烹飪知識技巧寶典有哪些值得學習

　　烹飪對於廚師來說不僅僅只是一個烹飪手段和手法，還是一個廚師用心製作的藝術品的展現，那麼對於如此高深的烹飪，你知道有哪些知識可以學習嗎?以下是小編為你整理的烹飪知識技巧寶典，希望能幫到你。

　　烹飪知識技巧寶典之刀工技法

　　1.切

　　它是指刀刃垂直與原料，自上而下將原料分成若干部分的方法。由於運刀方向不同，切法又分為直切、推切、拉切、鋸切、鍘切、滾切等。

　　1直切

　　指刀刃垂直於原料，筆直地切下去。直切適用於加工脆嫩的植物性原料，如蘿蔔、黃瓜及其它果蔬。直切的操作方法是左手指略微靠攏，輕按原料，其中中指指被抵住刀身，控制刀距，每切一刀，左指略微向後移，移位的遠近視切料的厚薄而定，但必須保持均勻移動，使切料規格一致。

　　2推切

　　適用於切比較薄或易碎易裂的原料，如切豬肝、豆腐乾等。其操作方法是刀刃垂直與原料，由裡向外推，一刀到底，著力點在刀後端。

　　2.剁

　　1剁無骨的原料

　　如製作魚丸、牛肉泥、豬肉泥、蝦丸、蝦餃等，都要使用剁法。剁有雙刀剁和單刀剁兩種，也可分刀刃剁和刀背剁。雙刀剁時，兩手持刀，一上一下輪番剁下，直至將原料剁成泥。

　　2剁帶骨的原料

　　如剁雞、鴨、豬排骨等。操作時，一隻手按住原料，另一隻手握刀，用力直剁下去。要求運刀要準，一刀剁斷，不要補刀，否則刀口不易重合，會產生碎肉或碎骨，影響菜餚美觀。

　　3.砍

　　砍也稱劈，適用於加工大塊面帶骨或質地堅硬的原料。

　　1直刀砍

　　操作時，將刀對準原料要砍的部位，使用臂力，用力砍下，力求一刀砍斷。如砍雞、大魚頭等。

　　2跟刀砍

　　指一次砍不斷，需連續數刀才能將原料砍斷。操作時，對準原料要砍的部位直砍一刀，等刀嵌進要砍的部位之後，將刀與原料一併提起，同時起落，連砍數次，直至砍斷。如砍生火腿、豬頭等。

　　烹飪知識技巧寶典之勾芡

　　勾芡也稱"著芡"、"攏芡"、"著膩"。在我國菜餚中，特別是用爆、炒、熘、燒、燴、扒等技法烹調的菜餚，大多要勾芡，無論是對菜餚質量所起的作用，還是從操作特點上，它都是菜餚製作過程中一道重要工序。菜餚在接近成熟時，將調好的汁芡澆淋或潑撒在菜餚中，能使菜餚具有色澤光潔潤滑，滋味醇厚的特點。

　　“芡”是一種稠狀液體，一般是用澱粉汁和各種調味兌成的。

　　一、勾芡的作用

　　菜餚在烹製加熱過程中，分解出的水分、營養成份和液體調味品一起形成滋味鮮美的湯汁，如經勾芡，這些湯汁就能依附在菜餚原料上，使原料和湯汁融合在一起，變成湯汁稠厚，湯菜融合的佳餚。起到保證脆嫩，融合湯、菜，突出主料，色豔光潔，保溫性好等作用。

　　不同的烹調方法，芡能發揮不同作用。總的來講，可歸納為以下幾個方面:

　　1、使湯菜融合，彌補短時間烹調不入味之不足。這是因為菜餚在烹調中，原料溢位內部的水分，為了調味又必須加入液體調味品和水，這兩種水分在較短的烹調時間內，不可能全部被吸收或蒸發，尤其是爆、熘、炒等旺火菜更難做到。勾芡以後，由於澱粉的糊化粘性作用，把原料溢位的水分和加進的液體調味品變成滷汁，又稠又粘，稍加顛翻，就均勻裹在菜餚上，湯料混為一體，既達到汁少汁緊的要求，又解決了不入味的矛盾，兩全齊美。

　　2·保證脆嫩。這在熘菜中，最為明顯。大部分熘菜的最大特點就是外香脆、內軟嫩，如糖醋魚等。這類菜餚為了外香脆，都要經炸或煎處理，但在回鍋調味時，調味汁滲透到原料的表面，使之發軟， 破壞了香脆的效果。對於這類菜餚，必須在調味汁中加入澱粉，先在鍋內勾芡，使調味汁變濃變稠，成為滷汁，在較短的時間內，裹在原料上。由於澱粉糊化變粘的調味汁，儘管裹在原料上，卻不易滲進原料只沾在外面，這樣，就保證了菜餚外香脆、內軟嫩的風味特點。

　　3·調和湯、菜。這在燴、煮等菜餚中作用最為明顯。這類菜的特點是湯水較多，特別是原料本身的鮮味和調料的滋味都要溶解在湯汁中，湯味特別鮮美。但缺點是湯、菜分家，不能融合在一起。勾芡以後，由於澱粉的糊化作用，增強湯汁的濃度，使湯、菜融合一 起，不但增加菜餚的滋味，還產生了柔潤滑嫩等特殊效果。所以在這一類菜餚中，除部分菜外，都要適當勾芡，提高菜餚的風味特色。

　　4·突出主料。有些湯菜，湯水很大，主料往往沉在下面，上面是湯不見菜，特別是一些名菜，如燴烏魚蛋等，若主料不浮在湯麵，則影響了菜的風味質量。採用勾芡辦法，適當提高湯的濃度，主料浮上，突出了主料的位置，而且湯汁也變為滑潤可口。

　　5·增加色澤美觀。由於澱粉受熱變粘後，產生一種特有的透明光澤，能把菜餚的顏色和調味品的顏色更加鮮明地反映出來。因而勾過芡的菜餚比不勾芡的菜餚，色彩更鮮豔，光澤更明亮，顯得潔爽美觀，起到“錦上添花”的作用。

　　6·保溫性好。這是由於芡汁裹住了菜餚的外表，減緩了菜餚內部熱量的散發，能較長時間保持菜餚的熱量，特別是對一些需要熱吃的菜餚冷了就不好吃，不但起到保溫作用，實際上也起了保質的作用。

　　7、減少營養成分的損失。由於勾芡，還可使菜餚在烹調過程中溶解到湯汁裡的維生素和其他營養物質粘附在糊化的芡汁上， 就不致於剩下菜湯而浪費掉。

　　二、勾芡的原料

　　勾芡的原料主要是澱粉和水。其中澱粉的種類很多，常用的有以下幾種:

　　1、綠豆澱粉:這是澱粉中質量最好的，它粘性足，顏色潔白，微帶青綠色，有光澤。但吸水性較差，因此要掌握好用量，並需在使用前將其浸在水中泡透，還要經常換水，否則容易變質。用綠豆澱粉勾芡可使菜中的滷汁非常均勻，無沉澱物又不吃油。冷卻後水不易從濃稿的滷汁中分離出來，效果極好。

　　2·土豆澱粉:這是澱粉中質量較好的，其質量與綠豆澱粉差不多，並具有光澤鮮明、質地細膩的特點，放在手中搓揉會發出吱吱的響聲。這種澱粉是我國北方菜餚烹調中較常用的澱粉。市場上出售的"風車牌"澱粉即由土豆粉製成。

　　3·玉米澱粉:這種澱粉糊化後粘性足，吸水性比土豆澱粉強，有光澤。脫水後脆硬度強於其他澱粉。

　　4·麥澱粉:這種澱粉枯性和光澤均較差，使用時用量必須比土豆澱粉多一些，否則勾芡後易沉澱。

　　5·蠶豆澱粉:粘性足，吸水性較差，色潔白、光亮、質地細膩。它是我國南方較為普遍使用的勾芡原料。

　　6·山芋澱粉:粘性差，吸水性較強，無光澤，色暗紅帶黑，質量最差。勾芡後易沉澱，使用時，量必須多一些。

　　此外荸薺澱粉、米粉、菱角粉等也可作為勾芡的原料，但使用極少。

　　三、勾芡的種類

　　勾芡的種類，各地的廚師都有不同的分法和叫法。如從色澤上分為紅、白芡等;從內容上分為加調味品的兌汁芡，不加調味品的水粉芡等;從用法上分為碗芡即事先在碗中對好的芡汁，跑馬芡在鍋內勾芡等，但是根據不同烹調方法、不同菜餚特點，主要還是按芡汁的濃稠度分為厚芡、薄芡兩大類:

　　1、厚芡:在調製時，用澱粉多，加的水分或液體調味品少，芡的濃度大，叫做厚芡。這種芡濃度不同，又分為最厚芡和較厚芡兩種:

　　最厚芡，一般習慣稱為包芡、爆芡，這種芡是芡中濃度最稠的，大多數加液體調味料，也就是兌汁芡。主要用於爆、熘、炒等技法。勾芡以後，菜餚的湯汁稠濃，包裹在原料表面上，盛入盤內萊餚不散、不流汁，吃完菜後盤內基本無汁。但也有不加液體調味料的厚芡只用清水調成，這主要是烹調的菜餚，下調料有嚴格的先後次序要求，不能混在厚芡裡一起下鍋，只有在下調料後，才勾厚芡。但大多數菜餚，都是調成兌汁芡，比較適應旺火速成的烹調技法的需要。

　　較厚芡，又稱糊芡，適用於燒、燜的技法。勾上糊芡後，湯汁變濃，湯、菜融合，柔軟潤滑，口味變厚。這種芡一般不加液體調味品，濃度也比最厚芡略稀，使湯水成糊狀為準。

　　2，薄芡，統稱熘芡、流芡，在調製時，芡的濃度也較稀。但因菜餚的要求不同，大體也分為稀芡和最稀芡兩種:

　　1、稀芡，有的叫琉璃芡、二流芡，菜餚勾上這種芡後，一部分掛在菜餚上，一部分從菜餚上流向盤中呈琉璃狀態。這種芡大都加液體調味料，適用於熘菜，特別適用於熘 菜中大型或整隻條菜餚。

　　2. 最稀芡，又稱米湯芡，即勾芡濃度只能像米湯那樣稀，是芡中濃度最稀最薄的，多用於燴菜。使菜餚的湯汁變得濃度稍大一些，以便主料浮起，口味變得較厚而滑。以上是幾種主要芡類的情況。在實際運用時，要根據菜餚的特點加以調整。同樣厚芡，也有濃薄不同，而且加入不同調味料，變化也很多，需要在實踐中反覆琢磨，才能運用自如。

　　四、勾芡的基本手法

　　勾芡的手法是勾芡技術的基本內容，勾芡質量如何，往往取決於在手法上的應用如何。手法錯了，對菜餚質量影響是很大的。勾芡手法也是根據不同烹調技法而定，歸納起來，大體分為拌、澆、淋三種手法:

　　1·拌

　　多用於爆、炒、熘等旺火速成技法的厚芡類，勾芡以後，芡汁全部包裹在菜餚上。具體作法又分為兩種:一種是碗內調芡即澱粉加液體調味品、水等，待鍋內菜餚快成熟時，倒入鍋內，攪拌和顛翻，使芡汁受熱變粘，均勻地包裹在菜餚上後，迅速出鍋;另一種，菜快成熟時盛出，把調好碗芡傾入鍋內加熱，芡汁變粘，再將菜倒入翻拌，一見裹勻即出鍋。以這兩種方法看，前一種難度較大。

　　2·澆

　　多用於熘或扒的技法，特別是熘大塊、整隻條菜餚。這類菜餚，或是要求菜型整齊美觀，不宜在鍋內翻拌，或是菜餚體積大，不能在鍋內翻拌，因而採用澆法較合適。這種方法與拌法的後一種做法相似，即在原料快成熟時盛出，把調好的粉芡傾入鍋內加熱，芡汁變粘，端起鍋，把芡汁均勻澆在菜餚上，使芡汁附著在菜餚上，並向盤內呈流滴狀態。

　　3·淋

　　多用於煮、燴、燒等技法，目的是把湯汁調濃，促使湯、菜融合，因而這類芡汁多為清芡，即不加調味品的水粉芡。具體作法是:當鍋內菜餚已接近成熟時，一手持鍋緩緩晃動，一手持芡汁均勻淋入，邊淋邊晃，哪裡冒泡，淋在哪裡，至湯汁變濃，湯、菜融合為止。這種手法有一定技術難度，即兩手要配合得很好，淋得要勻，晃得也要勻，才能使整個菜餚和湯汁均勻結合起來，有的菜餚不用晃法，而是一邊淋、一邊用手勺輕輕推動，使之均勻。手法不同，效果相同。以上三種勾芡技法要根據原料大小、火力強弱、掛糊種類、烹調方法、菜品要求等不同情況靈活運用。

　　五;勾芡的技作要領

　　無論使用何種手法，都要使芡汁成熟度適當。一般來說，芡汁在鍋內時間不能太長，要較快地使之變粘出鍋。如時間過長，有的發焦變味，特別是厚芡;有的湯汁過濃過稠，菜餚變糊等。所以在勾芡過程中，必須掌握好以下幾個關鍵因素:

　　1·調製攪拌要均勻，要使澱粉顆粒在水中充分溶解，不能夾有粉粒疙瘩，否則，影響勾芡的效果。

　　2·要根據不同的烹調技法，把住不同的"勾芡時機。如爆、炒類技法要求口感脆嫩，清爽滑軟，因此必須在菜餚接近成熟時勾芡，過早過遲都容易發生問題。如菜餚半熟時勾芡，為了保證菜餚成熟，芡汁在鍋內停留時間必然延長，這樣容易引起芡汁焦糊現象;如菜餚過熟時勾芡，因芡汁要有個受熱變粘過程，這樣菜餚就易"過火"失去脆嫩風味;或為了保證菜餚脆嫩，縮短芡汁受熱時間，芡汁就不粘不稠，這樣也起不到勾芡的作用。而作為燒、燴、扒的技法，則要等菜餚完全成熟時勾芡。如果仍然照搬爆炒類技法的勾芡時機，那麼結果將是芡雖熟而菜餚未熟，達不到這類菜餚所要求的軟滑酥爛了。

　　3·必須在湯汁恰當時勾芡。不同的勾芡，都要有不同湯汁與之適應，過多過少，都會破壞勾芡的效果。例如拌芡的菜要求沒有湯汁或湯汁很少，淋芡時湯汁不能多。所以，湯汁過多，影響勾芡效果時，作為補救，可用旺火收汁，或舀出一些;湯汁過少，則要新增一些，務使與勾熒相適應。但新增湯汁時，要從鍋邊淋入，不能直接澆在萊餚上，否則會沖淡菜餚的色澤和口味，即造成色彩不勻、濃淡失調等問題。

　　4·在口味確定後勾芡。由於勾芡的芡汁分為加調味品和不加調味品的兩種，所以，加調味品的芡汁，一定要在對碗芡時調正口味;不加調味品的芡汁，必須把鍋內菜餚定好口味;待口味確定後，再進行勾芡。這是因為，如不事先調好口味勾芡，勾芡後再加調味品，則很難入味的，即芡粉變粘變稠阻擋了調味品融入滷汁內，使菜餚的口味無法再進行調整。

　　5·勾芡時火力要足，湯汁沸滾。這是因為芡汁受熱糊化時，將逐步阻礙熱的傳導當然這也是芡汁保溫好的原因。如果湯汁未開或火力過小很容易使芡汁成熟不均勻。而芡汁不能完全成熟的最大弊病就是澱粉膩味突出;嚴重影響菜餚本身的美味。當然，即使在火力足，湯汁寬的情況下，也還要密切注意觀察芡的成熟分佈情況，以便分次下芡，以取得令人滿意的效果。比方說燒菜，就可以觀察鍋中哪處起泡，這說明那裡缺芡，這樣最終使芡均勻地粘裹住菜餚。

　　6·勾芡時，要切忌菜餚底油重，如勾芡前發現底油過多，可用手勺撇去一些，直至適量，這是因為，澱粉遇水加熱糊化，底油過多，芡不可能粘裹上菜餚，失去勾芡意義。當然如果沒有底油也不行，那芡汁成熟時將嚴重粘鍋，以至焦糊，事與願違。