炒菜的幾種炒制方法與技巧

General 更新 2024年10月31日

  各種食材的烹飪方法都是有其獨有的烹飪技巧的,那麼在炒菜的時候你知道有哪些好的炒菜的方法嗎?以下是小編為你整理的炒菜的幾種方法,希望能幫到你。

  炒菜的幾種方法

  ***一***生炒。也叫做火邊炒,以不掛糊的原料為主。先將主料放入沸油鍋中,炒至五、六成熟,再放人配料,配料易熟的可遲放,不易熟的與主料一齊放入,然後加入調味,迅速顛翻幾下,斷生即好。這種炒法,湯汁很少,原料鮮嫩。如果原料的塊形較大,可在烹製時兌人少量湯汁,翻炒幾下,使原料炒透,即行出鍋。

  要點:放湯汁時,需在原料的本身水分炒幹後再放,才能入味。

  ***二***熟炒。熟炒一般先將大塊的原料加工成半熟或全熟***煮、燒、蒸或炸熟等***,然後改刀戌片、塊等,放入沸油鍋內略炒,再依次加入輔料、調味品和少許湯汁,翻炒幾下即成。熟炒菜的特點是略帶滷汁、酥脆人味。

  要點:熟炒的原料大都不掛糊,起鍋時一般用溼糰粉勾成薄熒,也有用豆瓣醬、甜麵醬等調料烹製而不再勾熒的。

  ***三***軟炒***又稱滑炒***。先將主料出骨,經調味品拌脆,再用蛋清糰粉上漿,放入五、六戍熱的溫油鍋中,邊炒邊使油溫增加,炒到油約九成熱時出鍋,再炒配料,待配料快熟時,投入主料同炒幾下,加些滷汁,勾薄熒起鍋。軟炒菜餚非常嫩滑,但應注意在主料下鍋後,必須使主料散開,以防止主料掛糊粘連成塊。

  要點:主料要邊炒邊使油溫增加,炒到油約九成熱時出鍋,單獨再另炒配料,待配料快熟時,投入主料同炒……

  ***四*** 幹炒***又稱幹煽***。幹炒是將不掛糊的小形原料,經調味品拌醃後,放入八成熱的油鍋中迅速翻炒,炒到外面焦黃時,再加配料及調味品***大多包括帶有辣味的豆瓣醬、花椒粉、胡椒粉等***同炒幾下,待全部滷汁被主料吸收後,即可出鍋。於炒菜餚的一般特點是幹香、酥脆、略帶麻辣。

  炒菜時如何正確地放水

  1.巧用水油炸食物,省油又健康

  如炸雞肉餅、魚條之類的速凍肉半成品時,可在鍋底放一點油,加一勺水,利用蒸汽把食材薰熟,水分蒸發後,少許油會把食材底部煎脆。這樣做出的食物,下脆上軟,外香裡嫩,口感一樣很好,但脂肪含量卻並不高,較為健康。

  2.蓮藕邊炒邊加水,防止變黑

  蓮藕中富含多酚類物質,切開後在空氣中極易因為氧化而變黑。最佳的炒藕方法是,先用清水泡泡,然後控幹水分,在鍋中用沸水燙一下後馬上撈出過涼水,再進行炒制,炒時用中火,一邊炒一邊加入適量開水。

  3.炒青菜最好不加水

  炒青菜時,中途最好不要加水,直接把切好的菜放在鍋裡烹炒,用自身的水分來做熱傳遞,這樣做的菜才好吃。如果中途確實要加水,不應該選擇涼水,因為加入涼水後,鍋內的溫度會突然下降,使青菜在鍋裡烹炒的時間延長,會讓菜變老變硬,口感變差。這種情況下,應該加少量開水,這樣不至於過多影響烹調溫度,炒出來的青菜會相對脆嫩一些。此外,無論燉肉,還是煲湯,中途加水時應該首選熱水。

  4.熱水泡豆腐除豆腥味

  很多人難以接受豆腐的豆腥味,在下鍋前將豆腐放入熱水中浸泡5~10分鐘,能除掉異味。在熱水中加點鹽還能讓豆腐更緊緻,不易破碎。

  5.冷水煮魚湯更鮮

  煮魚加熱水和涼水都可以,但加不同水的效果不同。如果是喝魚湯,應該將魚放在涼水中,大火煮開換小火燉,這樣可以將魚的鮮味全部煮進湯中。但如果是吃魚肉,則要熱水下鍋,防止冷水破壞魚肉的口感和其中的營養成分。

  6.炒雞蛋加水不粘鍋

  在打雞蛋時把清水和雞蛋加到一起,打勻,放入鍋中小火慢炒,雞蛋口感會特別嫩滑蓬鬆,並且不容易糊鍋。一般炒5個雞蛋,加50克左右的水比較適合,最多不要超過100克。此外,煎蛋時在蛋黃即將凝固之際,澆一小勺涼開水,會讓蛋熟後又黃又嫩,色味俱佳。

  13個錯誤的炒菜方式

  1.菜先切後洗

  不少人圖方便,會先把菜切好再一起洗,但這樣做,菜裡所含B族維生素、維生素C等水溶性維生素和部分礦物質會溶到水裡,造成損失。比如,很多人切完土豆絲、茄子絲後直接就浸泡在水中,這樣做雖能避免變色,但大量的營養素也悄悄流失了。而且,蔬菜切好後再衝洗,表面的農藥殘留和泥土很容易進入斷面。因此,正確的做法是先仔細清洗蔬菜,並儘量將水分控幹後再切。另外,蒸飯前淘米,也不要反覆搓洗,不然其中的B族維生素也會大量損失。

  2.果蔬全削皮

  很多人怕蔬菜表皮有農藥殘留,一般會削皮後再烹調,比如茄子皮、西葫蘆皮、蘿蔔皮等。事實上,蔬菜表皮中含有膳食纖維、維生素、葉綠素、礦物質和抗氧化物等多種營養物質,削皮後再吃其實丟掉了很多營養素。為減少農藥殘留,最好先在水龍頭下用力搓洗果蔬,外表“結實”的瓜果還可用小刷子刷洗,覺得洗乾淨了,再用水沖洗15~20秒就可以放心吃了。用自來水浸泡也可以去掉部分農殘,但不要泡太久,以10分鐘左右為宜。

  3.切得太細碎

  俗話說,“食不厭精”,但從營養的角度來說,菜並不是切得越細碎越好。因為切得塊越小,其表面積越大,接觸空氣和熱鍋的可能性越大,那麼營養素損失得也越厲害。還會有一些營養物質隨著蔬菜汁液而流失。而且,有人習慣提前切好備菜,但這樣會造成一些容易氧化的維生素,比如維生素C、維生素E以及B族維生素丟失。因此,菜最好是現切現炒,現炒現吃。

  4.焯菜時間久

  有的蔬菜切好了還需要用沸水焯燙一下,這樣可以去除草酸甚至殘留農藥,使所有的食材同步成熟。但如果鍋裡的水太少、火太小,焯菜時間就會增加,造成蔬菜中很多的營養素流失。應對方法是,在焯菜時,應該儘量多放點水,將火力調到最大,縮短焯菜時間。一般情況下,蔬菜顏色稍有變化便可以將其撈出來了。還可以在水裡加幾滴油,“封住”菜的斷面,阻止其氧化損失。

  5.醃肉亂用鹼

  不少人喜歡用小蘇打、嫩肉粉等鹼性物質來醃製肉類,讓其更加滑嫩,但這些鹼類物質會使蛋白質發生變性,不易被人體吸收;脂肪遇鹼後會發生皂化反應,不但失去價值,還會產生異味;而且,肉中大量的B族維生素也會損失殆盡。平時醃製肉類的時候,可以用鹽、胡椒粉、紹酒、蛋清和澱粉將肉片抓勻,然後用適當的油溫滑熟,這樣可以很好地保住營養,並且口感也不錯。

  6.炒菜先過油

  做地三鮮、乾煸豆角等菜餚時,很多人喜歡先將食材在油裡過一下,撈出來再炒,這樣會讓菜色澤明亮、氣味香濃。但這種烹調方法不僅破壞了菜中本身的營養,損失了原本豐富的維生素,過了油的肉也不容易消化,還會導致攝入的油脂超標。因此,自己在家做菜的時候,最好省略這個步驟,多選白灼、清炒、涼拌和清蒸等烹飪方式。

  7.炒菜油溫高

  很多人炒菜的時候都會先熗鍋,尤其喜歡把油燒冒煙了再放入蔥姜,熗出香味了再炒菜。但那時油溫往往已經超過200℃,油中的維生素E、磷脂、不飽和脂肪酸等在高溫後很容易被氧化,蔬菜中的其他營養素也被破壞了。另外,炒菜時,如果火力太小、炒菜時間過長,食材中大量的營養素,如維生素C、花青素、葉綠素等就會隨汁液流走。因此,建議在油冒煙前菜就下鍋,而且可以用急火快炒的方式,縮短加熱時間。

  8.鹽放得太早

  不少人炒菜時有多放鹽或早放鹽的習慣,這樣會使蔬菜中的汁液流出過多,不僅造成營養素損失,而且還會讓菜餚塌蔫,影響口感。肉類放鹽太早,則會讓蛋白質過早凝固,不僅難消化,腥味還揮發不了,湯汁的鮮味也滲不進去。建議將菜做到七八成熟時再放鹽,或者出鍋前再放。

  9.綠葉菜也加醋

  很多人喜歡炒菜的時候放點醋提味,但如果炒綠色蔬菜時加了太多醋,菜色就會變得褐黃,而炒土豆絲、藕片等黃、白色菜餚時加醋卻沒有反應。這是因為,綠色蔬菜中含大量的葉綠素和鎂,加醋後,醋酸中的氫就會馬上替換掉葉綠素中的鎂,這種重要的營養素就被“偷”走了。因此,烹製綠葉蔬菜時,不要放太多醋,最好不放醋。

  10.菜湯全倒掉

  炒完菜後,很多人都會把鍋裡的菜湯倒掉。但菜湯中其實含有很多溶出來的營養素,包括水解蛋白質、氨基酸、各種維生素和部分礦物質、抗氧化物等。這時可以用適量的水澱粉勾一下芡,不但可以讓這些營養物質重新附著在食物的表面,還能在食物表面形成一層保護膜,起到保溫和抗氧化的作用。

  11.炒菜後不刷鍋接著炒

  很多人為了省事或看鍋比較乾淨,往往第一道菜炒完後直接就炒下一道。然而,看似乾淨的鍋表面會附著油脂和食物殘渣,當再次高溫加熱時,可能產生苯並芘等致癌物。因此,建議大家每炒完一道菜都要將鍋認真清洗乾淨後再炒下一道,這樣不僅減少了有害物質的產生,還能防止上一次炒菜的調味料和殘渣影響下一道菜的口感和賣相。

  12.炒完菜馬上就關油煙機

  炒菜過程中會產生大量的有害物質,而油煙機在排除廢氣方面起了非常大的作用。有的人喜歡炒菜結束後,立馬關掉油煙機。事實上,油煙機排除廢氣也是需要時間的,當炒菜結束後仍有未排乾淨的廢氣殘留在廚房。炒完菜後,不妨讓油煙機繼續運轉3~5分鐘,確保有害氣體完全排出。另外,炒菜時儘量關上廚房門,將窗戶開啟,這樣在一定程度上也能減少有害物質在廚房內的殘留。

  13.剩下油炸的油仍用來炒菜

  很多人不捨得扔油炸過的油,還會用來高溫炒菜或油炸。但這種做法非常不可取,因為油經過高溫加熱會產生反式脂肪酸和有毒的油脂氧化產物,當繼續使用這種油高溫烹調時,致癌物產量會急劇增加。這類油應該避免高溫加熱,可用來做燉菜或者花捲等麵點。
 

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