麵包二次發酵能過夜嗎?
General 更新 2022年9月13日
不行，容易發酵過頭。麵包經過一次發酵後，再揉麵、排氣、整形進行二次發酵，一般要求在３８度左右的溫度下進行，發酵時間在４０分鐘為宜，如發酵一晚上的話，則會導致麵包發酵過頭，如果最終發酵過度，麵糰在入爐後繼續膨脹，麵筋則會在拉伸到極限之後產生斷裂，麵包產生塌陷，影響麵包體積和組織。
同時要注意二次發酵過程中需保持８５％以上的溼度，一般家庭發酵最好是在烤箱底部放一盤開水，將麵糰在烤盤上擺好，然後關上烤箱門進行密閉發酵。