中華特色小吃-----瘋狂烤翅製作祕方?

瘋狂烤翅祕方祕製烤翅乾料:1.八角(3 兩 6)2.花椒(3 兩 6)3.桂皮(1 兩 2)4.胡椒粉(2 兩 4)5.雞肉香精(2 兩)6.麻椒(2 兩 4) 麻椒顏色淺,偏棕黃色;花椒顏色重,偏棕紅色。麻椒的味道比花椒重。7.鹽(4 兩)8.味精(3 兩)9.韓國辣椒粉(適量)10.孜然(適量)11.茴香(2 兩 1)12.五香粉(1 兩)13.肉類增香劑(半兩)14.陰素粉(1 兩)15.硝(0.01 克)(防腐作用,可不用,放多可致人中毒)

16.礬(食用礬 0.1 克) (淨水作用)17.香菜籽(1 兩 2)注意:■1.八角 2.花椒 3.桂皮打成粉末狀(儘量稍粗點)■八角和花椒為粉末只加 2 兩■八角和花椒為整個時要加 3 兩 6■麻椒要根據當地口味加 1-1.5-2 兩(瘋狂烤翅第一頁)味精就選好點的味精■韓國辣椒粉 10.孜然這二種儘量不要加■肉類增香劑(半兩)又叫(HD-6 肉類增香劑)ProductID=1776■陰素粉又叫澳宴奇粉 香香王.陰素粉(1 兩)(粉料的,油狀的也都有)注:陰素粉等於澳宴奇=18 元/瓶 硝:注意:亞硝酸鈉俗稱食用硝。它是一種起保鮮防腐作用的食品添加劑,常用於肉食品類加工。少量的亞硝酸鈉對人體未有明顯損害,但成人食用 0.2 至 0.3 克亞硝酸鈉即會引起頭暈、噁心、嘔吐等中毒症狀。

■ 礬要精確到 0.01 克。上述東西要均勻攪拌在一起,備用。液體醃料(此液體可醃 12-15 公斤雞翅,)18.醬油(4 兩)19.料酒(4 兩)20.黑醋(1 兩)21.辣椒油(適量)22.海鮮醬(3 兩)23.蠔油(4 兩)24.可樂(3 兩)25.蜂蜜(3 兩)26.BBQ 醬(1 兩) 27.玫瑰露(1 兩)注意:■18.醬油要買好點的■19.料酒要買好點■20.黑醋,它的全名為:卡利提米脂醋。沒有則要買好點蘋果醋代替,最好用黑醋。■21.辣椒油要適量。■26.BBQ 醬買不到則用好的番茄醬(瓶裝)代替(瘋狂烤翅第二頁)配方:準備好 28.蔥(適量)

29.姜(適量)30.蒜(適量)切成碎塊┉┉31.白糖和 32.紅糖根據當地口味適量加,但不能不加┉┉適量加點 33.香麻油和 34.AA料電┉┉根據翅的多少加液體醃料量┉┉每公斤雞翅需加 2 兩混合好的乾料(可根據當地口味適當增減)┉┉加適量的水(末過翅就好)┉┉加色素:36 檸檬黃和 37 橙黃(均一點點,僅用來調色用的)醃製:┉┉上述配料完全拌均後(乾料、液體料、28、29、30、31、32、33、34、35、36、37),將翅放入上述混合液體中,放入冰箱保鮮層中,如果早上做生意(最好晚上 9-10 點左右放入,第二天 8 點就行)晚上做生意的,(早上 5-6 點就可醃,下午 5 點就可以),標準不要少於 10 小時不能超過 24 小時,每三小時翻一次,讓調料入味,也可用手揉下翅,翅醃好後再灑些黑胡椒粉在上面,如買回來的是冷凍的翅先放在自來水裡泡,一小時換下水,共 3 次,然後用乾淨衛生紙將表面水分吸盡。

——注意:夏天醃製時,雞翅一定要放到冰箱保鮮層,或者容易變質。(瘋狂烤翅第三頁)香菇烤翅乾料1. 味精(2 兩)2.雞肉香精(1 兩)3.雞粉(1 兩)4.AA 料(一包,20 克/包 5.茴香粉(半兩)6.陰素粉(1 兩)7.肉類增香劑(半兩)8.麻辣香(2 兩)9.鹽(1 兩)10.燒烤喂料(1 兩)11.胡椒粉(2 兩)12.白糖(適量)13.紅糖(適量)液體(此液體可醃 10 公斤雞翅)14.蠔油(2 兩)15.黑醋(1 兩)16.BBQ 醬(2 兩)17.肉香寶(1 兩)

18.海鮮醬(2 兩)19.可樂(2 兩)20.醬油(3 兩)21.辣椒油(適量)22.料酒(2 兩)23.玫瑰露(半兩)說明:準備好 24.蔥(適量)(瘋狂烤翅第四頁)25.姜(適量)26.蒜(適量)切成碎塊┉┉先乾料調在一起┉┉加液體料┉┉每公斤雞翅加 2 兩(或 1-1.5 兩乾料)(可根據當地口味增減)┉┉加 27 .香茹粉,每公斤加半兩。最後才加,不要先在乾料裡混合。注意:(如果想做變態雞翅:先將雞翅泡水後涼乾淨,放在辣椒精裡浸泡 4 個小時左右.再醃製,不要加香菇粉)辣椒精:是從紅辣椒果實中提取辣椒油,再經分離而得的一種天然的具有辣味的調味品,其有效成分為辣椒素、蛋白質、氨基酸和糖類,此外,還含有少量的辣椒紅色素。醃製:香菇烤翅醃製方法和祕製烤翅的醃製方法相同——注意:微辣烤翅、單面烤翅、雙面烤翅、麻辣烤翅的配料和醃製方法與香菇烤翅的配料和醃製方法的方法相同,只是在烤制過程中來

改變口味。烤法:用旺火加熱,表面烤乾,涮油(6-7 分熟時可涮點蜜,)┉┉加味精(原味不加辣椒,僅僅加點芝麻,也不要孜然)┉┉烤熟(約 7-8 分鐘) 微辣烤翅:辣則少放點 單面烤翅:一面放辣 雙面烤翅:兩面全放辣麻辣烤翅:烤的時候,表面烤乾,涮油,加辣椒粉,麻辣粉,芝麻, 孜然 烤雞肉串(未醃製的):買雞胸肉,雞腿肉,買回來後用水浸泡,順絲 切條,橫絲切片。烤的時候用旺火加熱,表面烤乾,涮油,涮醬,加味精,辣椒粉,芝麻,孜然。(瘋狂烤翅第五頁) 烤雞腿(未醃製的):買回來後用水浸泡,在肉多的地方用剪刀剪個小 口,放在夾子上烤,用慢火烤,表面烤乾,涮油,烤的時間長點,6-7分熟時涮醬,加味精,辣椒粉,芝麻,孜然。 烤雞胗,鴨胗,雞心(未醃製的):買回來後用水浸泡,在肉多的地方 用剪刀剪個小口,泡好,要換好幾次水,目的是把裡面的血浸泡出來, 搞乾淨,串起來,改刀,用用旺火加熱,表面烤乾,涮油。3-4 分熟 轉到慢火上去烤,7-8 分熟時涮醬,加味精,辣椒粉,芝麻,孜然。 烤雞脆骨(未醃製的):最好買胸骨,膝骨。買回來後用水浸泡。可用 熱水燙下,把裡面的血浸搞乾淨,串起來。烤的時候用慢火,表面烤

幹,涮油,6-7 分熟時涮醬,加味精,辣椒粉,芝麻,孜然。 烤雞骨架(未醃製的):買回來後用水浸泡 1-2 小時,用自來水, 泡好 切開,放在夾子上烤,用慢火,表面烤乾,涮油,6-7 分熟時涮醬, 加味精,辣椒粉,芝麻,孜然。 烤雞頭(未醃製的):買回來後用水浸泡,切開兩半,放在夾子/簽上烤, 用慢火,表面烤乾,涮油,6-7 分熟時涮醬,加味精,辣椒粉,芝麻, 孜然。 烤雞脖子(未醃製的):買去皮的頸脖。拍成平的,扁的。用慢火,表面烤乾,涮油,烤得時間長點,6-7 分熟時涮醬,加味精,辣椒粉, 芝麻,孜然。烤雞皮 (未醃製的):買雞胸皮,用水浸泡,泡好後用熱水燙下,上火去烤,用慢火烤, 表面烤乾,涮油,烤得時間長點,表面烤乾灑點 糖,加芝麻。(瘋狂烤翅第六頁)醃製方法:1.蔥(適量)2.姜(適量)3.蒜(適量)切成碎塊4. 雞粉5.五香粉6.胡椒粉

7.味精8.麻辣香9.陰素粉10.咖喱粉11.燒烤煨料12.雞肉香精13.肉類增香劑(少量)度 14.AA 料(少量) 15.糖(少量) 16.鬆肉粉(少量) 17.肉香寶18.辣子雞醬19.料油或香麻油(每公斤肉加 1 小勺=4-5 克 少量則為半勺)說明:醃製時不加水,料要拌勻,烤的時候 6-7 分熟時不涮醬,也可適量加點料鹽.(瘋狂烤翅第七頁)烤蔬菜配方配方:色拉油燒開(一斤油)。一兩花椒。半兩大料。半個草果。一兩朝天椒。

兩大小香果各半兩 羅漢果 5 個製作過程: 先將紅辣椒、花椒、麻椒、藥料過水清冼,清冼後要涼幹。紅辣椒要 剪成絲或段,藥料是果的要搬開砸碎。豬油、雞油、牛油、色拉油要 烤盡水份,將它們全拌在一起⑴→→取烤好的油一部分,加熱→→放花椒、麻椒入銱去炸→→炸熟,別炸糊了→→倒入不鏽鋼鍋裡(要沒有水的不鏽鋼鍋 A)⑵→→再取適量的油→→燒開→→放入紅辣椒去炸→→炸熟,別炸糊了→→倒入不鏽鋼 A 鍋裡

⑶→→再取適量的油→→ 大火燒開,關到小火→→放麻辣塊、豆拌

醬、 豆鼓去鍋裡→→炸出香味→→倒入不鏽鋼 A 鍋裡(瘋狂烤翅第十頁)⑷→→再取適量的油→→ 大火燒開,關到小火→→放花生醬、骨髓浸膏(此東西要一點一點加)→→炸出香味→→倒入不鏽鋼 A 鍋裡⑸→→再取適量的油→→ 大火燒開,關到小火→→放姜、蒜→→炸好後,撈出姜、蒜不要,只要油→→倒入不鏽鋼 A 鍋裡⑹→→再取適量的油→→燒開→→加藥料→→炸好→→倒入不鏽鋼A鍋裡⑺將剩餘下的:鹽、味精、雞粉、冰糖、十三香、狗朽、麻辣香、牛骨湯粉、香麻油→→一樣一樣往不鏽鋼 A 鍋加→→拌勻保存好不鏽鋼 A 鍋,不要進水與髒東西製作清湯: 準備好雞骨、牛骨、大排骨等骨頭→→水泡下→→用不不鏽鋼 B 鍋去 熬→→大火燒開,關到小火→→熬成奶白色就可以.涮:取 A 鍋一部分與 B 鍋一部(B 鍋清湯 20 斤需加 A 鍋調料 2-3 斤左右)→→放在一起燒 1 小時→→調出麻、辣、鹹、鮮(AA 料調)、香(肉

香寶調)→→調好後裝入 C 鍋給客人涮鍋面:清湯一部分湯+客人用的 C 鍋一部分湯+面(瘋狂烤翅第十一頁)烤羊肉、牛肉、豬肉 羊:羊排肉最好,稍肥點的,嫩點,發白的,發紅的比較鮮。如果用 腿肉,脖肉則要加點羊尾油 肉筋:羊腩肉(肚皮肉)牛:(也可加點牛油) 牛腩肉:外脊肉為最好 牛筋:牛排肉最好豬: 豬肉:前腿肉最好各種肉買回來不能用水浸泡,直接改刀:橫絲切條,豎絲切片。羊肉醃製 醃製方法一:1.花椒(1 兩)

2.草果(1 兩)3.肉蔻(1 兩)4.山奈(1 兩)5.八角(1 兩)6.十三香(4 兩)7.味精(4 兩)8.鹽(2 兩)9.嫩肉粉(1 兩)(瘋狂烤翅第十二頁)10. 羊肉香精(1 兩) 濟寧耐特食品有限公司 電話:0537 2383833 聯繫人李洪久 先生11 咖喱粉(1 兩)12.大喜大牌雞精(2 兩)13.生薑(2 兩)14.蔥(1 兩 5)15.蒜(1 兩 5)16.色樣油(2 兩)注意:■9.嫩肉粉可根據肉質好壞加,好的肉可不加■打成粉末■13.生薑(2 兩)相對 5 公斤肉而言■如果烤牛肉:則把 10. 羊肉香精換成牛肉香精

烤豬肉:則把 10. 羊肉香精換成豬肉香精製作過程:先將生薑(2 兩)蔥(1 兩 5)蒜(1 兩 5)拍碎┉┉再加 17.料油(少量)18.香麻油19.肉類增香劑(少量)20.粉狀澳宴奇21. AA 料(少量)22.嫩肉粉23.鬆肉粉。┉┉均勻拌好,再放肉,醃 10-20 分鐘就可烤(瘋狂烤翅第十三頁)醃製方法二:1.2.3.姜蔥蒜(同樣量多的),4.味精5.雞粉6.五香粉7.麻辣鮮8.肉類增香劑(少量)

9.吧喱粉10. 粉狀澳宴奇11.燒烤煨料12.AA 料(少量)13. 羊肉香精(適量)14.料油或香麻油15.肉香寶(適量)16.鬆肉粉(適量)17. 胡椒粉18.糖(少量)注意:■每公斤加 1 小勺=4--5 克■根據肉質好壞加 19 嫩肉粉(適量)■ 加點料油,香麻油■均勻拌好,再放肉,醃 10-20 分鐘就可烤羊肉烤製作方法:用旺火加熱,表面烤乾,適量涮點油, 6-7 分熟時加辣椒粉,加味精, 芝麻,孜然。(木炭約 4 分半鐘,烤牛肉,肉筋時間會稍長點,約 6分鐘)(瘋狂烤翅第十四頁)烤翅料油、鹽(乾料)、醬的製作

料油製作:色拉油→→→放在鍋裡燒→→→準備蔥、姜、蒜→→→炸成半乾→→→加入八角、花椒、桂皮、草果、香葉、紅辣椒→→→炸成全乾就OK→→→這時把的乾的(蔥、姜、蒜、八角、花椒、桂皮、草果、香葉、紅辣椒)撈出來不要,只要油→→→這時油還是熱的時候,→→→加粉狀奧宴奇→→→重新炸→→→涼幹→→→這是料油的製作。料鹽的製作:1 斤鹽+1 斤味精+3 兩白胡椒粉+2 兩咖喱粉+2 袋麻香粉+適量的 AA 料+適量的雞粉→→→拌勻就好.醬的製作:(黎明牌)蒜溶辣醬 2 代+(同聲牌)蒜溶辣醬 2 代+(高麗王牌)辣醬 1 代+味精+雞粉+AA 料+肉香寶+1 點玫瑰露+1 點糖+啤酒+適量加點甜麵醬

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