勾芡用什麼粉?
General 更新 2022年9月13日
勾芡一般是用澱粉來勾芡的，可以用玉米澱粉、土豆澱粉、紅薯澱粉等澱粉來勾芡。勾芡用土豆澱粉是最好的，因為土豆澱粉黏性足，質地細膩，糊化溫度低，可以降低高溫引起的營養與風味損失，用於勾芡可以最大限度地保證食材原汁原味。
勾芡
勾芡的作用是增加菜餚湯汁的粘性和濃度，保持菜餚香脆、滑嫩的狀態，使湯菜融和，主料突出。勾芡是否適當，對菜餚的質量影響很大，因此勾芡是烹調的基本功之一。
勾芡一般用兩種型別，一種是澱粉汁加調味品，俗稱“對汁”，多用於火力旺，速度快的熘、爆等方法烹調的菜餚。
一種是單純的澱粉汁，又叫“溼澱粉”，多用於一般的炒菜，澆汁也是勾芡的一種，又稱為薄芡、琉璃芡，多用於煨、燒、扒及湯菜。