烹飪食譜的方法和妙招有哪些

　　烹飪是一種技術活，如果想要學習到更多不一樣的烹飪就要掌握好方法和技巧才行，那麼都有哪些食譜的烹飪方法呢?以下是小編為你整理的烹飪食譜的方法，希望能幫到你。

　　烹飪食譜的方法

　　炒

　　***1***炒是最常用的一種烹調方法，它又可分為生炒、熟炒、滑炒、幹炒等，家常多用生炒法。

　　***2***根據菜的不同種類，可採用旺火熱油或熱鍋涼油，伴以快速翻拌，當菜炒至半成熟時，加入調料，斷生即可出鍋。

　　***3***葷素菜合炒，應先將葷菜原料炒到五、六成熟時，再下素菜，一起炒熟。

　　***4***炒新鮮蔬菜不能加鍋蓋，否則會破壞其營養成分。

　　炸

　　***1***油用旺火燒滾後，投入原料，然後控制好火力，並時時翻動。火力不宜過猛，否則會造成外糊裡生。

　　***2***做油炸食品時，油溫不宜太高。高油溫不能連續用的時間過長，一般不超過3小時。若必須長時間連續油炸，則每隔1小時應添一次新油。

　　***3***油炸的食物不能在油煙下停留太久。炸生食物的油切勿反覆使用。

　　焯

　　鍋中放水，水開放菜，再開即撈出菜，也就是用開水過一下菜，使菜熟，一般用於蔬菜類，如，涼拌芹菜前，用水焯一下，撈出後，再用涼水衝一下，這樣處理過的芹菜不僅熟了，而且翠綠***脆綠***。多為北方做法。

　　汆

　　一般用於肉丸子類，最常見的是汆丸子，做好湯後***冬瓜湯、海帶湯等***，把丸子進鍋，也就是丸子湯了。

　　灼

　　常見的灼菜是白灼蝦，是取鮮蝦在燒開的水中短時間煮一下即撈出，並輔以蔥、姜、料酒、生抽等爆炒製成的蘸料食用。多為南方做法

　　熘

　　熘是將經過精細刀工處理的原料，用炸、煮、蒸、滑油等方法加熱斷生，再調製滷汁澆淋於原料上，或者另勺放底油，將原料、滷汁投入攪拌出勺的一種烹調方法。

　　熘的烹調方法使用比較廣泛，方法多樣。熘還可以分為焦熘、滑熘、軟熘、醋熘、糖醋熘、糟熘、水熘等。

　　熘菜的原料，經刀工處理後，大都呈塊、丁、條、片等形狀，如果是整條的原料，則必須剞花刀。

　　鎖住食物營養的小技巧

　　1.善用鐵鍋營養翻倍

　　研究發現，用鐵鍋或平底煎鍋加熱番茄、蘋果、檸檬等，能提升鐵被人體吸收的量，將超過20倍。建議把富含鐵質的食物和酸性食物一起煮，就能把吸收鐵的量提升10倍。例如，煮豆子時加些番茄醬，可幫助吸收豆子含的鐵。

　　2.大蒜慢下鍋防癌效果佳

　　大蒜的保健功效大家都知道，但高溫會破壞蒜氨酸，這種大蒜中最重要的抗癌、提升免疫力的酵素。建議切大蒜後別急著丟下鍋，先把壓碎的大蒜放置10～15分鐘後再煮。這麼一來，可以減少因加熱破壞營養素的程度。

　　3.花椰菜水煮不如微波

　　你都怎麼料理花椰菜?千萬可別水煮。研究指出，水煮或蒸的方式，分別會讓綠花椰菜的維生素C流失34%左右，相對地，微波爐反而可以保留超過九成的維生素C，而維生素C正是抗癌“高手”。

　　4.紅蘿蔔要先煮再切

　　英國研究發現，紅蘿蔔整顆水煮後再切，所含的抗癌複合物“鐮葉芹醇”比先切再煮多了四分之一。研究人員指出，紅蘿蔔切過後才煮，會增加讓營養素流失到水中的面積。相反，如果煮過才切，就能鎖住營養素，而且吃起來也味道更好。這是因為當整顆煮時，讓紅蘿蔔有獨特甜味的天然糖分含量，也比先切再煮，有比較高濃度。

　　5.番茄煮熟能護心

　　富含茄紅素的番茄經加熱烹煮，對心臟有益，且更容易被人體吸收。美國康乃爾大學研究發現，不管用什麼方式料理番茄30分鐘，煮過的番茄釋出的茄紅素量都比生番茄的釋出量高得多。茄紅素、胡蘿蔔素等植物性色素，藏在植物的細胞壁，加了油脂烹調後，會有提升釋出營養素的效果，且較容易被人體吸收。

　　6.要補鈣，肉湯里加點檸檬汁

　　在家煮雞湯、骨頭湯時，記得倒些檸檬汁、醋或加點番茄，這麼做會讓肉湯裡的鈣質增加64%。

　　7.果蔬別急著削皮

　　你習慣把茄子、蘋果、馬鈴薯的皮削掉嗎?如果是，你正丟掉食物的營養素。皮本身就是防止營養素流失的天然屏障，許多維生素和礦物質就是在表皮或表皮底下被發現。只要食物的外皮在料理後能被人體消化，能吃的儘量吃。所以下次煮馬鈴薯時，先用流動的冷水沖掉表面的土塵和病原，並且刷洗乾淨，然後可用蒸、烤或微波的方式烹飪。

　　8.冬瓜皮、西瓜皮利尿消炎

　　煮冬瓜湯時，皮不要削掉，只需把皮刷洗乾淨，再連皮帶肉一起煮，利尿跟解熱的效果更佳。除了冬瓜，西瓜皮也具藥性。把皮洗刷乾淨，皮下那層白色果肉也保留，兩者一起煮湯，冷卻後喝，有消炎、排膿、利尿的功效。

　　9.花生紅衣別扔它能防胃出血

　　一般人喝酒配花生時習慣將花生紅衣用手指揉掉，卻不知花生紅衣是一味非常好的止血藥。喝酒會讓血管擴張，如果胃黏膜、胃壁比較脆弱，喝了酒以後血管會持續擴張，很容易造成胃出血，而花生紅衣的抗凝血作用可預防胃出血。

　　10.快速炒肉絲比燉肉營養高

　　烹調時間長短也會改變食材的結構。例如肉類炒得太久，質地會變老，不利咀嚼及消化;而長時間燉煮，雖可讓肉質變軟，但肉類所富含的B族維生素也損失不少。不妨把肉切成絲或小塊，利於快速、短時間快炒烹調，比較能保留營養素。

　　烹飪食譜的推薦

　　一、香辣雞翅面

　　材料

　　精粉500克，清水270克，雞翅5個，金華火腿適量。輔料香蔥丁、紅椒丁、綠椒丁、西蘭花各適量。調料精鹽、味精、雞精粉、胡椒粉、花雕酒、老抽、陳醋、花生油、蔥絲、薑末、蒜絲、辣椒醬、番茄醬各適量。

　　做法

　　1、將精粉加水和成扯麵麵糰，蓋上溼布稍餳，然後下劑搓成長條按扁，用小擀杖擀成鞋墊形，再用擀杖壓麵條一樣大小的稜，表面抹油，放在盆裡用保鮮膜蓋住備用;西蘭花用開水汆熟待用。

　　2、將雞翅放入蔥絲、薑絲、精鹽、味精、雞粉、胡椒粉適量醃漬，取鍋上火燒熱後加油，待油熱後，將雞翅放入油鍋炸成金紅色撈出，放另一鍋中加入紅椒、綠椒丁，加入精鹽，味精、雞精、蒜片、老抽、陳醋、花雕酒、胡椒粉、番茄醬滷熟。

　　3、水鍋上火燒開，把扯麵下鍋煮熟撈出放入盆中，把滷好的雞翅擺置面上，用西蘭花點綴即可。

　　二、幹炒豬肉絲

　　材料

　　豬肉300克，醬油1茶匙，鹽1/8茶匙，菜油50毫升，幹辣椒15條，辣椒醬30克***最好是四川郫縣豆瓣醬***，老薑15克，切絲，蒜1瓣，切絲，芹菜80克，滷豆腐乾70克，醬油1茶匙，花椒粉1捏

　　做法

　　1.芹菜去葉洗淨，切成5釐米長的段，用少許鹽拌勻，醃5分鐘，沖水，瀝乾。

　　2.豆腐乾切成約5釐米長的粗絲。

　　3.豬肉洗淨，切成5釐米長的絲，加鹽及1茶匙醬油拌勻。

　　4.炒鍋置中偏大火上，放入菜油燒至五成熱，加幹辣椒炒1分鐘至香味出來，剷出辣椒備用。

　　5.待鍋內油熱至七成，加入辣椒醬，姜，蒜炒30秒後加入肉絲炒幹水氣，約6分鐘。將幹辣椒倒回炒鍋，加豆腐乾，一起炒5分鐘。加芹菜再炒2分鐘。加剩下的醬油炒勻起鍋裝盤，撒上花椒粉即成。