要是看了這個帖子,你還做不好酸菜魚,那我真的無語了。學酸菜魚就一定要回片魚,片魚片是很多好吃的菜必須要經歷的環節。酸菜魚和水煮魚本身其實一點也不難。就一個片魚的環節罷了。
這道菜選用的是黑魚。我覺得黑魚和鯰魚是酸菜魚和水煮魚的首選,其次是草魚。
食材
原料: 黑魚 一條、 酸菜 半棵。
配料:蔥一段、 姜 四片、青紅尖椒各一個、 八角 一個、 花椒 一湯匙、幹 辣椒 一把。
醃料:鹽一茶匙白胡椒一茶匙蛋清半個幹 澱粉 三茶匙
調料:鹽一點五茶匙。
方法/步驟
片好的魚片,用一湯匙鹽搓洗一遍後沖水反覆淘洗成晶瑩透明的魚片。一定要洗成透明的魚片,魚肉比較有口感,而且清爽。
魚片用所有醃料醃漬,用手仔細反覆抓拌均勻。靜置20分鐘。
酸菜切絲焯水備用。辣椒切圈和花椒一起。魚頭骨魚皮準備好,薑切片。
鍋裡放油炒香蔥薑蒜,下入魚頭魚尾魚骨頭魚皮等炒一分鐘。
放入酸菜繼續炒一分鐘。兌足量開水。
大火燒開,中火煮20分鐘到魚湯白。調入鹽。把湯中料都撈出來鋪在碗底。(各家吃鹽大小不一樣,一定要調自己的口味)。
鍋大火燒魚湯,魚片一點點放入,晃動鍋,最上面的魚片7成熟撈出放在碗上面。
過濾魚湯倒碗中。
鍋裡放油,涼油的時候就放入花椒和辣椒圈,小火燒,注意看辣椒,變得紅中微黃且油亮幹酥。注意觀察別熬過火了。
花椒和辣椒撈出放在魚片上,青紅辣椒撒在魚片上,油大火燒冒青煙,澆在魚片上即可。澆油這個環節很重要,點睛之筆,一定要把油燒熱的冒青煙,目測有青煙不斷冒出。澆上去吱啦一聲才夠味。