(1)洗米 米(碎米)的表面附著大量的皮糠和粉塵,需要進行洗米,用溫水洗到淋出的水無白濁為度。
(2)浸米 浸米是使物料中的澱粉顆粒吸水膨脹、疏鬆,浸米後的顆粒要求保持完整而酥鬆(用手指捏米粒成粉狀無粒心為度),吸水量約為25%~30%.米浸不透,蒸煮時易出現生米;米浸過度會造成澱粉損失。浸米時間依溫度不同而不同,用35℃水浸米24h,浸米時應注意適時均勻攪動,以手碾即碎,不出現浸爛或白心(硬心)為宜。
(3)破碎 苦蕎含有硬厚的殼,故先用冷水浸泡(用熱水容易使營養成分損失)24h,待其外殼泡軟後,用對輥式擠壓機把外殼擠破,露出胚乳。
(4)蒸煮 將充分吸水的物料用常壓蒸煮,使澱粉糊化便於發酵。要求外硬內軟,內無白心,疏鬆不糊,均勻一致。蒸煮不熟則澱粉的糖化不完全,還會引起不正常的發酵,使成品酒度降低或酸度增加;蒸煮過度,物料顆粒易黏結成團,不利於糖化和發酵,蒸熟後的物料含水量約62%~63%.
(5)淋冷 物料蒸透後,立即用淨水衝淋,使物料顆粒分離並降溫至28℃~30℃,準備拌料。
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