四川臘肉,歷史悠久,中外馳名。在肉的選擇上,對四川人來說,豬的什麼部位都可以臘制。製作上主要分為兩種:一種是熏製的,另一種是風乾而成。熏製的是用溼的松柏樹枝、桔皮、柚子殼等物燃燒所散發的煙來熏製一個月左右,以此薰入特殊香味口感;而風乾的則是將用鹽和花椒醃製好的肉,塗抹上白酒、甜麵醬和醪糟,再放在通風處自然風乾而成。成品具有色紅似火、香氣濃郁、味道鮮美、營養豐富等特點。
四川成都惠遠野山豬臘肉的醃製方法
方法一
主料輔料:豬肉5000克、精鹽200克、五香粉30克、料酒100克、白糖50克、松柏未5oo克
製作方法:1.選用野山豬鮮豬肉,切成30釐米長、5釐米寬、重500克左右的肉條,然後用竹籤在肉上扎滿小眼,以利入味。
2.將鍋置火上,把鹽炒熱,然後倒出與五香粉拌勻,晾涼後加入料酒、白糖拌勻,均勻地擦在肉及肉皮上,然後皮朝下,肉朝上,碼放在缸內,最上一層要皮朝上,肉朝下碼放。醃7天左右,中間翻缸一次,以利入味及排出腥味。
3.把醃好的肉取出,用溫水清洗乾淨,然後用麻繩穿上,掛於通風處晾乾水分。
4.用一大鐵鍋,放上松柏未,上面再放上篦子,肉置其上,蓋嚴鍋蓋,上火熏製;上色後取出,掛在通風之處,晾到水分干時即成臘肉。
5.食用時,將臘肉用明火燒皮,至起油泡後,用溫水刮洗,去掉黑皮及灰上。要用溫水清洗一遍,上籠蒸熟,取出切片即可。
工藝關鍵:1.醃肉時要掌握準確時間,冬季略長,需10天左右,夏季略短,需5天左右。2.熏製時,時間需15分鐘左右,不可過長,否則顏色過深,影響美觀。
風味特點:1.肉質紅亮,鹹鮮適度,並具煙香之味。酒飯均宜。2.此肉除單食以外,如加青蒜、蒜薹、豆鼓等菜同炒,風味最佳。
方法二
原料:鮮豬肉(最好是二刀坐墩肉)、鹽、花椒、醪糟汁
製法:1、用刀把肉上面的髒東西刮乾淨(千萬不要用水洗)。
2、將鹽和花椒一起炒熱,鹽被炒成黃顏色的樣子起鍋。
3、將炒好的花椒鹽均勻的抹在肉上(按自己的口味掌握用量),把抹好了花椒鹽的肉放才盆裡醃7天,每天翻動一次。
4、5—7天之後,把肉取出晾在特別通風的地方。
5、晾了一週後,把肉取下來,將醪糟汁直接抹在肉上,再晾1--2周的時間,在此期間也可以多抹兩次醪糟。
6、最重要的一點,一定要用風吹,這個是風吹臘肉的重點。
7、要吃的時候,把臘肉取下,要將醪糟洗淨。如果肉的味道比較鹹就煮著吃,如果味道合適,就蒸著吃,(蒸的時間大概是20-40分鐘,根據火力大小自己控制)。
方法三
原料:肉、鹽、香料。
做法:1、將鹽炒熱、晾涼,加硝和香料拌勻,擦抹在肉上,放一缸內,把剩下的鹽和香料,均勻撒在上面,醃製2--3天后翻缸,翻後再醃2--3天出缸,洗淨晾乾。
2、將醃好的肉放入“烘房”內(房內溫度保持在113℃左右),烘1--1天半左右,待皮乾硬即成。
特點:臘肉色澤金黃、瘦肉醬紅。鹹度適中,臘香濃而無煙味。
方法四
原料配方:每100千克惠遠特種野山豬豬肉加食鹽7-8千克,白酒0.8-1.2千克,紅糖熬製的糖水0.5-0.6千克,花椒麵100-120克,混合五香粉(八角、三奈、桂皮、甘草、蓽撥等適量混合磨粉而成)120-150克。
製作方法:選特種野山豬肥膘在1.5釐米以上的帶皮鮮豬肉,尤以前後腿、肋為佳。將肉修整齊切割成長35釐米左右,寬3-4釐米的肉條。將配製好的調料均勻地搓抹在肉條上。然後將肉面向上、皮向下放在不漏水的大容器內。醃3-4天后翻動一次。一週以後將醃好的肉用溫水洗刷乾淨,並寄掛於火爐上方烘烤,當表面皮硬,肥膘微有油摻出,瘦肉醬紅色,肥膘呈金紅色具有透明感即可。農村樹枝、雜草豐富,如能煙燻更好,尤以柏樹板丫烘燻為佳。
原作者： 惠遠特種野山豬臘肉