夏季到了，時令蔬菜更豐富了。然而，如何去除亞硝酸鹽、農藥殘留、草酸等蔬菜中的有害物質卻一直讓人們困惑。食堂承包請來專家為大家來指導一下。
亞硝酸鹽
由於過度施用氮肥，蔬菜中的硝酸鹽含量往往偏高，轉化成亞硝酸鹽之後，可能和蛋白質分解產物合成亞硝胺，成為誘發胃癌等癌症的隱患。
許多人習慣長時間浸泡蔬菜，研究發現，長時間浸泡反而會增加蔬菜中的亞硝酸鹽。因此，清洗蔬菜時最好用流水沖洗3—4次，如果要浸泡，不要超過20分鐘。
研究表明，葉類蔬菜經短時間焯燙、根莖類和瓜果類蔬菜進行去皮處理均可降低亞硝酸鹽含量。此外，涼拌蔬菜時，加入蒜泥和檸檬汁；醃製蔬菜時，放入蔥、姜、蒜、辣椒等都是提高安全性的好辦法。新鮮蔬菜中亞硝酸鹽含量微乎其微，因此應儘快食用。
農藥殘留
有研究表明，豆類、葉菜和茄果類蔬菜中的農殘含量較高。農殘中最主要的成分是有機磷，它不僅能引起急性中毒，長期食用造成的慢性毒性也不容忽視。
專家指出，有機磷不溶於水，因此單純地浸泡不能去除。自來水加低濃度的果蔬清洗劑短時間浸泡，再用流水反覆沖洗可以有效降低蔬菜中有機磷的含量。水焯能去掉接近80%的農殘，但如果長時間煮，去除效率則會明顯下降。
草酸
蔬菜中的草酸會影響鈣的吸收，引起結石。過量攝入草酸還可能引起消化道的損傷，甚至損害腎臟。只要經過適當的加工烹調，完全可以把蔬菜中的草酸降低到不危害健康的水平上。
國內外研究都發現，焯燙處理後棄去菜湯，可以有效減少蔬菜中的草酸含量，降低率在30%—87%之間。質地較柔軟的菜，比如菠菜，焯燙時間幾十秒就夠了。而質地較硬的菜，焯燙時間就要長一點。
如何預防亞硝酸鹽中毒？
① 蔬菜應妥善保存，防止腐爛，禁食腐爛變質蔬菜或變質的醃菜；白菜食用時，應注意剝掉外面幾層含有相當多的硝酸鹽的菜葉。再者，人們選購蔬菜時應注意觀察其外表，如果黃瓜、土豆、西葫蘆的外表下滲出黃點，反映硝酸鹽含量高。
② 食剩的熟菜不可在高溫下存放長時間後再食用；
③ 勿食大量剛醃的菜，醃菜時鹽應多放，至少醃至15天以上再食用；但現泡的菜，最好馬上就吃，不能存放過久，醃菜時選用新鮮菜；
④ 不在短時間內吃大量葉菜類蔬菜，或先用開水焊5分鐘，棄湯後再烹調；
⑤ 肉製品中硝酸鹽和亞硝酸鹽用量要嚴格按國家衛生標準規定，不可多加；苦井水勿用於煮粥，尤其勿存放過夜；
如何預防農藥中毒？
1.到正規市場買果蔬，最好買“有機食品”、“綠色食品”，次之為“質量安全”和“無公害產品”。
2.儘量選農藥殘留機率較小的蔬菜，少選連續性採收的蔬菜，如菜豆、韭菜、小黃瓜、芥藍菜等。
3.切口易受汙染，蔬菜不要先切後泡，泡後用水沖洗幾次再切。