我特別喜歡吃客家鹹菜，這些年每遇到胃口不好的日子或者吃油膩多了，我必定會做的一道菜就是炒鹹菜（酸菜），我是不放心市場上所銷售的鹹菜（酸菜）的，故一直以來我都是自己動手製做，其實做鹹菜（酸菜）是非常簡單的，加起來還不到一個小時的工夫，下面分享給大家。
食材
主料 潮州芥菜若干
輔料 食鹽若干
方法/步驟
去市場挑選潮州芥菜，其實什麼芥菜都是可以的，但是要好吃還是潮州的那一種莖厚厚的比較好，潮州芥菜醃起來更酸，放置的時間可以更長。醃鹹菜（酸菜）選用芥菜可以比較皺的不用太新鮮，但也不能有黃葉。
芥菜買回來之後，一定不要去清洗，只要把芥菜上的沙子抖掉就行了，實在有潔癖的朋友可以用乾淨的布擦試一下。這些年我發現，洗過的芥菜很難晒乾，而且醃製的話也容易發黑、發臭。
收拾完爛葉，黃葉以及泥沙之後放在陽光下暴晒，暴晒要注意不要把芥菜晒乾了，只要把它晒的奄掉就行（水分沒有完全乾掉的那一種）。一般陽光好的話5個小時就行，陽光不那麼好就晒8個小時左右。晒乾之後用鹽把它搓一搓，搓到似乎有水份流出為好。
準備一個大大的可以密封的缸子（以瓦的為好，）把晒好的芥菜放進去，燒一大鍋開水，倒入裝有芥菜的罈子裡，用一塊有重量的石頭或者陶瓷重重地壓著芥菜密封好。擔心不夠鹹的朋友可以用勺子盛一些來品嚐一下，醃鹹菜（酸菜）的水一定要自己試都感覺到鹹才可以的。
這些動作之後什麼都不要再去動它了，直接讓它放置5天以上（一般7天為好），要是缸子密封不好估計需要更長的時間，大家可以用觀察鹹菜（酸菜）的顏色來判定是否可以食用。判定醃製熟透的標誌是，沒有青綠色的葉片，有就是表示還沒有成熟，再放長一點時間就可以，鹹菜（酸菜）一定要醃製熟透才可以吃。