黃麴黴素怎麼產生?

生活中黃麴黴素無處不在，怎麼發現，

解讀黃麴黴素

黃麴黴素（AFT）是由黃麴黴和寄生麴黴產生的次生代謝產物，它們是一類結構相似的化合物，已知的種類包括B1、B2、G1、G2、G2a、M1、M2、P1等十幾種。由於不同種類的黃麴黴素的形成條件不同，所以來源分佈和毒性也不同。其中最受關注的黃麴黴素M1是由動物攝入B1後在體內經一系列的化學變化而形成的，而B1是自然界中最為常見、毒性最強的一種，僅次於肉毒毒素。

無處不在的黃麴黴素

黃麴黴無處不在，是我國糧食和飼料中常見的真菌，對食品和飼料汙染的發生和程度隨地理和季節因素以及作物生長、收穫、貯存的條件不同而異。當糧食未能及時晒乾及儲藏不當時往往容易被黃麴黴或寄生麴黴汙染而產生此類毒素，而南方及沿海溼熱地區更有利於黴菌素的產生。

黃麴黴素主要存在於被黃麴黴菌寄生過的的糧食、油及其製品中，如糧食、油料、水果、乾果、調味品、乳和乳製品、蔬菜等，在動物性食品如肝、腎臟、鹹魚中以及奶和奶製品中也比較常見。它通常喜歡“親近”以下四類食物：

1、堅果類 花生、核桃、瓜子、開心果、榛子、松仁等。當你發現花生、瓜子、榛子、松仁等果仁輕微變黃甚至發黑、味苦，皺皮變色，看起來有黴變之嫌時，很有可能已被黃麴黴素汙染了，一定要丟棄。

2、穀物類 玉米、大米、大麥、小麥、豆類。凡表面上長有黃綠色黴菌或破損、皺縮、變色、變質的穀物都有可能被黃麴黴素汙染，在食用前應仔細挑選，剔除黴變粒。

3、糧油製品 花生油、玉米油。生產企業如果沒有嚴格挑揀原料，使用黴化的花生、菜籽、玉米等生產食用油，或沒有采用精煉工藝或工藝控制不足，都有可能造成黃麴黴素超標。

4、家庭自制發酵食品 腐乳、黃醬。高水分含量和齊全的營養物質很容易使家庭自制的發酵食品被黃麴黴汙染。

目前最強的化學致癌物

黃麴黴素含量在30-50μg/kg為低毒，50-100μg/kg為中毒，100-1000μg/kg為高毒，1000μg/kg以上為極毒。其毒性比氰化鉀大100倍，比二甲基亞硝胺強75倍，是砒霜的68倍。 黃麴黴素含量在1mg/kg就可誘發癌症。而1mg/kg黃麴黴素含量只相當於1噸糧食中只有1粒芝麻大的黃麴黴素。

1993年，黃麴黴素被世界衛生組織（WHO）的癌症研究機構劃定為1類致癌物，是目前最強的化學致癌物質，尤其以黃麴黴素B1毒性和致癌性最強。

黃麴黴素的危害性在於對人體肝臟組織有破壞作用，表現為肝細胞核腫脹、脂肪變性、出血、壞死及膽管上皮、纖維組織增生，主要誘發肝癌的發生，還可以導致基因突變，損害腎臟，降低機體免疫能力，誘發多種癌症如胃癌、腎癌、直腸癌、乳腺癌、卵巢及小腸等部位的腫瘤，同時也是毒性極強的劇毒物質。

黃麴黴毒素的中毒症狀

根據人體攝入黃麴黴素劑量的不同，可將中毒症狀分為兩種：

急性和亞急性中毒 短時間內攝入大量毒素。迅速造成肝細胞變性、壞死、出血以及膽道增生，會在幾天或者幾十天內死亡。

慢性中毒 持續微量攝入一定量的黃麴黴素，使肝臟出現慢性損傷，生長緩慢，體重減輕，肝功能降低，出現肝硬化，以及引起纖維性病變，致使纖維組織增生，會在幾周或者幾十周後死亡。

難以去除的真菌毒素

黃麴黴素的耐熱性非常好，要在280℃以上才能分解，一般的烹調加工溫度都不能將其破壞，而且其在水中的溶解度也較低。有研究證明：在不改變牛奶品質的前提下，先將鮮奶加熱至90℃保持10分鐘，然後冷卻至20℃，再經紫外......

如何去除黃麴黴素

你好，朋友！

眾所周知，大米、花生等糧食黴變後產生的黃麴黴素是一種較強的致癌物質．對人體健康危害極大。去除黃麴黴素，可採取以下幾種辦法：（1）剔除黴變糧粒。凡花生米和玉米的表面上長有黃綠色黴菌，或有破損、皺縮、變色的現象．都應在食用前仔細挑選，加以剔除。（2）水洗去毒 將被汙染上黃麴黴素的大米用清水反覆搓洗，一直洗到水變清時為止，可除去大部分毒素。（3）加熱去毒。輕度汙染的花生仁經爆炒或油炸可減少近70％的黃麴黴素，用高壓鍋煮飯，去毒效果很好。（4）加料去毒。用含黃麴黴素較低的植物油烹調食物時，先將油倒入鍋內，燒至冒微煙，根據燒菜時用鹽量加入食鹽，繼續加熱至油沸騰，可除去油中90％以上毒素，若在菜餚中添加蔥、姜、蒜等辛香料，除去黃麴黴素的效果更為理想。

產生黃麴黴素的生物屬於

黃麴黴菌（學名：Aspergillus flavus）或稱為黃麴菌、黃麴黴、黃麴黴與黃麴黴等，是一種真菌。在自然環境中，它是一種常見的黴菌，在儲存的榖類中會造成儲存的問題。它也是一種人類的病原，會造成肺的麴菌症（Aspergillosis），有時候也會引起角膜、耳與鼻眼框的感染。許多菌種會產生足量的黃麴黴毒素，這是一種有致癌性且有劇烈毒性的化合物。黃麴黴菌的孢子是一種過敏原（Allergen）。黃麴黴菌有時候也會造成蠶孵卵所的損害。

水果發黴會不會產生黃麴黴素

水果發黴一般不會產生黃麴黴素，在大豆、稻穀、玉米、通心粉、調味品、牛奶、奶製品、食用油等製品發黴後經常發現黃麴黴毒素，水果發黴後一般是青黴菌。

黃麴黴毒素是一類化學結構類似的化合物，均為二氫呋喃香豆素的衍生物。黃麴黴毒素是主要由黃麴黴、寄生麴黴產生的次生代謝產物，在溼熱地區食品和飼料中出現黃麴黴毒素的機率最高。它們存在於土壤、動植物、各種堅果中，特別是容易汙染花生、玉米、稻米、大豆、小麥等糧油產品，是黴菌毒素中毒性最大、對人類健康危害極為突出的一類黴菌毒素。

青黴屬 真菌的一種（真核細胞）。屬於子囊菌亞門，不整囊菌綱，散囊菌目，散囊菌科，青黴屬。間有性生殖階段。菌絲為多細胞分枝。無性繁殖時，菌絲髮生直立的多細胞分生孢子梗。梗的頂端不膨大，但具有可繼續再分的指狀分枝，每枝頂端有2-3個瓶狀細胞，其上各生一串灰綠色分生孢子。分生孢子脫落後，在適宜的條件下萌發產生新個體。有性生殖極少見。常見於腐爛的水果、蔬菜、肉食及衣履上，多呈灰綠色。

黃麴黴有幾種?都能產生黃麴黴毒素嗎 20分

黃麴黴素為分子真菌毒素。我國規定大米、食用油中黃麴黴毒素允許量標準為10ug/Kg，其他糧食、豆類及發酵食品為5ug/Kg。嬰兒代乳食品不得檢出。而世界衛生組織推薦食品、飼料中黃麴黴毒素最高允許量標準為15ng／kg。30～50ua／kg為低毒，50～100ug／kg為中毒，100～1000ug／kg為高毒，1000ug／kg以上為極毒。，其毒性為氰化鉀的10倍，為砒霜的68倍。此外，黃麴黴毒素有很強的致癌。對健康的危害黃麴黴毒素進入體內後，主要在肝細胞內質網微粒體混合功能氧化酶系的作用下進行代謝。黃麴黴毒素沒有經過代謝活化是無致癌性的，因曲昔曲霍毒素袖稱為前致癌物．遠遠高於氰化物、砷化物和有機農藥的毒性，其中以B1毒性最大。當人攝入量大時，可發生急性中毒，出現急性肝炎、出血性壞死、肝細胞脂肪變性和膽管增生。當微量持續攝入，可造成慢性中毒，生長障礙，引起纖維性病變，致使纖維組織增生。AFT的致癌力也居首位，是目前已知最強致癌物之一。

黃麴黴素是什麼

黃麴黴素為分子真菌毒素，是一種劇毒物和強致癌物質，為迄今發現的各種真菌毒素中最穩定的一種。黃麴黴素為有熒光的毒素，在紫外線照射下，能發生藍紫色、綠色的閃閃熒光。

黃麴黴素的化學結構已確定B1、B2、G1、G2等10多種，以下是常見四種有關信息： 黃麴黴素

中文名稱: 黃麴黴素B1 CAS: 1162-65-8 分子式: C17H12O6 分子質量: 312.27 熔點: 268-269℃ 中文名稱: 黃麴黴素B2 分子式: C17H14O6 分子質量: 314.29 熔點: 286-289℃ 黃麴黴素G1 CAS: 1165-39-5 分子式: C17H12O7 分子質量 328.27 黃麴黴素

熔點: 244-246℃ 中文名稱: 黃麴黴素G2 CAS: 7241-98-7 分子式: C17H14O7 分子質量: 330.29 熔點: 237-240℃

編輯本段簡介

黃麴黴素為分子真菌毒素。我國規定大米、食用油中黃麴黴毒素允許量標準為10ug/Kg，其他糧食、豆類及發酵食品為5ug/Kg。嬰兒代乳食品不得檢出。而世界衛生組織推薦食品、飼料中黃麴黴毒素最高允許量標準為15ng／kg。30～50ug／kg為低毒，50～100ug／kg為中毒，100～1000ug／kg為高毒，1000ug／kg以上為極毒。，其毒性為氰化鉀的10倍，為砒霜的68倍。 黃麴黴毒素是黃麴黴菌屬黃麴黴菌、寄生麴黴菌產生的代謝物，劇毒，同時還有致癌、緻畸、致突變的作用，主要引起肝癌，還可以誘發骨癌、腎癌、直腸癌、乳腺癌、卵巢癌等。黃麴黴素是目前發現的化學致癌物中最強的物質之一。黃麴黴菌廣泛存在於土壤中，菌絲生長時產生毒素，孢子可擴散至空氣中傳播，在合適的條件下侵染合適的寄生體，產生黃麴黴毒素。 黃麴黴素

黃麴黴素主要存在於被黃麴黴素汙染過的糧食、油及其製品中。例如黃麴黴汙染的花生、花生油、玉米、大米、棉籽中最為常見，在乾果類食品如胡桃、杏仁、榛子、幹辣椒中，在動物性食品如肝、鹹魚中以及在奶和奶製品中也曾發現過黃麴黴素。 花生是最容易感染黃麴黴的農作物之一，黃麴黴毒素對花生具有極高的親和性。黃麴黴的侵染和黃麴黴毒素的產生不僅發生在花生的種植過程（包括開花、盛花、飽果、成熟、收穫）中，而且在加工過程（包括原料收購、乾燥、加工、倉儲、運輸過程）中也會產生。 花生中黃麴黴毒素主要有B1、B2、G1、G2，其中B1的毒性最強和產毒量最大。為確保花生的食品安全，各國制定了嚴格的黃麴黴毒素限量標準，如歐盟規定直接用於食用和直接用於食品原料的花生黃麴黴毒素B1的最高限量為2微克/公斤,B1+B2+G1+G2的最高限量為4微克/公斤。日本規定花生黃麴黴毒素B1的最高限量為10微克/公斤。

參考資料：baike.baidu.com/view/57606.htm

哪種植物油不會產生黃麴黴素?

合格的花生油裡面沒有黃麴黴素，不合格，變質腐敗的花生油則有。

花生確實易感染黃麴黴菌，但並不是所有的花生都有黃麴黴。曾對市場上主要品知名品牌花生油做過檢測調查，發現含量都在5ppb以下，遠低於國標要求20ppb，所以選擇購買正規知名廠家的產品是沒問題的。

黃麴黴素是一種強致癌物，是由一系列黴菌代謝產生的，容易導致肝癌，還會降低免疫能力。黃麴黴素可怕的地方還在於它耐高溫、不易清除。因此專家提醒，消費者儘量不要食用粗製花生油，要選擇正規廠家生產的花生油。

久置的植物油可能有少量黃麴黴毒素，因此不要生吃花生油，食用時必須將油加熱到鍋邊冒出微煙，或先將油燒至微熱加入適量食鹽燒至沸騰，鹽中的碘化物能去除黃麴黴素的部分毒性，再放菜餚烹調有去除黃麴黴毒素的效果。專家告誡大家，居家擁有千萬別久置，最好多快速吃完。