石膏點豆腐的化學原理?
General 更新 2022年9月13日
石膏點豆腐的化學原理：由於水豆腐的原材料大豆含有蛋白，蛋白質含量36～40.經浸水、打漿、排渣、加溫，獲得的蛋白的膠體溶液。點豆腐便是想方設法使蛋白產生彙集而與水分離出來。
點豆腐的化學原理
在製作豆腐的過程中，豆乳的凝固是影響豆腐質量的關鍵因素之一，也是各種豆腐之間形成質構差別的主要原因。點豆腐時用的凝固劑不同，做出的豆腐質量和口感也就不同。
石膏進入豆漿後，其中所帶的正離子與負離子會和豆漿中的水分子結合，打破蛋白質和水的交融狀態，使蛋白質顆粒凝聚，形成沉澱。
分散的蛋白質團粒會很快聚集到一起，就變成了白花花的豆腐腦。再擠出水分，豆腐腦就變成了豆腐。豆腐、豆腐腦就是凝聚的豆類蛋白質。