菜取回重熱,當她拿砂鍋時卻發現還燙乎乎的,揭開蓋子,原來湯表面覆蓋著一層雞油、加之陶土器皿傳熱不侍,把熱量封存在湯內。以後其妻就用此法保溫,另將一些米、蔬菜、肉片放在熱雞湯中燙熟,趁熱給丈夫食用。後來不少都仿效她的這種創新烹製,烹調出來的米線確實鮮美可口,由於楊秀才從家到湖心亭要經過一座小橋,大家就把這種吃法稱之"過橋米線"。

經過歷代滇味廚師不斷改進創新,"過橋米線"聲譽日著,享譽海內外,成為滇南的一道著名小吃。

過橋米線的做法

所屬菜系:雲南菜

原 料:

雞脯肉 、豬肚頭、豬腰子、烏魚肉、水發魷魚、油發魚肚、火腿、香菜、蔥頭、淨雞塊各20克 ,水發豆皮、白菜心、碗豆尖、蔥、豆芽菜、蘑菇各50克,米線200克。

製法:

1.把肉料分別切薄片,有味的焯水後漂涼裝盤;

2.其餘各料另鍋焯水,漂涼後切段裝盤;

3.香菜、蔥切碎和油辣椒及燙過的米線一同上桌;

4.雞油燒至7成熱時裝入碗中,倒入燒開的清湯,加調料上桌;

5.食時先將肉片燙至白色,下綠菜稍燙,再下米線,撒少許蔥花、香菜即成 。

過橋米線的吃法

過橋米線由湯、片和米線、佐料三部分組成。吃時用大磁碗一隻,先放熟雞油、味精、胡椒麵,然後將雞、鴨、排骨、豬筒子骨等熬出的湯舀入碗內端上桌備用。此時滾湯被厚厚的一層油蓋住不冒氣,但食客千萬不可先喝湯,以免燙傷。要先把鴿雞磕入碗內,接著把生魚片、生肉片、雞肉、豬肝、腰花、魷魚、海蔘、肚片等生的肉食依次放入,並有筷子輕輕撥動,好讓生肉燙熟。然後放入香脆、叉燒等熟肉,再加入豌豆類、嫩韭菜、菠菜、豆腐皮、米線,最後加入醬油、辣子油。吃起來味道特別濃郁鮮美,營養非常豐富,常常令中外食客讚不絕口。過橋米線集中地體現了滇菜而豐盛的原料,精湛的技術和特殊的吃法,在國內外享有盛名。

特點:鮮嫩可口,別有風味。人們常說到雲南不吃過橋米線等於白去一趟。過橋米線就是在煨好的雞湯中加入米線和其他食品的一種獨特的吃法。初去雲南吃此小吃的人如不向別人請教會鬧出笑活:雞湯是滾燙的,由於表面有一層雞油,一點熱氣也沒有,初食者往往誤認為湯並不燙,直接用嘴去喝,這樣很容易燙傷嘴皮。因此,千萬不能用嘴直接去喝雞湯。在食用時應先食生片,趁湯是最高溫的時候將生片燙熟。有人不知其中奧妙,先燙蔬菜和米線,等到後來,湯的溫度下降,不可生食的食物也燙不熟了。過橋米線是嚴格進行分食的,每人面前生片、雞湯、蔬菜、米線各一碗。這樣既衛生,又不至浪費。過橋米線在各類風味小吃中滋味獨特,品格高雅,可謂是各路傳統小吃之首。有人說“過橋米線”是中式西餐,值得大大提倡。米線營養豐富,食用簡便,深受國內外人士的歡迎。......餘下全文>>

正宗的過橋米線一般都是怎麼製作出來的?

這個屬於工藝流程的吧,如果想自己做很麻煩,需要去研發才行,可以去阿香米線和旗 鼓 村 的米 線這樣大的店面裡去嚐嚐,起碼知道好吃的米線是怎麼樣出來的

鮮過橋米線的手工做法

不清楚您到底是要什麼,是怎麼做米線,還是怎麼將米線做著吃,在下面都給您說明了:

米線.是選用優質大米經過發酵.磨漿.澄濾.蒸粉.擠壓.煮制等工序而成的線狀.米線細長.潔白.柔韌.吃法多樣.雲南米線可分兩大類.一類是大米經過發酵後磨粉製成的.俗稱[酸漿米線".工藝複雜.生產週期長.特點:米線筋骨好.滑爽回甜.有大米的清香味.是傳統的製作方法.另一類是大米磨粉後直接放到機器中擠壓成型.靠摩擦的熱度使大米糊化成型.稱為[幹漿米線".幹漿米線晒乾後即為[幹米線".方便攜帶和貯藏.食用時.再蒸煮漲發.幹漿米線筋骨硬.咬口.線長.但缺乏大米的清香味."

雲南過橋米線製作方法

原料配方:

上等秈米(多少不限.制米線用).豬排骨.大骨.整雞.整鴨.火腿(以上是湯料).生豬肉裡脊.生鮮魚.玉米片.木耳.豆腐皮.蔥.香菜.芝麻(以上是過橋用鮮料).胡椒粉.味精.食鹽.

製作方法:

1.將大米倒入木桶.用涼水浸泡半小時.放掉水.控幹.將米碾成面.或用粉碎機將米粉碎成面.

2.將米麵加涼水合成耙.水.面比例以和好後面耙表面能自然聚成平面為宜.面不成疙瘩.比和元宵面稀一些.

3.將和好的耙送入米線壓榨機(舊法手工操作.使用十分笨重.龐大的壓米線器械).15分鐘後即成熟米線.將主線晾24小時.使之回生.用水浸泡散開.

4.用時再將米線放進鍋內煮小時左右.煮熟為止.再用涼水浸半小時泡散.撈出控幹即可盛碗上桌.

制湯方法:

將豬排骨斬馬.大骨斬斷.與雞.鴨.火腿一同下鍋煮熟.先急火燒開.然後慢火煨煮.但不要把各種湯料煮化.火腿早些撈出.雞.鴨分別撈出.仍可作冷盤用料.大骨繼續煮熬.以敖出骨油.溶出鈣質.湯裡可放胡椒粉.味精.鹽巴.也可只放鹽巴.

鮮料製法:

遠用淡水魚.以嫩無腥氣者為佳.洗淨.片成極薄的生魚片.與片切得薄如紙的生鮮裡脊片同擺在大盤內.將豆腐皮.玉米片(或鮮筍片).水發木耳都洗淨改刀放入盤內.香菜.蔥切花(如用其它鮮靈小料如豌豆苗等均切小花).熟芝麻.撒入湯碗內.

吃時米線.湯碗.鮮料分裝在三件餐具內一劑上桌.把鮮料夾地熱湯碗(湯麵必須有一層封面油.湯溫較高)燙熟.再夾進米線配鮮料吃.

自己在家怎麼做過橋米線

雲南過橋米線:主要是高湯要做好,再就是配的肉類要溥片,湯要有一定的溫度,先放入(想吃的是會麼肉就放什麼)肉片再,再放入過橋米線,後放入調味料。

過橋米線是怎麼做的,味道都有哪幾種?

有個傳說,就是妻子送碗米線過橋給在那工作的老公吃,送到後,還沒有冷。

原來妻子用濃湯,上面有油,放在罐中,保溫。米線燙好。

吃時,米線放入湯中,加熱了,成湯米線,這樣子吃起來很不錯。

按上述的想法,可以有不少種味道可開發,自己想吧。想到多少種就有多少種。

怎麼做的,上面也提到了。

雲南過橋米線的做法。 高湯怎麼做。 要什麼調料

正統派雲南過橋米線的作法   自制雲南過橋米線   準備時間:10分鐘烹飪時間:70分鐘特色:湯汁香濃、米線爽滑、各種鮮味融為一體。   濃湯用料:排骨300g、鮮雞1/2只、鮮鴨1/2只、雲南火腿100g、老薑1塊(50g)、鹽2茶匙(10g)  米線配料(1海碗量):熟米線200g、鮮草魚80g、鮮豬裡脊80g、鵪鶉蛋1枚、韭菜30g、香蔥30g、榨菜30g、綠豆芽30g、鹽1茶匙(5g)、白胡椒粉1/2茶匙(3g)   ●濃湯作法:   1.排骨、鮮雞、鮮鴨洗淨,斬成大塊,分別放入沸水,滾去血沫,撈出沖刷乾淨。   2.以及拍散的姜塊、雲南火腿一同放入高壓鍋(或大砂鍋),插手約為固體材料4-5倍的水。先武火燒開,再轉為小火,煨制60分鐘以上。   3.調入鹽,最後成品濃湯應該是濃濃白白的湯汁外貌飄著一層明油。   ●米線作法:   1.將鮮草魚肉以及鮮裡脊肉,分別切成極薄的肉片待用(為防外貌變幹,可以稱碼好,蒙上保鮮膜)。   2.將沸騰的濃湯盛入保溫的海碗,依次平放入鮮魚肉片、鮮裡脊肉片、綠豆芽、榨菜以及韭菜,放入生鵪鶉蛋,放鹽以及白胡椒粉。   3.放置2分鐘後,再放入沸水燙過的米線,撒上香蔥便可。   過橋米線由三部分組成:一是湯,二是切成薄片的各類嫩肉,三是米線以及應時新鮮蔬菜。吃時將各種生、熟肉片依次放入油湯碗內,用筷子輕輕攪動制止粘連在一起,待鮮肉片已發白成熟便可撈出蘸佐料下酒食用。此時油湯碗內當即放入各種蔬菜、豆腐皮、米線。撒上蔥花、芫荽便可食用,亦可肉片燙熟後即將蔬菜、米線放入燙熟共同食用。

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