如何用純糯米做年糕 湘味年糕
湘味年糕中有幾種做法,一種是大米和糯米各半的,還有一種是用純糯米做的。糯米和大米各半的那種一般會做成相應的形狀,比如:圓形的,長條狀的等。而純糯米的由於糯米的粘性較強,在熱的時候也會很軟且滑,一般不會再揉成相應的形狀。在口味上也有一定的差異,大米糯米各半的會相對硬一些,吃起來也不容易膩。而純糯米的相對較軟,入口爽滑,但是吃多了容易膩人。至於前面的那種年糕的做法在之前的經驗中已經分享了,那麼在這裡分享一下如何用純糯米做湘味年糕。
做年糕所需道具:磨盤(電動磨也可以)、蒸籠、石槽(搗年糕用,需洗淨)、大木錘或絞棍、大布袋(農村用來磨豆腐的布袋)。
材料:糯米(約十斤)、鹼水適量(製作方法詳見《如何自己製作鹼水》)、米粉適量(一碗即可)。
步驟:
一、把糯米洗淨後倒入桶中加入鹼水浸泡(沒過糯米約五釐米左右,浸泡一段時間後如果米露出來了再加些鹼水)。大約浸泡十二小時左右即可拿至磨盤處磨成米漿。
二、磨成米漿後即把布袋紮緊,放入大盆中用磨盤壓或者用繩子紮緊把布袋中的水壓出來,大約把米漿壓至能捏成團也能掰成塊時即可取出來上蒸籠蒸。這時一般選擇把壓乾的糯米粉(壓幹後不再是漿了)掰成一塊塊,放入蒸籠格子上,蒸籠格子上可以先鋪一層白布或者墊上粽樹葉(那樣便於出蒸籠)。
純糯米的年糕相比於半糯米半大米的要粘得多,在蒸籠裡蒸的是時候也容易粘蒸籠格,因此一般要求火力要把握較好,一次就把它蒸熟,蒸熟後馬上出籠搗。
三、搗年糕。此時也要準備一些鹼水放於石槽旁以備觸木錘用,純糯米的年糕更加粘木錘,每搗幾次就會粘起來,這時也就要沾點鹼水,減少粘性。在搗好後出槽時先要在乾淨的桌面(木板或者其他放年糕的地方)撒上一層米粉,防止粘住桌面。接下來就是等它冷卻了。純糯米的年糕一般不用再揉成圓形或橢圓型,因為太粘了。直接待其冷卻後再用刀將切成一塊塊長條即可。
四、儲存。儲存時與半糯米半大米那種幾乎是一樣的,在老家我們直接把它們放一起,只是我們自己能夠將他們區別開來。待年糕冷卻後把它們放入早準備好的鹼水中(鹼水一般用大盆子裝,能裝一桶甚至幾桶水那種大的),鹼水需要浸泡住年糕(年糕不能露出水面,否則易裂開)。
注意事項:與半大米半糯米的年糕相似,但是如果有生水(冷水)參入鹼水的話年糕很易變質,變質後有惡臭的味道,變質後的年糕不能再食用。