扁豆莢營養豐富，具有增強免疫能力和防癌的功效。 扁豆又稱白扁豆、峨眉豆等，原產於印度，我國各地都有栽培。扁豆性平、味甘，有滋補強壯、調和五臟、安養精神、健脾益氣調中、消暑化溼、清熱解毒以及利水消腫之功效。 扁豆宜於婦女白帶者、急性腸炎、嘔吐和瀉痢等患者食用。 李時珍把扁豆和蓮子相媲美，稱蓮子為“脾之果”，扁豆為“脾之谷”，並在《本草綱目》中這樣描述扁豆的功能：“止瀉利，健脾胃，除溼熱。” 扁豆中富含碳水化合物、蛋白質、脂肪、鐵、鈣、鋅等營養成分，還含有病毒抑制成分、血細胞凝聚素等物質，具有降血糖、抗病毒、增強細胞免疫功能等作用，尤其適合青少年和癌症、糖尿病患者食用。
方法/步驟
將扁豆洗淨，用手撕成兩半。各種輔料均洗淨，切成小塊；蒜切片、野山椒切兩半。
坐鍋燒開水，將扁豆、南瓜焯至八分熟。
鍋中加2茶匙油，燒熱，爆香蒜片、野山椒，下扁豆煸炒。
鍋中加2茶匙油，燒熱，爆香蒜片、野山椒，下扁豆煸炒。
依次放入香菇、包菜、黃瓜、南瓜、青、紅椒、洋蔥、紫甘藍，加鹽、胡椒翻炒均勻。
調味，盛起裝盤。
注意事項
1、扁豆必須燒透才能食用，以免發生中毒。 2、瘧疾、腎病、尿路結石患者不宜食用扁豆。