麵粉為什麼要發酵?

麵粉為什麼要發酵

您好

發酵會讓麵食產生很多氣泡，酵母還會分解一些澱粉產生糖類，所以蒸出來後鬆軟可口。另外，發酵還可以出去麵粉中的草酸，有利於鈣的吸收

為什麼麵粉要發酵才能做成饅頭和包子

不發酵那是常面的，也是一種做法，蒸的包子也好吃，但是不能蒸饅頭，否則會蒸出石頭。發酵後口味和不發酵不一樣，比較鬆軟。

怎麼做麵粉才會發酵

蒸饅頭

我是在北方長大的，我們以饅頭為主食，在我們的老家稱饅頭為饃或周饃或卷子等。

下面是我從長輩那裡學到的手法，希望對你有所啟發與幫助。

1、洗淨雙手與和麵盆。

2、在和麵盆中放入二至三小碗水，根據需要可適量增減。

3、在和麵盆中放入適量酵母粉，用手攪拌均勻。

4、用瓢挖一大瓢白麵，也可添加少許玉米麵，一邊倒入面盆中，一邊用另一隻手攪拌成面穗狀。

5、手用力扶面盆邊沿，一隻手用手背發力蹭盆子的邊沿，直到盆邊無粘著的面為止。

6、搓雙手，至雙手無粘著面為止。

7、雙手用壓手腕的力量擠壓面塊，反覆倒騰，至面塊柔軟光滑。

8、蓋好和麵盆，防止上面的面乾燥。

9、放置向陽的或溫暖的地方三四個小時待用，以後的時間可以做其它的家務。（以上是和麵工序，注意三光：盆光、手光、面光，15分鐘可搞定。）

10、整理面板，平整，乾淨乾燥，放面撲，也就是案子上的底面。

11、把發好的面連同面盆一起端上面板，把面倒在案子上，用手抓少量乾麵蹭面盆內底至乾淨為止，蹭下來的面與大塊面放在一起。

12、把面揉成長條狀，左手把面塊右頭，以手四個指頭並擾的寬度為準，左手左移，剁下一塊，依次左移，不要傷著手。

13、碼好一塊塊面塊，這時已成饅頭的樣子，注意用布蓋好，放置兩三分鐘。

14、在醒饅頭的同時，可做鍋的整理。如在鍋裡放入適量的冷水，投篳子或溜布，溜布平整放在篳子上等。

15、把饅頭放入整理好的篳子上，蓋好鍋蓋。

16、上火燒，根據饅頭個的大小，掌握時間25分鐘或30分鐘。

17、關火，等待一小會，可以開鍋了。

饅頭好吃，但做的麻煩。我怕手粘面，常去老媽那裡提過來吃現成的。

我不是麵點師呀。

蒸饅頭怎樣知生熟

蒸饅頭判斷生熟有以下幾種方法：

（1） 用手輕拍饅頭，有彈性即熟；

（2） 撕一塊饅頭的表皮，如能揭開皮即熟，否則未熟；

（3） 手指輕按饅頭後，凹坑很快平復為熟饅頭，凹陷下去不復原的，說明還沒蒸熟。

做饅頭有三個關鍵環節：一是面要和好，酵母粉與麵粉的比例要按照說明書上的去做，最好是買一塊做火燒的面做酵母。二是發麵的時間要夠長。酵母粉和的面要醒上2個小時以上。溼酵母和的面要醒上4個小時以上。三是上鍋蒸的火候。發好的面要等到水開後再蒸。未發好的面要用涼水蒸。四是蒸的時間要把握好。一般要30分鐘以上。中間不能打開鍋蓋。饃爭一口氣，氣跑掉了不容易使饃成熟。

暄鬆的饅頭

製作饅頭的關鍵是發酵。酵母菌可以使麵糰的澱粉發生化學變化，生成糖、醇和酸等，並且放出二氧化碳氣。但是，加熱方法如果不適當，比如直接放在鍋上烙，由於受熱不均勻，只能變成皮硬內軟的“烤餅”；要想得到暄鬆的饅頭，必須請高溫蒸汽來幫忙。當人們把揉好的生饅頭放進蒸籠以後，高溫蒸汽很快把饅頭包圍起來，從四周給饅頭均勻地加熱。饅頭裡面的二氧化碳氣受熱膨脹，可是又不容易冒出來，只能在裡面鑽來鑽去，於是便脹出許許多多小空泡，使饅頭又鬆又暄。如果在面裡放些糖，發酵充分，蒸汽溫度高，供汽又猛，就可以蒸出表面開裂的“開花”饅頭。這樣的饅頭，富有彈性，吃起來香甜可口。

饅頭是北方的主食。饅頭的製作工序有：發麵、施鹼揉麵、制形和上屜蒸熟。

1、 發麵：

在普通的的麵粉中放入適量的發酵粉來發面，用水和勻，揉至不沾手為至，將麵糰放在盆中蓋好，使其發酵。氣溫在10攝氏度以下，要放在火爐旁。

2、施鹼揉麵：

等面膨脹起來，撕開就呈蜂窩狀並略有酸味時，這時可把面取出放在面板上加上適量的食用鹼邊加邊揉，等聞不到酸味時，撕一塊食指大的麵糰在爐邊烤熟，掰開，如無黃色，鼻聞無酸味即施鹼適合，就要制形。如果呈黃色，便是鹼多了，可放一會，再發一發，然......

饅頭為什麼會膨鬆?解釋發酵麵糰的發酵原理

麵粉是由蛋白質、碳水化合物、灰分等成分組成的，在麵包發酵過程中，起主要作用的是蛋白質和碳水化合物。麵粉中的蛋白質主要由麥膠蛋白、麥谷蛋白、麥清蛋白和麥球蛋白等組成，其中麥谷蛋白、麥膠蛋白能吸水膨脹形成麵筋質。這種麵筋質能隨麵糰發酵過程中二氧化碳氣體的膨脹而膨脹，並能阻止二氧化碳氣體的溢出，提高麵糰的保氣能力，它是麵包製品形成膨脹、鬆軟特點的重要條件。麵粉中的碳水化合物大部分是以澱粉的形式存在的。澱粉中所含的澱粉酶在適宜的條件下，能將澱粉轉化為麥芽糖，進而繼續轉化為葡萄糖供給酵母發酵所需要的能量。麵糰中澱粉的轉化作用，對酵母的生長具有重要作用。

2．酵母作用

酵母是一種生物膨脹劑，當面團加入酵母后，酵母即可吸收麵糰中的養分生長繁殖，併產生二氧化碳氣體，使麵糰形成膨大、鬆軟、蜂窩狀的組織結構。酵母對面包的發酵起著決定的作用，但要注意使用量。如果用量過多，麵糰中產氣量增多，麵糰內的氣孔壁迅速變薄，短時間內麵糰持氣性很好，但時間延長後，麵糰很快成熟過度，持氣性變劣。因此，酵母的用量要根據麵筋品質和製品需要而定。一般情況，鮮酵母的用量為麵粉用量的3％～4％，乾酵母的用量為麵粉用量的1.5％～2％。

3．水的作用

水是麵包生產的重要原料，其主要作用有：水可以使麵粉中的蛋白質充分吸水，形成麵筋網絡；水可以使麵粉中的澱粉受熱吸水而糊化；水可以促進澱粉酶對澱粉進行分解，幫助酵母生長繁殖。

4．鹽的作用

鹽可以增加麵糰中麵筋質的密度，增強彈性，提高麵筋的筋力，如果麵糰中缺少鹽，餳發後面團會有下塌現象。鹽可以調節發酵速度，沒有鹽的麵糰雖然發酵的速度快，但發酵極不穩定，容易發酵過度，發酵的時間難於掌握。鹽量多則會影響酵母的活力，使發酵速度減慢。鹽的用量一般是麵粉用量的1％～2.2％。

綜上所述，四大要素是密切相關，缺一不可的，它們的相互作用才是麵糰發酵原理之所在。其他的輔料(如：糖、油、奶、蛋、改良劑等)也是相輔相成的，它們不僅僅是改善風味特點，豐富營養價值，對發酵也有著一定的輔助作用。糖是供給酵母能量的來源，糖的含量在5％以內時能促進發酵，超過6％會使發酵受到抑制，發酵的速度變得緩慢；油能對發酵的麵糰起到潤滑作用，使製品的體積膨大而疏鬆；蛋、奶能改善發酵麵糰的組織結構，增加麵筋強度，提高麵筋的持氣性和發酵的耐力，使麵糰更有脹力，同時供給酵母養分，提高酵母的活力。

為什麼將麵糰放在溫暖的地方發酵

您好、簡單的供就是溫暖的環境更利於酵母菌的生長、適宜發酵菌生長的溫度是27——30度、如還需要具體瞭解、可搜索“發麵溫度”或者“酵母菌”在此就不贅述了

自己在家做麵包為什麼面發酵不起來呢

製作麵包需要經過兩次發酵，我們總會看到配方里對兩次發酵的條件有所要求。第一次發酵一般要求溫度為28-32℃，這很好辦，通常在室溫下發酵即可，即使溫度沒有達到，通過延長髮酵時間也可以解決，而且此時麵糰沒有整形，直接用保鮮膜或溼布蓋住麵糰就可以創造足夠的溼度。

第二次發酵可難辦了，一般要求溫度在35℃以上，溼度80%以上。家庭沒有專業的發酵箱，要實現這樣的條件怎麼辦呢？

第二次發酵的時候，麵糰一般已經整形好，放在烤盤上了。此時，把烤盤放入烤箱中層或者上層，在烤箱底部放上一盤熱水，關上烤箱門。烤箱具有一定的密閉效果，底部的熱水盤會持續散發水蒸氣，在烤箱內部創造出足夠的溫度與溼度。

需要注意的幾點是：

1、溫溼度計是很好的幫手。將它一起放入烤箱中，能通過它及時瞭解到烤箱內的溫溼度是否符合要求，靈活調整我們放入熱水的溫度、用量。

2、如果你的烤箱有低溫發酵功能，可以把這個功能利用上，讓烤箱內保持恆溫。如果沒有，當烤箱裡的熱水冷卻後，你可能需要重新更換一盤熱水。

3、這是一種適合家庭使用的發酵方法，正因為此，它不像專業發酵箱一樣能控制準確的溫溼度。我們只需要保證溫溼度在一個大概的範圍內就可以了，不用要求它一定能精確達到配方上要求的程度。

這是在網上看到的，我也沒試過，主要是做麵包揉麵太費勁了。

還有好像放果汁會影響發酵，我做蛋糕時加過果醬或是蜂蜜後，蛋糕的蓬鬆度就不是太好。

麵糰做之前為什麼要排氣

這就是麵包的不同幾種發酵方法了。

直接法生產

基礎發酵後要拍扁排氣，分割再滾圓收成團，進行二次發酵（中間醒發），有兩個作用，一是使麵糰內的酵母重新分佈，從而達到使麵糰內組織更為均勻的目的，二是促進麵筋擴展增加麵糰對空氣的保留能力，並使麵糰恢復柔軟性為下一步整形作好準備。

不鬆弛不排氣，也可以。這是快速法生產，在基礎發酵前先分割再滾圓收成團，基礎發酵後就可以整形了。

至於排掉的二氧化碳可惜，這話不成立。酵母吸入鮮新空氣，活性更強，通過二次發酵，使用麵糰的發酵更充分，比快速法的麵糰化學殘留更少，更具麥香和麵包獨特的風味兒。

家裡如何發酵麵糰？

天冷了教你如何發酵麵糰

走進秋天之後,氣溫漸漸變冷,很多朋友最頭疼的就是做好的麵糰的發酵問題了,究竟用什麼樣的方式來發酵麵糰比較好呢.大家和我一起看一看吧.

1,麵糰揉好後,放入盆中,加一蓋子,也可以用保鮮膜蓋好

2,烤箱預熱到40度,下面放一碗開水,然後上面放一烤網,再在上面放盆,30分鐘後將碗中的水加熱一下,再放進去以維持溫度.

3,微波爐裡將一碗水轉開,然後上面放盆,關門.30分鐘後看溫度決定是不是再加熱一下.

4,如果微波爐較小,就用一杯水轉開,放在微波爐裡面,外面放盆,關門.30分鐘後看溫度決定是不是再加熱一下.

5,這是一種最古老的方法,將面盆下面放一張報紙,再放在床上,蓋好被子發酵

6,也可以將面盆放在正在工作的電腦主體上發酵.

飛雪有話說

1,我認為最好的發酵方法是微波爐

2,揉麵的水用溫水較好3,加 熱 的 時 候 一 定 要 把 面 盆 取 出 來4,千萬別把面盆放在熱水上,會把面燙熟的,那可發不起來了,所以這裡水要放8成滿5,還可以燒鍋熱水,放上簾子,在把面盆放簾子上 -------淘氣包6,我們家發麵都是放在溫水裡溫著。 關於做蛋糕

有些朋友總是會對我說,我什麼步驟也不少,為什麼蛋糕做不出你的效果?我覺得你肯定哪一個環節出了問題,要不然不會錯的.有一次我去一朋友家,她不百思不得其解,結果我發現她的麵粉竟然多放了兩倍之多,她竟然不知道.另外在蛋白的打發中,如果你將乾性打成了溼性,這個蛋糕肯定是做不好的.蛋糕糊一定要打蛋器畫圈稍後消失,蛋白一定要打蛋頭稍碰一下,會成直三角狀.等等,這些都非常重要.

關於做麵包

有些朋友會說,飛雪啊,我按你的方法為什麼做出來的麵包這麼小,不鬆軟?其實你肯定有哪一步出問題拉,你的酵母是不是有效?你的麵粉是不是高筋?你的比例是不是正確?這些都直接影響著你的麵包的效果.目前我用的是法國的燕牌酵母,和安琪的耐高糖酵母比起來,發麵的效果更好.麵包粉目前我用的是山東華瑞出品的麵包粉,這種麵包粉的效果也不錯.另外如果你的白糖的比例,鹽的比例等等這一切都直接關係你的麵包的起發效果.

關於朋友的回貼

好多朋友有給我回貼,但我並沒有一一回復.我想有的朋友有意見了吧,呵呵.因為原因很多啊,第一我的時間也不多,如果上網呢也想學一些新的菜式.第二我也有工作啊,也沒有時間一一回復,第三我家的這個廣電網的網速也是差強人意,每每回一個朋友的話就要等上小半天時間.第四,其實朋友的回貼我都一一看了,甚至看到了也笑了.其實我是把你們放在心裡的,但是,我的確也沒有太多的時間回覆大家哈.希望你們不要介意啊,如果有問題我會盡力回覆的,但是如果時間太長了的回貼我沒看到有可能不會回覆,所以希望朋友有什麼問題的話,最好留言給我.謝謝大家對我的理解和支持!

關於近期的活動

哈哈,飛雪最近非常有成就感呢,發展了三位朋友買了麵包機,兩位朋友買了烤箱,兩位朋友買了豆漿機,這都是因為她們吃了我做的麵包和蛋糕,豆漿之後下決定買的哈,所以呢,飛雪很高興!最高興的是這下面包粉啊酵母啊一袋買回來有人瓜分了哈,還有啊,如果買黃油也可以團購了哦.嘻嘻..

如何做包子？為何我的麵粉不能發酵？？

如何讓麵粉發酵快?　　三大招教你更快發酵麵粉做的食品　　發酵的麵粉做的食品更營養，但發麵過程很消耗的錢時間。怎麼樣發麵既節約時間，又讓使蒸出的白饃暄騰呢?那處教您幾招： 第1，發男寵選釀母菌，用前需“活化”。常用的發酵劑次要有三種：“老面”、泡打粉和釀母菌。那裡面釀母菌非首選，由於其不止自身包括浩博的維他命和礦事物，還對小麥磨成的粉中的維他命還有盡力照顧效用，能增減和好的成塊的面中的B族維他命。 釀母菌運用前，先要使釀母菌菌“活化”。先將釀母菌粉參減溫水和至消融，靜放3—5分鐘，再放入小麥磨成的粉中拌和，那麼能力保障和好的和好的成塊的面充分發酵。 第二，和麵時，減糖、蜂蜜、酸牛奶，發酵更快。和麵時，除開參減釀母菌，再添一小勺白砂糖，或非蜂蜜、酸牛奶，都可以增長釀母菌菌活性，減速發酵。那麼，發麵的時間大約可節約1/3，同時還能使蒸出的白饃更減緊集綿軟香甜。 第三，發麵時，溫度30℃—35℃最相宜。面發得非可充分，相宜的溫度和溼潤程度也非關鍵。那處教您一個能使和好的成塊的面維持正在30℃—35℃的辦法：正在蒸鍋中減60℃—70℃的水，放入面盆，蓋上鍋蓋即可。需求注意的非，面盆要放正在支架上，不可以與冷水直交交觸。　　要快的話，還是用酵母最快，溫度保的好，2-3個小時就OK了。　　關於酵母：酵母分3種，要看清楚使用說明，只有一種酵母是直接放進麵粉就可以的，叫做‘即發酵母’，我用的就是這種~　　另外有些是要先溶於溫水然後才加進麵粉~酵母一般放冰箱密封保存，要儘快使用，以免失去活性~~　　可以加乳化劑、增筋劑，酵母等等。　　多加老肥能使面很快發酵，但需要儲備較多的老肥。在發酵過程中，無論使用那種方法，都要將面揉均勻，否則影響發麵質量。應注意發酵的用水溫度，一般是冬天用水的溫度高些，夏天用水的溫度低些，還要根據氣候的冷熱做好保溫工作。　　麵粉發酵有老嫩之分，酵面的老嫩與鹼的濃度為正比例。一般說酵面老些，鹼濃度大些，酵面嫩些，鹼濃度小些。　　讓麵粉發酵有很多辦法,如小蘇打發酵、老面發酵、酵母發酵等。　　加酵母或者是比較溫暖的地方。　　發酵粉放在暖和的地兒。　　加發酵粉,或是放在熱一些的地方,面會很快發酵的。　　用點發酵粉,多揉下,然後放到烤箱中把溫度調到二十度左右,過了十多分鐘就行了,像別人做早點的包子面,還不是早上起和麵的,不可能放一兩天再來做　　買安琪發酵粉很快的。　　放酵母的同時在放點糖可加速發酵另外把麵粉放到溫度高的地方。　　用東西蓋著，很快。

麵粉發酵需要多少時間

麵粉發酵用酵母比較好，一斤面用5到10克，溫水30度左右，千萬別太熱了，先作成麵包形狀再發酵，放在暖和的地方，4小時左右吧

要看具體的情況，要根據放酵母量的多少，溫度的高低來決定，同時麵糰的多少也有影響，最好的方法是4至5小時後隔1小時觀察一下，有小氣孔出來就說明已經發酵了，多次實踐就有經驗了。