我的米酒為什麼會酸 ?

我的米酒為什麼會酸

做米酒時要注意：

1)拌酒麴一定要在糯米涼透以後。否則，熱糯米就把灰黴菌殺死了。結果要麼是酸的臭的，要麼就沒動靜。

2)一定要密閉好。否則又酸又澀。

3)溫度低也不成。30℃左右最好。

作好的米酒可以生吃。但對腸胃有些刺激。最好羼水煮來吃，味道就柔和多了，既不會甜得發膩，酒味也不太濃。煮食也可以加湯圓和別的東西。

沒有糯米，可以蒸玉米粉，蒸的時候隔一段時間將玉米粉打散，再灑水攪拌。

沒有蒸鍋，也可以用生糯米。不過我沒試過。別人這麼做過。一煮就散說清楚做酒釀其實是很麻煩的，幾次有朋友發帖子問怎麼做，我都因其麻煩而沒回帖子，我寧可做好了送給您吃。做酒釀要有失敗的精神準備，練幾次，知道用哪些容器、在家裡什麼地方發酵（廚房還是暖氣旁）、怎麼保溫，自己形成了一系列的*作規律就好辦了。

前提條件：

1、做酒釀的前提是你要買到酒麴。

2、米酒要在30℃（華氏大約80度）下發酵，所以製作酒釀要選擇夏天或冬天（暖氣旁）的季節。

步驟:

1、將糯米蒸熟成米飯（不要太硬）後涼至不燙手的溫度（利用中溫發酵，米飯太熱或太涼，都會影響酒麴發酵的）；

2、 將米飯剷出一些到用來發酵米酒的容器裡（我是用有蓋的陶瓷湯盆），平鋪一層；

3、 將捻成粉後的酒麴，均勻地撒一些在那層米飯上

4、再剷出一些米飯平鋪在剛才的酒麴粉上，再鋪上一層米飯……就這樣，一層米飯、一層酒麴的鋪上，大約4層（隨意，看您的米飯和酒麴的多少）；

5、將容器蓋蓋嚴，放在適宜的溫度下（如果房間溫度不夠，可以用厚毛巾等將容器包上保溫）；

6、大約發酵36小時，將容器蓋開啟（此時已經是酒香四溢啦），加滿涼開水（為的是終止發酵），再蓋上蓋後，放入冰箱（儘快停止發酵，早日吃到口）

心得：

1、做酒釀的關鍵是乾淨，一切東西都不能沾生水和油，否則就會發黴長毛。您要先把蒸米飯的容器、鏟米飯的鏟子和發酵米酒的容器都洗淨擦乾，還要把您的手洗淨擦乾。

2、發酵中途（12小時、24小時）可以開啟蓋子看看（別經常開蓋），如果沒有酒香味、米飯還沒有結成豆腐塊的趨勢，可以將容器蓋拿到廚房的火上加熱，然後再蓋上，使其中的米飯不至於因溫度不足而不能繼續發酵（這是我的土招）。

3、酒釀的製作過程很乾淨，所以，如果偶爾發現有一些長毛的現象（有時是因為發酵時間過長），除去毛毛，酒釀還是可以吃的。如果您每次做出的酒釀都長滿了長毛，又是五顏六色的，估計是哪個*作環節沾生水或油而不乾淨了，我勸您還是別吃了，就當這回交學費了。

4、我用普通的大米也做過酒釀，效果也不錯。

原料：

1、糯米1000克

2、酒麴一顆

製作

1、煮糯米飯

要求飯硬而不夾生，態軟太爛會影響米酒質量。

將糯米用冷水浸泡8小時左右，用電飯煲煮，水量以米的表面看不見水，側過一點兒就見水為適量，15分鐘即成。

2、攤涼和鬆散米飯

要求宜冷不宜燙。太燙會燙死酵母菌，越涼越保險。

將米飯攤開散熱，用手觸控米飯表面已冷即可。加入少量涼開水攪拌，將飯粒鬆散開。特別注意，不能讓飯粒沾油膩。否則米酒發酸，不能食用。

3、加入酒麴發酵

酒麴碾碎，散入米飯中攪拌均勻，將米飯壓緊，中間挖個小洞，蓋上蓋子或保鮮膜。夏天放在桌上，冬天放在較暖的地方(我放在了我們加第二個洗手間的地板上，那裡最暖和)。約24小時左右，小洞中已淌滿米酒汁，嘗一嘗，如味甜不酸，即可食用，如味淡帶酸，再等3、4小時。因為米酒尚......

米酒放一兩天為什麼會變酸

可以喝的，但是發酵控制一定要控制好，要不然會偏酸。 釀米酒的時候，前三天，酒麴中的酵母菌會把米中的澱粉全部轉化為糖，這個過程是需要氧氣參與的，所以良好的通風必不可少，但是還是會有一部分細菌將糖分轉化為酒精。三天以後，菌群就開始把糖轉化為酒精作為主要任務，這個過程中為了有效的轉換，必須在無氧條件下繼續發酵，同時這個過程會生成二氧化碳，給密封出了一個大難題。所以用泡菜罈子釀酒是一種很不錯的方式，前三天壇口不用水封，三天後就用水封。這樣釀出來的酒口感就比較好，因為整個發酵過程都得到了合理的控制。一般一週半左右的酒，帶的酒精就較合理了，微甜而醇！很好喝！ 如果你只是想釀甜酒的話，就必須要讓酒在前三天能夠有足夠的空氣，缺氧的環境下，細菌只會將糖分轉化成酒精。 細菌有個特點，就是怕冷，如果你覺得酒的口感可以了，就立即放入冰箱，發酵過程會變得十分緩慢，至少能保證3天左右口感變化不大。

甜酒釀發酸為什麼

甜酒發酸，無疑是受到汙染了，至於是那一環節出問題，這需自己細梳理。

做酒釀要注意的事情：

1.做酒釀過程所接觸到的器具包括雙手，必須保證無油無水。

2.拌酒麴的時候，要等米飯的溫度涼至30度左右為宜，太高會殺死酵母，太低會影響發酵。冬天為不燙手，夏天以感覺到有溫度即可。

3.米飯如過冷開水，動作必須要快，勿讓米飯在水中浸泡過久。（如在冬天，不要用完全冷卻的涼開水，以免米飯過水後溫度太低影響發酵。

4.發酵過程最好保證溫度在25-30度左右。如在夏天，裝飯的容器無須包裹放在避光的地方即可，如在冬天，拌了酒麴的米飯要馬上裝盒，並用厚衣服或毛毯包起。亦可把裝了溫水的熱水袋包在容器的周圍，或者經常用電吹風加熱容器的周圍。

5.發酵12-24小時後，如果飯沒變餿，只是酒味很淡，可進行二次發酵，鍋裡注水加熱到不燙手後，把裝飯的容器放進溫水裡，合上蓋，水涼後，再重新加熱，如此反覆三次後，趁熱把容器課堂厚衣服包起。

6.做好的酒釀最好在3天內吃完（此時間段甜度最大），時間放長了酒味越來越濃，甜度減少。或者放冰箱冷藏可儲存更長的時間。

7.糯米的浸泡時間最好在12小時以上，泡好的米粒以輕輕一捏就碎為宜，如果米沒泡透，會影響出酒率。

成功的酒釀應有以下特點：

1.酒香濃郁，汁液清澈，甜如蜜。

2.飯粒不夾生，變空心，吃起來有少許渣的感覺。

3.飯粒分明，但抱團不鬆散。

如果製作過程出現長綠毛，黑毛的情況，說明酒釀變壞不能食用。

糯米酒為什麼會發酸

米酒稍微發酸其實是正常的，如果特別酸，那就是發酵過度導致的。

發酵過程中如果密封的不到位，也有這種情況。

自釀糯米酒為什麼會發酸

自釀的米酒發酸的原因，大多是發酵時溫度較高，在還沒有產生酒精時雜菌繁殖過多，在產生酒精的同時，也產生了很多酸類物質。當酒精濃度達到十幾度時，雜菌才被抑制，但裡面已經產生的過多酸味使米酒口感顯酸。

米酒變酸能喝嗎？為什麼會變酸？

糯米酒變酸，是因為保質方法不正確，通常糯米酒是裝入容器裡放在通風陰涼處存放。放置很久變酸了就不能食用了，否則會影響身體的健康，建議釀製的糯米酒最好能在3~4天內食用完。

米酒為什麼變酸？

糯米酒變酸是因為放置時間一長，一些腐敗類細菌繁殖，最終在酒內產生了乳酸、乙酸或檸檬酸等有機酸。因此喝起來就會覺得酸酸的。

米酒保鮮方法

把一個鮮雞蛋放在未煮 的米酒上，兩小時後，蛋殼的顏色開始變深，隨著時間的延長，蛋殼的顏色逐漸變深，這樣，米酒的保鮮時間可以延長2.5倍。把米酒用完後，雞蛋仍然可以食用。把米酒連同裝米酒的容器一起放在開水中煮上10分鐘，用這種方法來延長米酒的保鮮時間。

做甜酒為什麼會酸

1、變酸是因為釀造時被醋酸桿菌汙染了，把酒精進一步氧化成醋酸，所以酒酸是因為裡面含醋酸，可以用來做菜（裡面含酒精和醋酸.高溫下進行酯化反應,產生乙酸乙酯，有香味。這與做菜時加酒和醋效果一樣

2、我想問一下你是什麼時候拌酒麴的，拌酒麴一定要在糯米涼透以後。否則，熱糯米就把灰黴菌殺死了。

3、你是否有密封好，一定要密閉好。否則又酸又澀。

4、溫度低也不成。三十攝氏度左右最好。

5、溫度和時間了很重要，溫度過高，時間過長，產生的醇就會繼續氧化成酸，

米酒為何會發酸臭味

做米酒最關鍵的是要控制好溫度，如果溫度太高米酒就會變酸，如果溫度太低米酒則發不開。所以要是在夏天做米酒的話，溫度要控制在30攝氏度左右

新做的米酒很酸是為什麼

自釀的糯米酒會不斷髮酵，發酵後發酸說明酒的品質不好或不純，好的自釀糯米酒，剛開始頭10天是甜的，隨著儲仔時間增長，甜味變淡，酒味變濃，時間越長酒越香越烈，這才是上品，米蘭原生態圃的海南山蘭酒你可以買2斤試試

為什麼酒釀很酸

1、變酸是因為釀造時被醋酸桿菌汙染了，把酒精進一步氧化成醋酸，所以酒酸是因為裡面含醋酸，可以用來做菜（裡面含酒精和醋酸.高溫下進行酯化反應,產生乙酸乙酯，有香味。這與做菜時加酒和醋效果一樣

2、我想問一下你是什飢時候拌酒麴的，拌酒麴一定要在糯米涼透以後。否則，熱糯米就把灰黴菌殺死了。

3、你是否有密封好，一定要密閉好。否則又酸又澀。

4、溫度低也不成。三十攝氏度左右最好。

5、溫度和時間了很重要，溫度過高，時間過長，產生的醇就會繼續氧化成酸，