六必居醬菜?

六必居醬菜作為北京傳統名菜，歷史悠久，聲譽顯著，從明朝流傳至今，不僅是京城家家戶戶常吃菜品，更是國宴必備的小菜之一，名聲遠揚。六必居醬菜顯著的特點是醬味濃郁，脆嫩馨香，鹹甜適口，但其選料精細、製作嚴格，需要一定的加工技巧。

六必居醬菜：糖醋蒜薹

材料準備鹹芥頭50kg，甜麵醬30kg，醬油12.5kg，白糖2.5kg，桂花0.5kg，辣椒粉0.25kg，味精0.2kg，白酒0.15kg。

加工方法1、將鹹芥頭整理乾淨，然後切成1釐米厚的片，置於清水中浸泡3小時。

2、把浸泡好的鹹芥頭上榨壓出多餘的水分。

3、然後放入甜麵醬缸內泡製7天，每天打耙兩次。

4、醬透後撈出，用淡鹽水把甜麵醬沖洗乾淨，晾晒至七成幹後，煮制。

5、撈出晾涼後裝缸，灑上白酒，發酵3-4天即為成品。

成品質量要求味辣而香甜，具有濃厚的醬香味。

注意事項煮制的方法是先把醬油燒開，而後將全部輔料加入醬油鍋中，隨後放進芥片稍加煮沸（翻兩次）。

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六必居醬菜：北方酸白菜

材料準備鮮蒜薹50kg、白糖20kg、醋10kg、食鹽2.5kg、水12.5kg。

加工方法1、將蒜薹理齊，除去苔苞及黃梢。

2、將蒜薹切成長3釐米的段，倒入缸內加清水15斤，食鹽5斤，攪拌均勻。

3、每天倒兩次缸，4-5天后撈出，用手揉軟為止。

4、然後放入缸內，再將煮沸冷卻後的糖、醋、液倒入浸漬，隔十天倒一次缸，一個月後即為成品。

成品質量要求色碧綠、油亮、質脆、微酸帶甜。

六必居醬菜：醃白菜

材料準備結實白嫩大白菜、水。

加工方法1、將大白菜根切掉，剝去黃、老菜幫，用刀切成兩半。

2、用清水洗淨後，放入沸水中進行熱燙。

3、約熱燙1分鐘，即菜幫呈乳白色撈出，放入冷水中冷卻。

4、冷卻後將菜做國徽狀放在缸內，放滿缸後，在菜的上面壓上石頭。

5、之後倒入清潔的冷水，灌水量以超過菜面10釐米為宜。經過20天的發酸，即為成品。

成品要求色乳白、質清脆、味微酸。

注意事項貯藏的環境溫度要保持在15C以下，溫度過高，容易腐敗。缸內的水要始終保持漫過菜面10釐米左右。每隔10天換一次水，即從缸內舀出一部分菜水，然後倒入清水，補足為止。

六必居醬菜：醃雪裡紅

材料準備秋後實心白菜50kg、食鹽6kg、水3kg。

醃製方法1、將白菜削去根部，剝去老幫。

2、把整理好的白菜由根部切成4或6瓣，保持菜梢部相連不散棵，

3、切好後放入缸內，層層撒鹽。

4、每天倒缸一次，待鹽化後即為成品。

成品質量要求色潔白，質嫩脆。