烘焙手粉是什麼?

General 更新 2023年10月15日

烘焙防阻粘手都會灑什麼粉到檯面上

高筋麵粉，玉米澱粉

烘焙高手我烤的麵包很硬是怎麼回事

解決烤的麵包很硬的方法

1.麵粉的正確選購

做麵包選用的粉類，多以高筋麵粉為主。如果做其它風味麵包，也是以高筋麵粉為大比例，再添加適量的低粉、全麥粉、黑麥粉等等。最好選購專做麵包的麵包粉，因為廠家會特別針對做麵包添加一些成份，幫助你做出美味的麵包.

做甜麵包時，可以適當給高筋麵粉里加些低筋麵粉以減低它的筋度，讓麵包更軟一些，但比例不能過多。

2.操作的問題　　A

.做甜麵包，麵糰是否揉到適當的程序，是否表面有一層光滑的薄膜，是否撐開具有延展性，能撐開成一片薄膜。　　B

.發酵是否正確，發酵不足也會面包口感硬。　　正常發酵

第一次發酵後，麵糰體積漲到2倍至3倍，用手指使沾麵粉壓入麵糰內，如果不馬上回彈，即表示好了。　　發酵過度

麵糰的體積漲到超過3倍的樣子，並有酸味。用手指一按，就往下塌陷，不再回彈，並且非常的粘手。　　發酵不足

麵糰的體積不足2倍，用手指一按，表面很快就回彈，裡面充的汽泡也不多。　　最後發酵(也稱第二次發酵)

麵糰整形好後，放入烤盤中完成最後發酵，麵糰會增大至約1.5-2倍。如果發酵過度，不僅無法烤出鬆軟的狀態，表面還會顯得粗糙。

3.烤溫問題

麵包烘焙過頭了，就會水分流失，外表上色深，表皮厚。所以要準時的把麵包從爐裡取出來，也不要放在裡面燜太久。

A.聞到很香的麵包味。B.眼睛看到麵包的表皮已經有漂亮的金黃色。C.手指輕按麵包的側面軟的部位(不是接近發熱管的那塊表皮)

如果能回彈到原始模樣，即表示成熟了。　　4.配方的問題

麵包的種類中，土司是最柔軟的，其次是甜麵包，因為甜麵包中含有大量的砂糖及油分。一般麵包的水分配比是60%至70%，有的麵包含水量大，就相對軟一些，但含水量大的麵包，用手工和麵會很難和，而且造型也有困難，需要沾手粉(注意沾手粉時，不是像做餃子似的，隨便灑手粉，而只是在手上薄薄的塗一點粉，或是在擀麵棍上塗一點粉，否則太多幹粉混入，就會影響麵包的品質)。

5.發酵的問題

麵包發酵主要有直接法、中種法，湯種法和冷藏發酵法。直接法:一次發酵，指和好的麵糰一次發酵。　　中種法：使用50%以上發酵種先製作麵糰(不需揉和，只要整成團即可)預先發酵一段時間，再加上另一部分麵粉等材料，揉和至所需狀態。再進行第二次發酵。中種法的組織也較柔軟，可延緩麵包老化，也就是放兩天都不會變硬。　　湯種法：是將小部分麵粉加水加熱，使澱粉產生糊化，此糊化的麵糰稱為湯種。使麵包的麵糰含水量增大，組織柔軟，具有彈性，可延緩麵包老化。也就是放兩天都不會變硬。

冷藏發酵法:

將和好的麵糰放入冰箱冷藏，用低溫發酵麵糰，時間比較長，但做出來的麵包會比常溫發酵要細膩得多。大家做中式麵點也可以採用這種方法，酵母要比正常放少一些。

illy咖啡豆的深度烘培和中度烘培有什麼區別？

中度烘焙的咖啡口感適中，酸苦味均衡，適合絕大多數人的口味。深度烘焙的咖啡口感比較強烈，苦味稍重，適合喜愛口感濃郁的買家。喜歡ESP的童鞋可以考慮買深度烘焙。。。

烘焙師傅的配方用英文簡稱代替作為新手看不懂求大師指點，比如CF是低粉嗎

慕斯蛋糕中的CF中文名稱是什麼？

我是接手別人的烘焙店，裡面有一袋糯米粉和一包三洋粉，請問各位大師烘焙店糯米粉和三洋粉能做什麼？

做老婆餅

老婆餅製作方法一：

用料：麵粉、糯米粉、黃油、白糖、枸杞子、葡萄乾、雞蛋液（蛋黃液）、水各適量

製法：

1.將中筋麵粉500克、生油80克、水200克放入和麵盆中和成麵糰。取出，放案板上揉勻，蓋上溼布醒發10分鐘。

2.將中筋麵粉500克，生油250克，在案板上用手反覆揉搓成麵糰。

3.將1包上2，擀疊3次，然後捲成長條，下劑（分成小份）。

4.用糯米粉、白糖、黃油、枸杞子、葡萄乾製成餡料。

5.將劑子（3中分好的小份）擀成皮子，包上餡料，製成圓形，用手按成扁圓餅生坯，擺盤，用牙籤紮上小孔，刷上雞蛋液。

6.將生坯放入180度烤箱中烤熟即成。

老婆餅製作方法二：

美食DIY--老婆餅

做法。。

材料：1，水皮：低筋麵粉90g，高筋40g，糖10-15g，豬板油26g，清水63-65g。（具體自己可以調節）

2，油皮：低筋麵粉100g，豬板油50g

3，餡料：色拉油20g，椰絲18-20g，白芝麻10g，豬板油15g，糖75g左右，溫水125g，熟糯米粉55g。

步驟1，先把材料3中除熟糯米粉外的都加入小鍋中，煮沸（不停攪拌），然後開小火加入熟糯米粉攪拌均勻，關火，等30分鐘左右讓油脂完全融入糯米粉中後待用。

2，水皮：將材料1中所有材料混合，揉成水皮，鬆弛1小時。

3，油皮：把材料2中所有材料拌好揉成油皮

4，把水皮和油皮分別分8份

5，用水皮包住油皮，收緊口。

6，擀開成長舌狀。

7，捲起。

8，壓扁後折三折。

9。在將8的麵糰稍稍擀開成圓形。

10.將餡料包入，收口捏緊。

1.按扁，稍微擀開成圓形（不要太薄要有一些厚度）

12.在擀好的麵糰上用刀子劃2個口子

13.刷上蛋黃液，撒上些芝麻

14.烤箱預熱180~190度（溫度可以根據情況自己掌握）。將處理好的麵餅放入烤箱中層，大約烤20分鐘左右（可以一邊烤一邊觀察根據情況自己掌握時間）。

老婆餅製作方法三：

份量:8個(85克左右) 方子摘自< <黎國雄中點製作精選> >

材料:

1.水皮:低筋麵粉88克,高筋麵粉38克,砂糖10克,白油25克,清水62克

2.油心:低筋麵粉100克,白油50克

3.餡料:溫水125克,砂糖75克,白油18克,色拉油20克,椰絲12克,白芝麻 10克,三洋糕粉68克

步驟:

1. 製作水皮,將以上1項所有混合後,表面搓揉光滑,鬆馳1小時備用;

2. 準備餡料,將第3項中的溫水/砂糖/白油/色拉油/椰絲/白芝麻混合至糖溶化,慢慢加入三洋糕粉,攪拌至沒有粉粒狀,靜置30分鐘備用;

3. 製作油心,將第2項所有混合,搓揉成透徹/表面光滑的油心麵糰;

4. 待水皮鬆弛後,將水皮和油心各分成8小份,將水皮包起油心.擀薄壓扁,捲起成卷狀,然後壓扁,折起3折,最後擀成圓形.

5. 將餡料也分為8小份,用以上的圓形皮包住,擀成圓形鬆弛15分鐘,在表面刷上蛋黃,表面撒上白芝麻,用刀開兩個小口後,以上火180度,以下160度,烤約25分鐘左右,即可.

1、200度25-30分左右

2、餡料要加熱後冷凍（參照愛廚的方子）

3、避免麵糰發乾

4、可以再多點糖，喜歡偏甜一些...

求幾個做麵包的配方和烘培步驟

做麵包一般需要烤箱，麵包機，烤盤，油刷，還有下面的一些要用到的材料

材料：高筋麵粉 300克/ 幹酵粉 6克/ 砂糖 15克/ 鹽 5克/ 雞蛋 45克/牛奶 150克/黃油 9克/上光用蛋液少許。做法：1.在容器裡放入牛奶和黃油，用微波爐加熱30秒，然後取出用打蛋器將黃油和牛奶攪拌均勻。2.加入幹酵粉，用打蛋器攪散開，然後加入砂糖，鹽，和雞蛋，攪拌均勻。3.先加入三分之一的麵粉，用打蛋器攪拌均勻後，再將其餘的麵粉都倒入容器，用筷子攪拌成麵糰，不用揉麵，據說這樣可以更加加速發酵。4.把盛麵糰的容器上面蓋一層保鮮膜，然後再蓋一層浸溼後稍稍攪乾的廚房用紙。放入微波爐，加熱30秒鐘，然後取出放在灑過麵粉的案板上，揉成光潔的麵糰，蓋上一層烤箱紙，再蓋上一層剛才的溼廚房用紙。靜置20分鐘，作為第一次發酵，麵糰比原來的大2倍，就說明發酵完成。5.將麵糰放在案板上，輕輕積壓掉空氣，然後分塊做成自己喜愛的麵包造型，（我這次是做實驗，所以只是做了簡單的圓麵包形狀），上面再輕輕的蓋上一層烤箱紙，同樣再覆一層溼廚房用紙。放入微波爐用解凍模式加熱30秒，取出放入墊有烤箱紙的烤盤，靜置10至20分鐘作為第二次發酵，等麵包發至原來的2倍大，就可以了。6.將發酵完成的麵包胚上，塗上上光的蛋液，撒上黑芝麻之類的裝飾，放入180度預熱的烤箱烤15-18分鐘即可。

烤箱做麵包：

1、麵粉加適量乾酵母，加雞蛋4只，奶粉適量，糖一齊用水調面，面要稀一些，用筷子調面即可。2、先將烤盤裡放少許油，將發酵好的面加少量小蘇打水用筷子用勁朝一個方向攪和，將攪好的面倒進烤盤抹平後撒上洗淨的葡萄乾，醒點15分鐘。3、烤箱預熱3分鐘後將烤盤放進，烤制5分鐘後拿出在表面刷上蜂蜜，繼續烤制15分鐘即可。

香辣咖哩麵包的做法

【所屬菜系】浙江菜

【特點】原味醇香,滋味鮮美

【原料】外皮用料：中筋麵粉 300克糖 1湯匙菜油1湯匙發粉1湯匙酵母(幹)半湯匙溫水1杯麵包粉適量餡料: 雞肉(粒)150克洋蔥頭1粒蒜米2茶匙雜豆150克香辣即煮料1包薯仔泥200 油2湯匙醃雞調味料: 調味素2茶匙胡椒粉??茶匙玉粟粉2茶匙油1/2湯匙。

【製作過程】

首先把酵母和溫水攪溶，倒入外皮用料中，拌勻，搓成麵糰後，存放15分。將雞肉粒用餡料醃10分鐘，洋蔥切粒。燒熱油在鍋中，爆香蒜米和洋蔥頭，加入醃好的雞肉粒，雜豆和香辣即煮料，抄香,加入薯泥，撈勻。把麵糰分成小球，每份包入1 湯匙餡料, 搓合，溼水，滾上面包粉。燒熱油,把麵包炸至金黃色，撈起即可吃。

丹麥麵包的做法材料：高筋麵粉240克、低筋麵粉60克、水120克左右、奶油30克、酵母7克、砂糖20克、食鹽5克、雞蛋50克、起酥油210克

製作步驟：

1、將酵母放入容器內，加入1-2湯匙溫水攪拌均勻

2、將蛋放在另一容器內打散，一邊攪拌一邊加入水、糖、鹽，攪拌至糖完全溶化

3、加入高粉、低粉、酵母水攪拌成團

4、移到工作臺加入奶油拌勻

5、用手來回揉搓，稍有筋度即可

6、完成後把麵糰放入發酵箱，在22度-25度的環境中鬆馳20分鐘（第一次發酵我是在鍋裡燒一點水，水燒到微微地起泡，關火，然後在上面放一個架子，把放著麵糰的容器置於其上，蓋上蓋子，約20分鐘左右就發起來了）

7、用薄膜膠紙包好放入冷櫃冷藏約1-4小時

8、從冷櫃取出後，先讓麵糰放置回溫，再用擀麵棍擀開成2cm厚的長方形

9、再下來就是疊被子了，總共疊三次，疊好之......

做烘焙的童鞋們，刮板能幹些啥啊。。。？

做奶油蛋糕~可以刮蛋糕胚

桌面上的剩下的手粉面粉可以刮乾淨

做蛋糕或其他~可以把碗刮的很琺淨

手上有面團也可以刮乾淨

還有的用途可以自己發掘

illy烘培咖啡粉可以直接沖泡嗎

可以但要過濾否則一嘴渣子。

如果是ESP研磨的，比鹽粒還細接近麵粉那種，就只能用專用的意式泵壓咖啡機，直接衝的話味道會過於苦。總之不適合一般沖泡法。

請教下各位前輩們，提拉米蘇裡的手指餅乾起了什麼效用啊{烘焙新手，目前還只是看資料，還有可可粉。

Tiramisu在意大利原文裡，“Tira”是“提、拉”的意思，“Mi”是“我”，“Su”是“往上”，合起來就是“拉我起來”的意思；也有另一種解釋是“帶我走”和“記住我”，帶走的不只是美味，還有愛和幸福。