爆肚的做法

　　爆肚是天津和北京風味小吃中著名的回族小吃，多為回族同胞經營。爆肚早在清乾隆年代就有記載。過去和現時，每當秋末冬初，北京的清真餐館和攤販就經營爆肚。北京天橋有“爆肚石”，門框衚衕有“爆肚楊”，還有“爆肚馮”、“爆肚滿”等最為出名。以下是小編為大家整理的關於，供大家參考!

　　爆肚製作方法

　　1. 洗淨:將鮮百葉用清水洗淨，清洗時注意撕淨肚面上的殘留脂肪。

　　2. 切條:將鮮百葉捲起來後，切成7mm左右的細條。

　　3. 制調料:將芝麻醬、醋、生抽、辣椒油、香油、味精、白砂糖少許、白酒少許、豆腐乳和蝦油一起放入碗內調勻，撒入香菜末，小蔥末。

　　4. 氽制:用大鍋裝大半鍋涼水用火燒沸，加入薑片和大蔥段，將鮮百葉放入笊籬中入鍋，笊籬迅速搖動打散鮮百葉，大致4-6秒左右，待百葉微微打卷，有微弱彈性了即可撈出，蘸著調料即可食用。

　　爆肚的製作要領：

　　鮮百葉一定要夠新鮮，市場常見的水發百葉不行。

　　鮮百葉爆的時候，放入蔥姜、花椒料酒可以去腥。

　　製作蘸料不要太稀，否則爆出的鮮百葉裹不上蘸料。

　　鮮百葉入鍋後切記不能氽時間太長，微微打卷即可。

　　爆肚隨吃隨爆，不要一次爆太多等吃的時候，下面的都涼了，因為爆肚沒法回鍋，回次鍋就老了。

　　笊籬裡面一次不要放太多鮮百葉，避免鍋小，笊籬晃悠不開，受熱不均。

　　爆肚的炒制技巧

　　肚除肚子要新鮮外，功夫全在“爆”。爆的時間要恰到好處，欠火候或過火候，會出現過生或過熟而不脆，甚至咬不爛。故《燕都小食品雜詠》中詠：“入湯頃刻便微溫，佐料齊全酒一樽。齒鈍未能都嚼爛，囫圇下嚥果生吞。”還說：“以小方塊之生羊肚入湯鍋中，頃刻取出，謂之湯爆肚，以醬油蔥醋麻醬汁等蘸而食之，肚既未經煮熟，自成極脆之品，食之者，無法嚼爛，只整吞而已。”因此，它的質量標準是“脆嫩”，不同的部位要掌握不同的火候!

　　食物相剋

　　香菜：服用補藥和中藥白朮、丹皮時，不宜服用香菜，以免降低補藥的療效。