川菜中這道麻婆豆腐，同樣是川菜對於豆腐烹飪的卓越貢獻，這道菜，一共有八個要點，做到這八項，就能稱為真正的麻婆豆腐，八個要領分別是：麻辣燙酥香鮮嫩活！做到麻辣燙香鮮並不難，最難的是酥嫩活，好了，話不多說，接下來，為您展示這道菜的做法
食材食譜熱量：1226.8(大卡)
主料 豆腐適量牛肉適量
輔料 蒜苗7根花椒適量豆鼓少量豆瓣醬適量辣椒適量
方法/步驟
滷水豆腐，四川自古盛產井鹽，所以副產品鹽滷會非常多，恰好用來點豆腐，所以四川當地的豆腐質量也是相當的好，豆腐切成1.5CM左右的小方塊，放到鍋里加少許鹽用水煮一下去掉豆腥味和滷水的澀味
蒜苗七根，要求根部不能膨大，根部直徑5毫米到8毫米，最好不要超過1釐米，否則下部就要出現蒜瓣的分化，這樣味道就會出現變化了
牛肉末炒酥，這是製作一道好的麻婆豆腐的關鍵，因為這道菜沒有蔥薑蒜，所以完全的去除牛肉的腥羶味是重中之重！
都說炒酥牛肉末，可是什麼才叫炒酥？這個標準就是粒粒分明，顏色變成紅褐色，沒有水聲，炒牛肉的油變得清澈不渾濁，細小的牛肉在鍋內跳動，用鏟子翻動後牛肉仍然是跳動的，這就叫酥
蒜苗切成段，白的部分長度5毫米左右，蒜苗葉1釐米左右，而且分開盛放，這是因為加入的時間是不同的
接下來最精彩的烹飪部分就要開始了！包括傳說中的三次勾芡 首先鍋燒熱，倒油轉小火，放入一勺豆豉，小火慢慢煸炒到香，豆豉可以選擇太和豆豉或者永川豆豉，這次選用永川豆豉，一是因為永川豆豉顏色深，糖分少，不容易出現焦苦味，二是因為畢竟永川豆豉出現在原屬於四川的重慶，而太和豆豉原產地是江西，由川入滇，屬於過路
豆瓣出香味後加入郫縣豆瓣，稍加一點水，仍然炒香，炒出紅油，這一步打開了閃光燈，為了讓大家看到真相
豆瓣出紅油，下入炒酥的牛肉粒，點一點料酒，放一點醬油，放一些水，煮一下，讓各種味道融為一體
放入豆腐，煮1分鐘後勾芡一次，因為豆腐遇到熱之後，會立即出水，在不能劇烈翻動的情況下，想要繼續讓味道濃郁的湯汁迅速吞掉豆腐吐的水，並且持續讓豆腐入味，只有勾芡這個方法才行，勾芡後用勺或者鏟子輕輕推動豆腐，注意動作輕，不要推碎
第二次勾芡是在放蒜苗白（蒜苗白就是蒜苗根部）之前，在第一次勾芡2分鐘之後，這次勾芡後要不斷推動，以防糊鍋，放入蒜苗白半分鐘之後再勾芡這樣，就能出鍋了，出鍋後撒上花椒粉和蒜苗葉，這樣就算成菜了
