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工藝
煮
難度
初中水平
人數
1人份
口味
鹹鮮味
準備時間
30分鐘
烹飪時間
<數小時< p> 數小時<>
美食傑
2007-01-23 / 84454人看過
用料
主料
高筋麵粉適量
輔料
牛肉
適量
牛骨
適量
牛肝
適量
香菜
適量
白蘿蔔
適量
水
適量
調料
食鹽
適量
味精
適量
姜
適量
蒜
適量
花椒
適量
草果
適量
胡椒粉
適量
辣椒油
適量
蘭州牛肉麵的做法
1.將牛肉、牛骨頭洗淨,用清水浸泡4小時撈出(血水留制湯用),放入溫水鍋內,大火燒開,撇去浮沫,加入精鹽、草果、生薑、花椒等,用小火燉5小時左右,熟爛時撈出晾涼,牛肉切成1釐米見方的丁。牛肝也加調料煮湯待用。
2.肉骨湯撇去浮沫、浮油,加入泡肉的血水,用旺火燒開,撇去浮沫,再加牛肝湯及調料袋,加入少許水燒開,加入精鹽、胡椒粉、味精和蘿蔔片,用小火煨之。
3.取精麵粉適量,加入清水拌成絮狀,再加入蓬灰水揉和均勻,餳好後摘成250克重的劑子,放在抹了清油的案板上,蓋好溼布。臨下鍋時將面劑抻拉成麵條。
4.麵條煮熟後撈入碗內,澆上肉湯,撒上肉丁、香菜、蒜苗,淋上辣椒油,即為遠近弛名的清湯牛肉麵。
飲食小常識
1、牛肉麵,又名牛肉拉麵。蘭州清湯牛肉麵,是蘭州歷史悠久、經濟實惠、獨具特色的地方風味小吃。牛肉麵最早始於清光緒年間,系回族老人馬保子首創 牛肉麵不僅具有牛肉爛軟,蘿蔔白淨,辣油紅豔,香菜翠綠,麵條柔韌、滑利爽口、湯汁、諸味和諧,香味撲鼻,誘人食慾等特點,而且麵條的種類較多,有寬達二指的"大寬"、寬二指的"二寬"、形如草葉的"韭葉"、細如絲線的"一窩絲"、呈三稜條狀的"蕎麥稜"等,遊人可隨愛好自行選擇。
2、一婉剛好盛一根麵條,這麵條不僅光滑爽口,味道鮮美,而且外觀也很別緻。當地人們描述它是一紅、二綠、三白、四黃、五清,即:辣椒油紅,湯上漂著鮮綠的香菜和蒜苗,幾片白蘿蔔雜於紅綠之中顯得純白,麵條光亮透黃,牛肉湯雖系十幾種調料配製,但卻清如白水。因此,馬保子牛肉麵的聲譽一直延續至今。
3、蘭州牛肉麵距今已有一百二十年的歷史,它以“湯鏡者清,肉爛者香,面細者精”的獨特風味和“一清二白三紅四綠”的悅目色彩贏得了國內乃至全世界顧客的好評,被中國烹飪協會評為三大中式快餐之一,而成為地地道道的“中華第一面”。
4、蘭州牛肉麵,清淡、爽口、實惠、價廉。而且拉抻起來風情永珍,令無論南方人、北方人還是外國朋友, 均感到奇妙無比, 不可思議!我們把它視之為麵食藝術的造型表演, 實不為過。
5、蘭州牛肉麵是一種地方小吃,又成了地域文化。這種文化,靠汲取地方人文的土壤,靠大漠戈壁和強烈的紫外線,靠冷風和草灰強鹼,靠伊斯蘭的信仰和力量,靠這些養分的滋潤和哺育,讀不懂它的文化符號,絕難經營出正宗的蘭州牛肉麵,甚至不會吃——缺乏文化和藝術。
6、蘭州牛肉麵也是在變的。初創的馬保子牛肉麵是以“一清(湯)二白(面)三綠(香菜蒜苗)四紅(辣子)五碎(牛肉)”而著稱的。這種傳統的牛肉麵的基本風格還在,但內容卻已不斷地在添減。紅紅的辣子油已經糊住了整個碗,有的人還要再添,找的似乎就是一種烈性感覺。有的人狠命地要蒜苗香菜,彷彿是為了吃菜而不是吃麵,又好象是著意親近綠色,崇尚著自然。不少麵館出現了“加肉”的新品種,名聲較大的“馬子祿”和“蘭清閣”,傳統的清湯肉丁面改以方塊肉、“優質牛肉麵”代之,吃客摩肩接踵,十分壯觀。
菜品特色
肉軟爛,味醇香撲鼻,麵條柔韌,滑爽利口,湯鹹痠麻辣。