鹹燒白是具有濃郁鄉土特色的四川民間菜，就是扣肉，通常以四川的芽菜打底，除了鹹燒白還有甜燒白，就是糯米打底，五花肉夾豆沙蒸成，甜而不膩，香滑軟糯。燒白是四川農家筵席“三蒸九扣”中不可缺少的菜，所謂“三蒸九扣”是民間筵席的講究，包括粉蒸肉、紅燒肉、蒸肘子、燒酥肉、燒白、東坡肉、扣鴨、扣雞、扣肉等，以清蒸燒燴為主，實惠而肥美。
食材
連皮的豬 五花肉 500克
宜賓 芽菜 （鹹燒白一般用 芽菜 打底，我用的是雪菜，也可以用黴乾菜、 冬菜 等）150克
紅 醬油 （深色 醬油 ）1湯匙（15ml）
料酒1茶匙（5ml）
糖1茶匙（5ml）
鹽適量
油2湯匙（30ml）
煮肉用：料酒1茶匙（5ml）、 花椒 10粒、蔥15克
步驟/方法
連皮的五花肉和宜賓芽菜（鹹燒白一般用芽菜打底，我用的是雪菜，也可以用黴乾菜、冬菜等）。
鍋中放入適量的水，放入料酒、花椒、蔥結燒開，將整塊的五花肉放入水中，煮15分鐘左右，肉五成熟時撈起瀝乾水分。
在肉皮上抹上紅醬油（深色醬油）。
炒鍋或者平底鍋內放入少量的油，將肉的肉皮朝下放入鍋中炸至肉皮呈棕紅色時撈起。
肉皮要煎得棕紅微微起泡。
將肉切成6釐米長，3毫米厚的大片。
將剩餘的紅醬油（深色醬油）、料酒、鹽、糖和1湯匙的油混合成料汁。
將切好的肉片在料汁中浸一下，肉皮朝下整齊地碼在一個大碗內。
將芽菜（鹹燒白一般用芽菜打底，我用的是袋裝雪菜，也可以用黴乾菜、冬菜等，袋裝的芽菜、雪菜等不用處理直接可以使用，如果是乾的黴乾菜需要清洗切碎炒制）鋪在肉片上面，壓實。
將鋪好的肉片放入蒸鍋內蒸40-60分鐘，吃的時候用一個大盤扣在蒸肉的碗上，翻轉過來，將碗移走即可。
