皮蛋的營養成份與一般的蛋相近，並且醃製的過程經過了強鹼的作用，所以使蛋白質及脂質分解，變得較容易消化吸收，膽固醇也變得較少。並且使用了鐵劑來醃製，所以鐵質的含量也變高。不過維生素B群及必需氨基酸則被破壞了。
皮蛋的傳統制法，幾乎都用到黃丹粉（中藥），又稱為密陀僧，即氧化鉛，因而皮蛋中的鉛含量使人望而生畏，下面介紹的是無鉛皮蛋的製法。
一般春秋季節經過二十五天，夏季二十天，冬季三十天即可變成皮蛋。這種方法簡便易行，不論用蛋多少均可採用，在家庭中非常適用。
食材
主料 生蛋（鴨蛋、雞蛋、鵪鶉蛋）10個食 鹽3兩
輔料 生石灰3兩純 鹼3兩紅茶少許草木灰七份稻殼（或用高粱殼、草灰代替）適量清水適量
方法/步驟
將食鹽放在鍋內炒，待爆炸聲停止時取出研碎。
將塊狀石灰灑水，分裂成粉後過篩備用。
將清水、紅茶、食鹽放進鍋內煮沸，再倒進放有生石灰、純鹼、草木灰的缸內，攪拌均勻，使成 糊狀，然後用其包蛋。須注意的是，操作時必須戴上手套，防止烈性鹼損傷皮膚。
包好的蛋放在稻殼上來回滾動，粘滿稻殼後放入另外的缸中。
缸裝滿後用黃泥加食鹽與水搗和的泥料密封。
注意事項
操作時必須戴上手套