川菜中這道麻婆豆腐,同樣是川菜對於豆腐烹飪的卓越貢獻,這道菜,一共有八個要點,做到這八項,就能稱為真正的麻婆豆腐,八個要領分別是:麻辣燙酥香鮮嫩活!做到麻辣燙香鮮並不難,最難的是酥嫩活,好了,話不多說,接下來,為您展示這道菜的做法
食材食譜熱量:1226.8(大卡)
主料 豆腐適量牛肉適量
輔料 蒜苗7根花椒適量豆鼓少量豆瓣醬適量辣椒適量
方法/步驟
滷水豆腐,四川自古盛產井鹽,所以副產品鹽滷會非常多,恰好用來點豆腐,所以四川當地的豆腐質量也是相當的好,豆腐切成1.5CM左右的小方塊,放到鍋里加少許鹽用水煮一下去掉豆腥味和滷水的澀味
蒜苗七根,要求根部不能膨大,根部直徑5毫米到8毫米,最好不要超過1釐米,否則下部就要出現蒜瓣的分化,這樣味道就會出現變化了
牛肉末炒酥,這是製作一道好的麻婆豆腐的關鍵,因為這道菜沒有蔥薑蒜,所以完全的去除牛肉的腥羶味是重中之重!
都說炒酥牛肉末,可是什麼才叫炒酥?這個標準就是粒粒分明,顏色變成紅褐色,沒有水聲,炒牛肉的油變得清澈不渾濁,細小的牛肉在鍋內跳動,用鏟子翻動後牛肉仍然是跳動的,這就叫酥
蒜苗切成段,白的部分長度5毫米左右,蒜苗葉1釐米左右,而且分開盛放,這是因為加入的時間是不同的
接下來最精彩的烹飪部分就要開始了!包括傳說中的三次勾芡 首先鍋燒熱,倒油轉小火,放入一勺豆豉,小火慢慢煸炒到香,豆豉可以選擇太和豆豉或者永川豆豉,這次選用永川豆豉,一是因為永川豆豉顏色深,糖分少,不容易出現焦苦味,二是因為畢竟永川豆豉出現在原屬於四川的重慶,而太和豆豉原產地是江西,由川入滇,屬於過路
豆瓣出香味後加入郫縣豆瓣,稍加一點水,仍然炒香,炒出紅油,這一步打開了閃光燈,為了讓大家看到真相
豆瓣出紅油,下入炒酥的牛肉粒,點一點料酒,放一點醬油,放一些水,煮一下,讓各種味道融為一體
放入豆腐,煮1分鐘後勾芡一次,因為豆腐遇到熱之後,會立即出水,在不能劇烈翻動的情況下,想要繼續讓味道濃郁的湯汁迅速吞掉豆腐吐的水,並且持續讓豆腐入味,只有勾芡這個方法才行,勾芡後用勺或者鏟子輕輕推動豆腐,注意動作輕,不要推碎
第二次勾芡是在放蒜苗白(蒜苗白就是蒜苗根部)之前,在第一次勾芡2分鐘之後,這次勾芡後要不斷推動,以防糊鍋,放入蒜苗白半分鐘之後再勾芡這樣,就能出鍋了,出鍋後撒上花椒粉和蒜苗葉,這樣就算成菜了