大麴和小曲的區別?

大麴為糖化發酵劑，其原料主要是小麥、大麥，加上一定數量的碗豆，並且大麴採用的是頂部發酵。而小曲是以大米、馬鈴薯、玉米、大麥、黑麥為原料，用小曲製成的酒具有獨特的米香。

1、製作方法

大麴採用頂部發酵，酵母一直漂浮在發酵液體的表面，並且要求環境的溫度在16℃~24℃。而小曲以馬鈴薯或玉米、大麥、黑麥為原料，再使用精餾蒸餾法制作出來的一種液體。

2、製作原料

大麴為糖化發酵劑，其原料主要是小麥、大麥，加上一定數量的碗豆，並且大麴又分為中溫曲、高溫曲和超高溫曲。而小曲所用原料以大米為主，用小曲製成的酒具有獨特的米香。

3、使用酵母

大麴中主要的微生物是麴黴和醋酸菌、乳酸菌以及酵母。而小曲中的主要微生物是根黴和毛黴以及少量酵母。在制曲時選擇多菌種混合制曲。而曲中的微生物存在的種類與制曲溫度有密切的關係，不同的制曲溫度直接影響著大麴酒的風味特點。