在烹製“粵菜”中，均以活鮮、野味為主要原料。這其中包括，海鮮、湖鮮、江鮮，還有人工飼養的禽類、各種肉類，及野生的，天上飛的、地上跑的、水裡遊的，四條腿的、兩條腿的、一條腿的，還有沒有腿的等等，所使用的原料十分廣泛，總之，嶺南一帶自古就是無有不可烹之材。當然了，現在很多原料國家早已禁用，比如，穿山甲、果子狸、蟒、蛇、熊掌、雁、鹿等等，早已在粵菜的酒席菜譜上見不到了！否則，粵菜堪稱是中華飲食之薈萃，集山珍海味、希珍異寶之大全。 在經典粵菜中，很多東西只有老師傅才能打理，年輕人連見都沒見過！現在高檔酒樓突出的也就是以燕鮑翅為主了。估計，過不了多久，燕窩、魚翅也見不到了！ “粵菜”中有無魚不成席之說。今天，就做一道魚，叫做“上湯麒麟魚”，其主要做法如下；
食材
活 鱸魚 淨膛 750克
金華 火腿 40克
冬 筍 片 40克
火腿 末 15克
香蔥粒 10克
菜心 80克
上湯 100ml
鹽 2克
雞粉 2克
黃酒 20克
胡椒粉 少許
大蔥 25克
姜 片 20克
蔥油 適量
方法/步驟
先把魚頭斬下，在頭頸下中間部位豎劈一刀，但不要劈斷，使魚頭仍可豎立即可。
在魚尾肉的3釐米處斬下魚尾，並去除魚尾內的大骨，把魚尾肉左右分開，使魚尾可豎立即可。
剔除魚身大骨。
把魚身左右兩塊肉斜刀各截為五段。
醃製魚肉，先放入少許黃酒。
撒入鹽少許。
撒白胡椒粉少許。
再撒雞粉少許。
魚肉裡再放入蔥姜抓勻，醃製10分鐘。
醃好後把魚碼盤，拼好頭尾。
把金華火腿和冬筍片夾入兩塊魚肉的中間，每組為火腿冬筍各一片。
魚身上放上蔥、姜，淋少許蔥油，如有豬肥膘肉片就可不用淋蔥油了，只把肥膘肉片鋪在魚身上幾片即可。
鍋中水燒開，把魚盤放入鍋內的蒸架上。
蓋好鍋蓋，大火蒸7-10分鐘，視魚的大小而定。
魚蒸好後揀出蔥姜不要。
魚身上擺放好飛過水的菜心。
另起鍋，鍋中注入上湯煮開。
撒入火腿碎，用鹽、雞粉和胡椒粉調好味。
把上湯淋在魚身上，撒幾粒香蔥粒即可上桌享用。
注意事項
此菜特點；顏色美觀、淡淡蔥香、魚肉滑嫩、湯汁鮮美。 溫馨提示； 1、製作此魚，最好使用活魚，傳統上一般都使用鱖魚，或石斑魚，使用鱸魚、或草魚、黑魚都可以。 2、如沒有雞湯，可做蔥油魚，魚蒸好後，上面放些蔥絲淋上熱蔥油即可。 3、蒸魚的火候一定要把握好，切不可蒸老或欠火未熟，這要視魚的大小而定，一般一斤半的魚蒸七八分鐘就可以，大一些十分鐘，供參考！ 大炒勺的這款粵菜“上湯麒麟魚”就做好了。其製作方法比較簡單，供朋友們參考！