我是在北方長大的，我們以饅頭為主食，在我們的老家稱饅頭為饃或周饃或卷子等。喜歡饅頭的朋友們可試試今天的這款鹼饅頭哦。製作暄鬆的鹼饅頭關鍵是發酵。酵母菌可以使麵糰的澱粉發生化學變化，生成糖、醇和酸等，並且放出二氧化碳氣。但是，加熱方法如果不適當，比如直接放在鍋上烙，由於受熱不均勻，只能變成皮硬內軟的“烤餅”；要想得到暄鬆的饅頭，必須請高溫蒸汽來幫忙。當人們把揉好的生饅頭放進蒸籠以後，高溫蒸汽很快把饅頭包圍起來，從四周給饅頭均勻地加熱。饅頭裡面的二氧化碳氣受熱膨脹，可是又不容易冒出來，只能在裡面鑽來鑽去，於是便脹出許許多多小空泡，使饅頭又鬆又暄。如果在面裡放些糖，發酵充分，蒸汽溫度高，供汽又猛，就可以蒸出表面開裂的“開花”饅頭。這樣的饅頭，富有彈性，吃起來香甜可口。
食材 食譜熱量：1830(大卡)
主料 麵肥發麵（大鹼發麵） 適量 溫水 30-40度 乾酵母 3克 麵粉 500g 溫水 250-300g 糖 20g
方法/步驟
1.
洗淨雙手與和麵盆。用麵肥發麵(通常叫大鹼發麵) ，把麵肥（也叫老面，面引子）撕成小塊用溫水浸泡30分鐘，然後把面倒進去合勻，醒8小時待面發起等到了是原來的1倍，然後對鹼直到麵糰沒有酸味 稍微有感覺有一點點鹼味，再醒半小時既可。
2.取適量麵粉（如圖，一般用4小盒）放在乾淨的盆中。將浸泡好的麵肥和浸泡的水一同加入麵粉中，如水不夠，需酌情加入。液體與固體的比例為1:2。開始揉麵，我喜歡放到麵包機中，選擇揉麵發酵檔位。如果沒有面包機，揉好後，蓋好，放在溫暖處發酵。發酵的溫度需要30-40度。基本不會燙手就可以。
3.如果麵糰撕開就呈蜂窩狀並略有酸味時，這時可把面取出放在面板上加上適量的食用鹼（將2克左右純鹼用少量溫水溶化加入麵糰中）邊加邊揉，等聞不到酸味時，撕一塊食指大的麵糰在爐邊烤熟，掰開，如無黃色，鼻聞無酸味即施鹼適合，就要制形。如果呈黃色，便是鹼多了，可放一會，再發一發，然後再蒸。如果聞到酸味，便是鹼少了，還需要施一點鹼再製形。
4.面板上放乾麵粉，麵糰用手揉，將鹼水和麵團揉均勻後，需再次發酵一下。
5.、把面揉成長條狀，左手把面塊右頭，以手四個指頭並擾的寬度為準，左手左移，剁下一塊，依次左移，不要傷著手。注意用布蓋好，放置兩三分鐘。
6.冷水下鍋，蒸屜上放好蓋布（可用蒸屜紙或抹上一層豬油也可以，再沒有的話，就用保鮮膜），將麵糰放入，注意留出足夠間隙。大火，開過冒蒸氣時開始計時，蒸25分鐘。。在蒸鍋內水裡面放點醋 ，以免蒸出的包子皮有花點， 一定要用涼水把饅頭放進去再通電.
7.蒸制過程中儘量不要開啟鍋蓋，根據饅頭個的大小，掌握時間25分鐘或30分鐘。悶3-5分鐘左右，就可以開蓋了。
注意事項
做饅頭有三個關鍵環節：一是面要和好，酵母粉與麵粉的比例要按照說明書上的去做，最好是買一塊做火燒的面做酵母。
二是發麵的時間要夠長。酵母粉和的面要醒上2個小時以上。溼酵母和的面要醒上4個小時以上。
三是上鍋蒸的火候。發好的面要等到水開後再蒸。未發好的面要用涼水蒸。四是蒸的時間要把握好。一般要30分鐘以上。中間不能開啟鍋蓋。饃爭一口氣，氣跑掉了不容易使饃成熟。