小青柑發白是黴還是霜?
General 更新 2022年9月13日
小青柑發白是霜，小青柑外層發白的物質是柑油精揮發物，稱為白霜，白霜是小青柑在製作時，經過日晒或低溫長時間烘焙後析出的柑油結晶，最後形成的一種白色粉末狀物質，白霜的主要成分是檸檬烯，屬單萜類化合物。
小青柑表面的霜怎麼形成的
新會產地的小青柑才容易形成“白霜”，因為該物質的形成跟新會柑皮的生長環境、柑皮的厚薄、生長階段氣候以及柑油含量及加工工藝和存放等因素都有關係。
想要產生白霜，必須要保證小青柑表面油囊的活性，小青柑的油囊一旦遭到破壞就難以產生白霜，只能通過反覆日晒和低溫長時間烘焙的工藝，表面才會析出白霜。
白霜不會在小青柑日晒或烘培後立刻產生，需要在密封且適宜的儲存環境，並且經過長時間儲存，這些物質慢慢析出至柑皮表面，氧化後成白色物質，就成為白霜。