淮山炒完為什麼會變黑?

General 更新 2023年10月15日

山藥刮完皮後為什麼變黑炒完更黑

這是去皮山藥發生酶的褐變導致顏色變深。褐變的發生主要有三個條件：多酚勒物質，多酚氧化酶和氧。山藥削皮後暴露在空氣中，其中的多酚類物質和氧發生反應產生鄰醌，再進一步氧化聚合而成褐色素和黑色素。

現實生活中這種情況不少見，像蘋果、茄子、蓮藕等等去皮以後都會發生酶的褐變導致顏色變深，把削皮後的土山藥浸在冷水裡，使其與空氣中的氧隔絕就不會變色了。如果吃的話是沒有問題的，不過做好菜以後色澤不好看。

小竅門:在去皮洗淨的山藥里加上一小掇鹽拌一下,這樣去皮後的山藥就不會發黃變色了。

還有，給山藥去皮後手感覺很癢，原因是山藥皮裡的皁角素弄得手部非常癢，我們可以把手仔細洗乾淨，然後把手沾滿醋，連指甲隙縫都沾，過一會兒這種癢感就會漸漸消失！（原因：酸鹼中和）也可以在火上烤一下，反覆翻動手掌，讓手部受熱。這樣能分解滲入手部的皁角素。

PS:如果把洗淨的山藥先煮或蒸4~5分鐘，涼後再去皮，就不會那麼粘了。應注意不要煮時間太久。

為什麼淮山炒著吃，怎麼會變成黑色的？

在做淮山的時候你必須先把它用清水淘淨；

淮山少的時候淘一次就可以了，

人多用量大的時候你可以淘兩次，

這樣，做出來的飯就不是黑的了。

淘水的作用就是要把山藥表面的澱粉去掉，其實就是澱粉的鏽。

為什麼淮山炒出來是黑色的

在做山藥的時候你必須先把它用清水淘淨，山藥少的時候淘一次就可以了，人多用量大的時功你可以淘兩次，這樣，做出來的飯就不是黑的了。淘水的作用就是要把山藥表面的澱粉去掉，其實就是澱粉的鏽。

山藥炒後為什麼會變黑

淮山怎麼炒不會變黑？

淮山的藥用價值淮山屬薯蕷科薯蕷屬，是家山藥種的一個變種，原產我國亞熱帶地區，以地下肥大的肉質塊莖供食用。淮山是糧菜兼用作物，可炒食也可煮食。塊莖富含澱粉和各種營養成分，可用來製造澱粉和各種營養食品，據測定，每100克淮山塊莖，含水分82－85克，碳水化合物11－14克，蛋白質1.2－1.5克，粗纖維 0.9克，鈣14毫克，磷42毫克，鐵0.3毫克，核黃素0.02毫克，維生素C 4毫克。經常食用，可促進抗體形成，增強免疫力，還能滋養肝腎，補虛健脾，治療身體虛弱，疲倦無力等症。淮山是華南地區大眾化的滋補食品。淮山枸子鮑魚湯、淮山白鴿魚脣湯、圓肉淮杞塘蝨魚湯、淮杞響螺雞腳湯、淮山芡實老鴿湯、鰱魚淮杞湯、老鴨淮山湯等都是粵菜中有名的滋補營養靚湯。我國古代醫書對淮山有這樣的記載：“除寒熱邪氣，補中益氣，長肌肉，久服耳目聰明。”《日華子草本》中有“助五臟，強筋骨，長志安神，主治瀉精健旺。”李時珍認為淮山可以“益腎氣，健脾胃，止洩痢，化痰涎，潤皮毛。”中醫治療脾胃虛弱，不思飲食，痰氣喘急，肺虛久咳，虛澇痰嗽，常以乾製淮山入藥，與其他藥物配伍，治療效果較好。中醫認為，年老者大都脾虛，脾虛則運化功能失調，導致服用其他滋補品均不易消化吸收。淮山未味氣香，用之助脾，治脾虛腹瀉，怠情嗜臥，四肢睏倦；又甘可補陽，能補中益氣，溫養肌肉。因此中醫認為老年進補以淮山為好。近年醫學藥理實驗證明，淮山水提物有消除尿蛋白，恢復腎功能的作用，並有降低膽固醇的效果。另外，淮山中含有多種微量元素，對人體防老健身，延年益壽均有一定作用。淮山芹菜炒肉絲配方：淮山12克芹菜300克豬瘦肉100克雞蛋1個生粉20克姜5克蔥10克鹽5克素油50克製作：1．淮山洗淨，蒸熟，切細絲；芹菜洗淨，切4釐米長的段，豬瘦肉洗淨，切4釐米長細絲，姜切絲，蔥切段。 2．雞蛋、生粉、鹽同瘦肉加水拌勻掛漿。 3．把炒鍋置武火上燒熱，加入素油，燒六成熟時，下入姜、蔥爆香，隨即投入豬瘦肉絲炒勻，加入芹菜、淮山絲翻炒，斷生即成。食法：每日1次，每次吃瘦肉30-50克，隨意吃芹菜。功效：健脾補血，降低血壓。高血壓氣虛溼阻型患者食用。淮山竹筍炒豆芽功效: 補肝腎，降血壓配方竹筍……50克豆芽……200克淮山……20克姜……5克蔥……10克鹽……5克素油……30克製作： ①把竹筍發透，洗淨，撕開成條；豆芽洗淨，去鬚根；淮山洗淨，上籠蒸軟，切絲；薑切片，蔥切段。 ②把炒鍋置武火上燒熱，加入素油，燒六成熱時，下入姜、蔥爆香，立即下入竹筍、豆芽、淮山、鹽，炒斷生即成。食法：每日1次，佐餐食用。適應症: 高血壓肝腎陰虛患者食用。類別: 藥膳淮山砂仁炒魚藕原料選配淮山10克，砂仁6克，鮮藕200克，豬瘦肉50克，澱粉15克，雞蛋1只，鹽5克，醬油10克，蔥10克，姜5克，植物油30克。 [科學制作] (1)把蒜洗淨，切絲；山藥洗淨去皮，切絲；砂仁去殼烘乾，打成細粉；豬瘦肉洗淨切絲。 (2)把豬肉、澱粉、鹽、醬油、蔥、姜同放碗內，打入雞蛋，加水，拌成稠狀體。 (3)把炒勺置武火上，加入植物油，油燒至六成熱時，加入豬肉炒至變色，投入鮮藕絲、砂仁、山藥絲炒熟即成。每日吃1次，佐餐食用。 [保健功效] 此菜鮮藕味甘、澀，性寒。藕生用涼血散瘀，清熱生津；熟用健脾開胃，養血生肌。主治熱病煩渴，配開胃進食的砂仁和糖尿病有治療作用的山藥，增強了健脾胃、清肺熱之功效，對糖尿病患者康復有益。淮山青椒炒肉片瘦肉200克，鮮準山150克，青椒50克......

清炒山藥為什麼會發黑

山藥去皮洗淨切成一寸左右長條，開水下鍋汆一下(記住不要超過30秒)，鍋裡放油，油熱後放蔥薑蒜爆鍋，然後放山藥進去，加鹽、雞精翻炒幾下就出鍋(時間不要超過1分鐘)，清脆可口素炒山藥就好了，如放點水發木耳進去那就更完美了。

為什麼長山藥炒後會發黑

山藥切開後,接觸空氣會氧化發黑,變的醜醜的,山藥切片後,浸在加了點點鹽的水裡,就能保持潔白如雪的好肌膚啦。

山藥裡含有大量的澱粉。

目前市場上買到的食用鹽都是加碘的食鹽，

碘遇澱粉變成深藍色，看起來就是黑色的。

建議炒好後再放鹽，可能會好些

炒山藥為什麼會變黑？有什麼辦法不讓它變黑啊？

說法不一，但是我記得我做的就是白色的。不知道為什麼，所以只能在網上找出來供您參考了。-----------------------------------------第一個說法：使用金屬刀切山藥會產生氧化作用，這樣可致使山藥變黑，所以在切山藥時最好作用竹刀或塑料刀。也可以將切好的山藥泡在加了醋的冷水裡或者泡在檸檬水裡，鹽水？等烹飪時再撈出潷水，這樣即使不馬上食用，山藥也不會變黑了。第二個說法：是山藥品種的原因，在買山藥的時候看一下兩頭（用指甲刮一下），如果山藥皮呈紫色，怎麼樣都不會變色，仍是白白的，如果山藥皮是棕色的，一去皮就會發黑，再怎麼洗怎麼泡都要變黑的。