特色小吃
食材
主料 香料600G
輔料 雞骨架2KG豬筒子骨2KG水12KG
方法/步驟
(1)將雞骨架。豬筒子骨(錘斷)用冷水汆煮至開,去其血沫,用清水清洗乾淨,重新加水 ,放老薑(拍破),大蔥(留根全長),燒開後,應用小火慢慢熬,不能用猛火(用小火熬是 清湯,猛火熬的為濃湯)傲成滷湯待用。 (2)糖色的炒法:用油炒制。冰糖先處理成細粉狀,鍋中放少許油,下冰糖粉,用中火慢炒,待糖由白變黃時,改用小火,糖油呈黃色起大泡時,端離火口繼續炒(這個時間一定 要快,否則易變苦,要掌握好,自己可以先多試幾次),再上火,由黃變深褐色。由大泡 變小泡時,加冷水少許,再用小火炒至去糊味時,即為糖色(糖色要求不甜,不苦,色澤 金黃) (3)香料拍破或者改刀(千萬不能弄細,稍微改下,以免影響效果)用香料袋包好打結。先單獨用開水煮5分鐘,撈出放到滷湯裡面,加鹽和適量糖色,辣椒,用中小火煮出香味,製成滷水初胚紅滷(白滷不放辣椒和糖色,其他和香料都相同)。