一部《舌尖上的中國》引起無數吃貨的共鳴，給人驚豔的同時，也感其不足之處。可能受片長時間所束，感覺任何美食都是淺淺的帶過，片中所介紹美食也是我們所熟知的各地特色。當然，這樣的紀錄片可以使身在他鄉者，看到自己家鄉的美食時，心中湧起一股暖意。山西人冬暖夏涼的小窯洞，富有雜技表演的刀削麵，金黃燦亮的糜子粉，又細又長的拉麵，牢靠和睦象徵的莜麵栲栳栳......這是所有山西人的驕傲！
拉麵，山西人叫“拉條子”，是山西四大面食之一。新疆“拌麵”指的就是山西人的拉條子，古老的絲綢之路不僅將古代西域各地的文化帶到中原，那些終日奔波在絲綢之路上的商販、“駱駝客”同時也將家鄉的美食、小吃帶到了新疆。“駱駝客”類似我們今天的郵差，過去人們運送貨物沒有像現在這樣發達的交通運輸工具，沒有快捷便利的物流，要將貨物通過一望無際的沙漠運送到西域各國，只能靠“沙漠之舟”的駱駝。所以，過去各城市都有這些“跑運輸”的駱駝客常年來往於絲綢之路，出門在外時間久了，家鄉飯菜永遠是心中的牽掛，那時沿路沒有各地風味小吃的飯館，吃了一路乾糧的駱駝客們，總要做一些家鄉飯慰勞自己。山西拉麵的技藝正是由山西駱駝客帶到新疆的，因其製作的時候以菜拌麵而得名成“新疆拌麵”。
拉麵（拉條子）不僅是山西人的家常麵食，更帶有一種特殊的含義，男女確立戀愛關係時，女婿第一次到丈母孃家，第一頓飯必定是拉麵。記得我和老公剛剛確立戀愛關係時，老公第一次到我家媽媽做的就是拉麵。拉麵意味拉拉扯扯，牽牽連連的意思。男方第一次上女方家，女方如果同意，就用拉麵招待男方；如果是吃除拉麵外的其它麵食，比如揪片什麼的，對方一看就明白是什麼意思，意味女方不同意。
可能是《舌尖上的中國》的熱播，許多朋友深感困惑，問拉麵是怎麼做的，麵糰怎麼可以拉成又細又長的麵條？關於拉麵的製作方法，前面介紹過山西：男女建立戀愛關係吃的一碗麵——山西拉麵（附番茄雞蛋素雞醬），圖片不夠詳細也不是很清楚，博客上有好多朋友最近一直要求做拉麵，所以，今天特意再發一遍。為大家對拉麵的製作方法更明瞭，我基本把每一個步驟都拍下來了。大家不要被圖片嚇到，實際製作時沒有這麼麻煩，試做兩次肯定你能得心應手！
關於拉麵的製作，關鍵要掌握3個要點：
第一：和麵。山西人做的拉麵，裡面是不加油、不加鹽、不加鹼、不加任何易於幫助伸拉的東西。而就是靠一碗水，將麵粉拌成沒有乾粉的溼性面絮，和成手感略硬的麵糰。
第二：揣面。和好的麵糰里加入冷水，反覆揣壓幾次，揣壓的過程一是使硬麵團吸收水分變得柔軟；二是使麵糰筋性得到充分發揮，拉制麵條時不容易斷裂。關於揣壓麵糰的方法，慧心建議你先用手指蘸一點冷水，再在麵糰上揣壓，等水分被面團充分吸收後，再用手指蘸水揣壓，如此反覆，把麵糰揣壓成軟硬適中。
第三：餳面。和好的面要餳制一段時間，冬天時間長一點，夏天時間短一點。不過，餳的時間越長，麵糰的筋性越強，抻拉性能越好，麵條越不容易斷裂。
第四：拉麵。拉制麵條時，左右手分別捏著拉麵劑子的兩端，不要用力向兩邊拉，而是上下晃動，晃動的同時，面劑子被拉成又細又長的麵條。晃動的方法做拉麵，麵條不易斷裂，如果用力向兩邊拉抻，麵條極易被拉斷。
拉麵麵糰的和制方法
麵粉200克放在和麵盆裡。
分次往麵粉裡倒入少量冷水。
每次倒入水後，用筷子把乾粉和水攪拌均勻，形成沒有乾麵粉的溼性面絮。
用手把所有溼性面絮揉合在一起。
反覆揉制，揉到麵糰表面光滑，也就是所謂的“三光”麵糰——面光、盆光、手光（關於“三光”麵糰的和制方法，請點：視頻圖文法詳解“三光”麵糰的和法與失敗拯救方法（附視頻））。
拉麵麵糰的揣制過程
小碗裡倒入適量冷水，右手的四指微曲伸進小碗裡蘸取適量冷水。
依舊四指微曲，用手指在麵糰上反覆按壓揣制面團。
把麵糰揣壓成圓餅形，使麵糰充分吸收水分變柔軟。
用手把圓餅形麵糰的邊緣提起，向中間折回。
折成合頁狀，右手的四指微曲伸進小碗裡蘸取適量冷水，依舊四指微曲，用手指在麵糰上反覆按壓揣制面團，使麵糰充分吸收水分變得軟硬適中。
反覆揣壓幾次後，用手把揣壓好的麵糰揉至表面光滑。
拉麵麵糰的餳制過程
餳制面團之前，我們先來看看“第一次和好的麵糰”與“第二次揣壓好的麵糰”之間的區別，用手指分別在兩次和好的麵糰表面按壓。
第一次和好的麵糰手感比較硬，手指按壓麵糰無彈性，且按壓的位置會立即彈回。
第二次揣壓好的麵糰手感比較軟，手指按壓麵糰有彈性，且因為麵糰比較軟按壓的位置不會立即彈回，而是出現一個小洞形狀。
第二次揣壓好的麵糰上方拉一層保鮮膜，把它放在一邊餳制，時間最少1小時，餳制時間越長，麵糰的彈拉性能越好，最後越容易拉制成細長的麵條。
餳好的麵糰表面光滑，潔白且透亮。
用手揪起麵糰向上提拉，麵糰不會斷裂。
拉麵面劑子的製作過程
案板上撒少許乾麵粉，用手揪一小塊餳好的麵糰，放在案板上。
用手掌壓著麵糰，輕輕在案板上滾動。
使麵糰表面光滑，形成長圓柱形麵糰。
用手掌把長圓柱形麵糰按成扁麵餅。
用擀麵杖在扁麵餅的一端表面輕輕擀制，注意用力不要過猛。
經過擀制，麵餅表面更光滑。
右手握刀，用刀在扁麵餅的一端切下小拇指粗細的一根麵條。
左手指輕輕壓在切下的麵條表面，輕輕向外側滾動一下。
切下的麵條由原來的扁平狀，滾動成圓柱形狀。
依照同樣的方法，把所有的麵條切下滾動成圓柱形狀。
拿在手上對比一下，這是剛剛切下的麵條，呈扁平狀，如果是扁平狀時拉麵條，拉好的麵條是扁平形，沒有滾圓形麵條漂亮。
這是滾動後的麵條，呈圓柱形狀，這樣拉好的麵條細長細長的滾圓形
拉麵麵條的拉制過程
取一根切好的麵條，左右手分別捏著麵條的兩端，左右手配合，上下輕輕晃動。
晃動的同時，麵條就變成細細的長麵條。
拉長的麵條向中間折回。
把麵條的兩端放在左手，中間摺疊的環形放在右手，左右手配合，上下輕輕晃動，把麵條再變成細麵條。
也可以幾股並列，我用的是三股麵條，左右手分別捏著麵條的兩端，左右手配合，上下輕輕晃動。
晃動的同時，麵條就變成細細的長麵條，同樣也可折回繼續晃動拉制。
拉麵麵條的煮制過程
鍋裡放入足量的冷水，大火燒開。
拉好的第一根麵條放入鍋中煮制。
再拉制第二根麵條，同樣放入鍋中煮制。
每拉好一根麵條就把麵條放入鍋中煮制，一直到最後一根麵條放入鍋中。
所有的麵條入鍋後，煮制1分鐘就可關火。
用筷子把煮熟的麵條夾起撈出。
雜蔬什錦過油肉的炒制過程
豬後腿瘦肉切成薄片。
切好的豬肉片放在碗中，加入1茶匙生粉、少量食鹽、白胡椒粉和花椒水，再根據肉片的量加入1湯匙雞蛋液。
把肉片攪拌均勻，放在一邊餳制10分鐘。
鍋裡倒入適量食用油，放入肉片，煸炒至肉片變色表面出現金黃色，把肉片控油撈出（正宗山西過油肉的製作是肉片需要用油炸製成金黃色，不想吸入過多油脂，我用了炒制的方法，關於正宗山西過油肉的做法，請點：山西流傳於百姓餐桌的宮府名菜——山西過油肉）。
鍋內的底油裡放入蔥薑蒜末，煸出香味。
土豆一個用清水洗淨，去皮切成塊狀。
土豆塊放入鍋中，煸炒至表面金黃。
番茄一個用清水洗淨，切成塊狀。
番茄塊放入鍋中，翻炒至番茄出紅汁。
黑木耳一小把用冷水提前泡發，用手撕成小塊。
洋蔥半個用刀切成塊狀。
青椒一個用清水洗淨，切成塊狀。
黑木耳、洋蔥和青椒塊放入鍋中。
放入炒好的豬肉片，用鏟子翻炒均勻。
鍋里加入2湯匙醬油。
加入1/2茶匙食鹽。
用鏟子翻炒均勻，稍微煮制一段時間，至所有蔬菜熟即可。
