皮蛋中為什麼會有重金屬鉛? ?
皮蛋中為什麼會有重金屬鉛?
大概二十多年前加工皮蛋的工藝裡,有氧化鉛,但現在使用硫酸鋅、氧化鋅等取代了氧化鉛。雖然不在使用氧化鉛,但在發生化學反應的過程中還是會生成鉛,比起使用氧化鉛製作皮蛋生成的鉛含量低的多。2008年釋出的新皮蛋國家標準,嚴格限制皮蛋含鉛量,要求鉛含量弗於0.5毫克/千克。每千克鉛含量在0.5毫克以內的皮蛋是安全的,可以放心食用。
皮蛋含鉛嗎
過去在醃製皮蛋時要加些氧化鉛或銅等重金屬,為的是促使蛋白質凝固,若長期食用,其中的鉛或銅會引起慢性蓄積影響健康。如今改良工藝後,用硫酸銅、鋅等代替氧化鉛,“無鉛皮蛋”由此得名。很多人認為皮蛋無鉛了
其實,“無鉛皮蛋”並不是一點不含鉛,只是鉛的含量比原來要低得多,它雖然對成年人的健康影響不大,但兒童最好還是少吃或不吃,因為兒童對鉛非常敏感,腸道內的吸收率高達50%。
有人曾在皮蛋中檢出過桔草桿菌及黴菌等,所以食用皮蛋時要加醋、生薑、大蒜等,一是可以除鹼味,二是可以殺菌消毒。此外,皮蛋一般不宜久存,水分蒸發過多,皮蛋會硬如橡皮而不易消化。
製作無鉛皮蛋的方法
一、甲液配製:在兩隻容器內各加水50升,一容器加茶葉2.5公斤,另一容器加鮮柏葉2.5公斤,各沸煮1小時,然後把兩容器內的液體濾至放有3公斤食鹽的容器內。兩容器內再各加水25升,再次沸煮1小時後待用。待第三隻容器內的食鹽完全溶化後,取全部上清液,濾入再次沸煮後的兩容器內的沸水,最後用冷開水補足150升左右,攪拌均勻,冷卻後即為甲液。
二、乙液的配製:取甲液90升,食鹽2公斤,硫酸鋅300克,盛於一容器內,緩緩分批加入96%的氫氧化鈉6公斤,待溶解後冷卻,再加甲液使此液成為100升,攪勻,即為乙液。
三、初浸:將合格的鮮鴨蛋(雞蛋、鵝蛋、鵪鶉蛋也可)放入乙液內浸泡,注意蛋要全部淹沒在液麵下2~3釐米,100升乙液約可浸蛋130公斤。保持溫度在20~25℃,經13天即可,此時蛋已凝固,但風味、顏色尚未完好。
四、復浸:將浸蛋用過的初浸料液50升與50升甲液混合,即為復浸液。將初浸蛋放入復浸液內,控溫在20℃左右,經10~15天,撈出洗淨晾乾。
五、浸後處理:把石蠟熔化,控溫在90℃左右,把復浸蛋放入石蠟液中,經3~5秒鐘後取出,冷卻後即為成品。每50公斤蛋需石蠟1.2~1.5公斤。
用此法制作的皮蛋不但不含鉛,而且含有較高的對人體有益的鋅,保藏期也長,一般可儲存6個月。
怎麼辨別皮蛋含鉛的多少?
根據國家規定,每1000克松花蛋鉛含量不得超過3毫克,符合這一標準的松花蛋又叫無鉛松花蛋。所以,“無鉛松花蛋”並不是說不含鉛,而是指含鉛量低於國家規定標準。你可以到超市裡去買經過國家檢驗的合格的鉛含量達標的松花蛋。 松花蛋一般以鮮鴨蛋為原料,在蛋殼外塗上附和泥科再經過一段時間醃製而成。松花蛋中氨基酸的含量比鮮鴨蛋高11倍,而且氨基酸的種類也比鮮鴨蛋多。但要是買了劣質松花蛋,不但營養成分已被破壞,而且食用品質極差,甚至於無法食用。那麼,如何選購松花蛋呢?下面就向您介紹一下選購松花蛋的祕訣。 選購松花蛋簡單易行的辦法是一掂、二搖、三看殼、四品嚐。 一掂:是將松花蛋放在手掌中輕輕地掂一掂,品質好的松花蛋顫動大,無顫動松花蛋的品質較差。 二搖:是用手取松花蛋,放在耳朵旁邊搖動,品質好的松花蛋無響聲,質量差的則有聲音;而且聲音越大質越差,甚至是壞蛋或臭蛋。 三看殼:即剝除松花蛋外附的泥料,看其外殼,以蛋殼完整,灰白呈色、無黑斑者為上品;如果是裂紋蛋,在加工過程中往往有可能滲入過多的鹼,從而影響蛋白的風味,同時細菌也可能從裂縫處侵入,使松花蛋變質。 松花蛋若是醃製合格,則蛋清明顯彈性較大,呈茶褐色並有松枝花紋,蛋黃外圍呈黑綠色或藍黑色,中心則呈桔紅色,這樣的松花蛋切開後,蛋的斷面色澤多樣化,具有色、香、味、形俱佳的特點。三種方法鑑別松花蛋 日前,國家衛生部公佈了2004年市售皮蛋衛生監督抽檢情況,15家企業因所生產的松花蛋鉛含量嚴重超過國家標準而被通報了。另外,成都市日前也先後發生了“問題皮蛋”損害健康,甚至危及消費者生命的嚴重事件。有關專家提醒消費者,不要購買變質的蛋,特別是別買流動商販來歷不明的蛋,以免損害健康,危及生命。 (1)外觀鑑別。觀察其外觀是否完整,有無破損、黴斑等。也可用手掂動,感覺其彈性,或握蛋搖晃聽其聲音。良質皮蛋外表泥狀包料完整、無黴斑,包料剝掉後蛋殼亦完整無破損;去皮後有彈性;搖晃時無動盪聲。劣質皮蛋包料破損不全或發黴;剝去包料後,蛋殼有斑點或破、漏現象,有的內容物已被汙染;搖晃後有水蕩聲或感覺輕飄。 (2)燈光透照鑑別。將皮蛋去掉包料後按照鮮蛋的燈光透照法進行鑑別,觀察蛋內顏色、凝固狀態、氣室大小等。劣質皮蛋蛋內容物不凝固,呈水樣,氣室很大。 (3)品嚐其滋味。良質皮蛋整個蛋凝固、不粘殼、清潔而有彈性,呈半透明的棕黃色,有松花樣紋理;將蛋縱剖,可見蛋黃呈淺褐或淺黃色,中心較稀。劣質皮蛋有刺鼻惡臭味或有黴味。
皮蛋為什麼含鉛???
飯桌之上,談到了皮蛋為何含鉛,今天終於想起來查閱了一下。 加工松花蛋時,要將純鹼、石灰、鹽、黃丹粉按一定比例混合,再加上泥罰糠裹在鴨蛋外面,兩個星期後,美味可口的松花蛋就製成了。黃丹粉就是氧化鉛,具有使蛋產生美麗花紋的作用,但用了黃丹粉,松花蛋就會受到鉛的汙染。 氧化鉛在皮蛋加工中的作用有:
①促進和引導料液中的鹼性成分滲入蛋內。
②使皮蛋轉色快、色澤深、回味長。
③保持皮蛋蛋白的一定硬度,使皮蛋蛋白不粘殼、易脫殼。
④使皮蛋成熟期趨於一致,易於掌握,保證產品質量的穩定。 2008年9月,皮蛋新國家標準通過了審定,在新標準中,對皮蛋的含鉛量作出了嚴格的規定:不大於0.5毫克/千克,比以前的3毫克顯然降低了不少。對於這低數值但非常人所期望的“零”而言,專家解釋說,無鉛工藝是指在皮蛋加工的過程中不使用鉛化合物,不等於皮蛋完全無鉛,因為在鮮蛋、空氣、水、土壤中均含有少量的鉛。 新標準的出臺,相應的製作工藝可能要有一些調整,比如有的用氧化鋅或硫酸鋅鋅代替氧化鉛,也有研究以銅、鋅混合、硫酸銅等等。硫酸鋅沉澱是白色的,基本與蛋殼顏色相似,因而殼面上沒有黑色斑點,而單加銅的皮蛋風味不如加鉛皮蛋或加鋅皮蛋,且蛋殼表面往往帶有硫化銅斑點,不夠美觀。 呵呵,我倒不很在乎皮蛋殼好不好看,關鍵是要健康無毒,加上它的美味就OK了
為什麼經常食用松花蛋會鉛中毒?
傳統工藝製作就是在生產過程中加入氧化鉛,而改良工藝則是由銅、鋅等其他元素代替鉛。鑑定標準與國標相同。可見松花蛋的“無鉛”只是一個相對的概念。
松花蛋中含有極微量的鉛,符合國家標準的產品您可以放心食用,但是仍然不要忽視重金屬鉛對人體,尤其是對兒童的危害。國外有研究表明,兒童的腸道敏感程度比成人高50%,更易吸收鉛等重金屬,因此建議兒童少吃爆米花、松花蛋等食品。化學高階教師張銳介紹,鉛是一種累積性毒素,由於排出體外速度很慢,容易形成慢性中毒,破壞血液,使紅血球分解,也可沉積在內臟和骨髓中。鉛中毒會引起嘔吐、腹瀉、神經麻痺、手指震顫等症狀。兒童對於鉛更加敏感,攝入過量的鉛可能會導致神經系統的危害和智商下降。所以應該避免食用過量松花蛋等造成的超量鉛攝入。
皮蛋裡面含鉛嗎
含 什麼都洗都是少吃為宜 多吃傷身 雖然含鉛 但吃的少就對身體沒什麼影響 而且皮蛋清熱散火的功效很好
大家喜愛的皮蛋裡為什麼會有鉛,皮蛋可以長期吃嗎
之所以說皮蛋不能經常吃,因為皮蛋中含有鉛元素,經常吃皮蛋鉛元素會蓄積在體內,或導致男性精子減少。
雖然這些年皮蛋的質量條件有所上升,但是也有一小部分商販為了口感,依然生產含有鉛的皮蛋。
含有過量鉛的皮蛋顏色較深,呈黑色,比較像皮凍,這些年市場上賣的皮蛋大多數是經過改良後生產的,它們顏色呈淺黃色,相對來講含鉛量較少,但是口感可能不如從前。
經常吃皮蛋好嗎:
有關資料表明:不能否認以前製作皮蛋時要加入氧化鉛,不過隨著工藝的進步,現在氧化鉛都已經被鋅鹽替代了。皮蛋的蛋白質、脂肪酸等營養物質與新鮮蛋差別並不大。
皮蛋的蛋白有黃褐色,有黑褐色;蛋黃有的是墨綠色,有的是黃色,這些是製作皮蛋的原材料不同導致的。一般來講,用雞蛋做的透明金黃,有雪花斑點,蛋黃呈黃色;而用鴨蛋做的顏色發黑不透明,蛋黃墨綠色,有松花斑點。
現在,選皮蛋最重要的是“一看二搖”。優質皮蛋外表泥狀包料完整、無黴斑,包料剝掉後蛋殼完整無破損;搖擺時無動盪聲。去殼後整個蛋凝固、不粘殼、清潔而有彈性。
怎麼辨別皮蛋含鉛的多少
disasters and safeguard
皮蛋裡為什麼會含鉛?有不放鉛的皮蛋嗎?如何分辨?
皮蛋的做法:鴨蛋100枚,食鹽175克,紅茶末75克,純鹼350克,生石灰1500克,松枝灰75克,黃丹粉12.5克,清水5公斤,黃土適量。加工過程:將以上配料(黃土除外)一起放入鍋內熬製成湯,撈出殘渣,冷卻備用。經過挑選合格的鮮鴨蛋,輕輕地分層橫放在缸內,裝至八成滿用高粱稈將蛋面別住,防止加入湯料後鴨蛋上浮。然後把冷卻的料湯沿缸壁徐徐倒入缸內,直至淹沒蛋面,最後加蓋密封。經40天左右,即可成熟出缸。出缸後,皮蛋用冷開水洗淨,瀝水晾乾,包塗泡過蛋的料液與黃土調製的泥漿,滾上穀糠,置於缸內密封貯存。鉛應該是來自於黃丹粉。但一般情況下皮蛋的鉛含量不會超標,你那同學有沒有住在工廠附近或馬路邊?
麻煩採納,謝謝!
怎麼區別有鉛皮蛋和無鉛皮蛋
如何選購皮蛋
市場上的皮蛋有鉛皮蛋和無鉛皮蛋之分,消費者應選食無鉛皮蛋。因為食用有鉛皮蛋可導致鉛中毒,影響造血、神經傳導和認知能力,易出現頭昏、煩躁、注意力渙散、多動厭食、輕度貧血等。如何鑑別有鉛和無鉛皮蛋呢?有鉛皮蛋蛋體表面色澤比較暗,呈暗灰色。蛋體表面汙染嚴重,不易清洗。表面的鉛斑較多,俗稱金粉點;無鉛皮蛋蛋體表面光潔明亮,鉛斑較少。蛋殼似塗油,潔淨衛生。
選購皮蛋一般是通過“一觀、二掂、三搖、四照”的方法。
一觀:觀看皮蛋是否完整,殼色是否正常。一般將破損蛋、裂紋蛋、黑殼蛋及比較嚴重的褐色斑塊蛋列為劣質蛋,應當剔出。
二掂:拿一枚皮蛋放在手上,向上輕輕地拋丟二、三次,若重新放到手裡感覺有彈性並有沉甸甸的感覺,則可判斷為優質皮蛋,反之則為劣質蛋。
三搖:用手捏住皮蛋的兩端,放在耳邊上下、左右搖動幾次,聽其有無水響或撞擊聲。若有水響聲的,將其破殼檢驗,如蛋白、蛋黃呈液體狀態的即為劣質蛋。
四照:在燈光下透視時,若蛋內大部分呈黑色或褐色,小部分呈黃色或淺紅色為優質蛋。若大部分償全部呈褐色透明體並有水泡陰影來回轉動、或一端呈深紅色、甚至其內部有云狀黑色溶液晃動,皆為劣質蛋。
參考資料:南匯報