在餅乾的製作中，水、糖、油這三種材料起到相當重要的作用，這也是為啥我一再強調不要減少更不能省略。其中
食材
水：是連蛋白、 牛奶 和其他液體都在內的水份，它主要影響餅乾的軟硬度。
糖：砂糖是決定餅乾脆不脆的關鍵，而糖粉能使 麵糰 不易鬆散。而在曲奇餅乾中糖的作用較為特殊，砂糖和糖粉是共同存在的，糖粉可使餅乾紋路更加清晰，但光用糖粉的曲奇口感會不夠酥脆，而光有砂糖的曲奇烘烤時會因完全舒展膨脹導致花紋消失，所以說雙糖在曲奇的製作中是相互依偎存在的，使麵糊延展性保持平衡。
水和糖都說完了，最後該說說油的作用了。
油：前面提到油直接影響的是餅乾酥感的關鍵，配方里油的含量越多，口感也會越酥，但油量一多會導致 麵糰 不容易整形，比如在製作硬性小西餅時，會將 麵糰 經冷藏後再使用，這樣 麵糰 才能比較結實更容易塑性，此型別的餅乾又叫冰箱小西餅，它的做法簡單，口感酥硬，適合大多數人的口感，在我博裡有很多這樣型別的餅乾。
從上面的介紹中不難看出，水、糖、油在餅乾製作中起到很重要的作用，它們分別影響著餅乾口感的硬、脆、酥，知道了這些以後再看別人的配方時，就能知道這款餅乾是否適合你的口味，在有些低脂餅乾配方中，糖、油的含量較低，做出來的餅乾口感自然也就是乾乾硬硬的，千萬不要因此去責怪人家的配方。
糖、粉油拌合法
糖、粉油拌合法
好了，瞭解了影響餅乾口感的主要原料，下面再說說在製作餅乾時常用方法，最為常見的有糖油拌合法和粉油拌合法兩種，上圖是圖文並茂的製作流程，此外還有液體拌合法，這種拌合法在瓦片餅乾的製作上比較常見，在我博裡還沒接觸到，等以後接觸到了再介紹，而前兩種方法除了常用於餅乾的製作外，在派皮的製作上也常會用到。
糖油拌合法：即先溼後乾的材料組合，黃油經室溫軟化後，分次加入蛋液等溼性材料，最後加入乾性材料即可。這裡要注意的是，如果蛋液或其他液體量很大時要少量多次的加入，每次都要充分混合均勻再繼續加，以免造成水油分離現象。
粉油拌合法：即先幹後溼的材料組合，先將所有的乾性材料、粉類等混合，再加入黃油雙手搓至細米粒狀，最後加入剩餘的液體材料即可。