麵點食譜大全

　　麵點是中國烹飪的主要組成部分，素以歷史悠久、製作精緻、品類豐富、風味多樣著稱於世。下面小編為大家推薦了，希望對大家有用。

　　一、酵母饅頭

　　原料：麵粉500克、酵母5克、改良劑1克、泡打粉5克、水300克。

　　做法：1、把泡打粉和改良劑放面裡攪拌均勻，扒窩、放酵母、水攪拌均勻和成有筋力的麵糰，醒15分鐘。

　　2、搓條，下劑8個，揉成饅頭，再醒10分鐘，涼水下鍋蒸18分鐘。

　　附：化學膨鬆劑

　　1、膨鬆法：礬是能是成品酥鬆，膨大的物劑均可，成為膨鬆法。

　　2、泡打粉學名速發粉。小蘇打學名碳酸氫鈉，在潮溼或熱空氣中緩緩分解放出二氧化碳。

　　3、臭粉學名碳酸氫銨，外來名阿摩尼亞粉，遇熱分解二氧化碳和氫氣。

　　4、發酵粉，又稱泡打粉、焙粉、發粉，屬於符合膨鬆劑遇冷水即產生二氧化碳。

　　5、礬，鹼，鹽配製在一起使用，明礬-硫酸鉀鋁，鹼-碳酸鈉，鹽-氯化鈉。

　　二、奶香花捲

　　原料：麵粉500克、酵母5克、泡打粉5克、奶200克、糖50克、水100克

　　做法：

　　1、把泡打粉放入麵粉中攪拌均勻，酵母、糖、奶、水放在一起攪拌均勻，合成面坯醒10分鐘。

　　2、搓條，抹油，盤成畫卷坯。

　　鹽的作用：分類：粗鹽、洗滌鹽、再製鹽

　　作用：

　　1、可改變麵筋的物理性質，增加筋性，如拉麵。

　　2、鹽的滲透壓作用，可使主坯組織結構變得細膩，潔白。

　　3、鹽可促進或抑制酵母的繁殖，達到調節主坯發酵的作用。

　　面坯水調面坯：

　　1、冷水30度，白、硬、筋力大。

　　2、溫水60-55度，三生面、半生面。

　　3、熱水100度、色深軟糯，無筋力。改良劑：起到饅頭孔大的作用

　　酵母：1、攝氏0-0度靜止。2、攝氏30-60度活躍。3、攝氏60度以上死亡。

　　泡打粉：屬於膨鬆劑，60度以上開始活躍。

　　三、吊爐餅

　　原料：高筋麵粉500克、雞蛋1個、豆油25克、鹽5克、水290克。

　　做法：

　　1、蛋、鹽放在盆內攪拌均勻鹽融化，倒入麵粉炒拌成面梭子，用手帶少許涼水紮成有筋力的麵糰醒20分鐘。

　　2、將麵糰搓成長條，分八個劑子，團成橢圓型稍醒***油案***蓋上塑料膜。

　　3、油案上抹少許油，將劑子揉成長方形，雙手拿起，輕輕摔兩下，如一張薄紙，抹油，左右提起成自然褶的條狀，右手拿另一端雙手伸長，盤成餅坯，把劑子頭掖在邊緣下，雙手推成厚1.2釐米的圓餅。

　　4、電餅鐺180-200度寬油烙。

　　特點：外焦裡軟，酥香適口，現烙現吃。

　　四、發麵糖餅

　　原料：麵粉500克，泡打粉5克，酵母粉5克，改良劑1克，水300克。

　　做法：

　　1、和麵發酸酵麵糰***軟點***不用發太大。

　　2、拌餡。

　　3、麵糰取出放案上，直接杆成32毫米厚的長方形大片，刷油，灑粉，從上往下卷，揪成8個劑子，封上合一起，杆圓片包餡，收嚴劑口杆餅，放入方盤裡醒20分鐘，160-180度蓋嚴蓋子烙。

　　五、五香餅

　　原料：同發麵糖餅輔料：五香粉、鹽、味精、油、芝麻。

　　做法：同發麵糖餅發麵，杆大片，抹輔料，卷柱，揪劑收口和一起，按扁，可杆長圓形。

　　六、大鹼饅頭

　　原料：麵粉500克，老肥150克，水250克，鹼2-5克，小蘇打1-2克。

　　做法：

　　1、把老肥用溫水抓開，倒入扒窩的麵粉中調勻，揉勻，發酵***不超過12小時***，一般晚上發早上製作。2、將發起的麵糰放案上，雙手攤開，中間放鹼水，揉搓後放水，小蘇打水搓勻，驗鹼稍醒。

　　3、面搓條，分八個劑子，肉饅頭坯，醒20分鐘，先用中火後在用大火蒸制20分鐘。

　　4、老肥，又稱老種、酵種，是含有酵母菌的麵糰，有酸味。

　　5、驗鹼法：正常嗅，掰開看，切開，蜂窩，麻粒大，聽嘭嘭聲，空而虛，抓，有彈性，不粘手。鹼小有酸味，蜂窩水不均勻，撲撲的空聲，無筋力粘手。鹼大有鹼味，蜂窩細小緊密，啪啪實聲勁大易斷。

　　七、糖酥餅

　　原料：麵粉500克，水290克，***冬天溫水***

　　酥料：油100克，麵粉100克，炒熟。

　　餡料：白糖，熟麵粉，芝麻，豆油。

　　做法：

　　1、合成水扎麵糰醒20分鐘。

　　2、油放鍋裡燒熱，加麵粉炒至棕紅色關火晾涼。

　　3、把麵糰杆成1釐米厚的長方形薄片，然後把炒好的酥料均勻的鋪在麵皮上，捲成圓柱下劑，兩邊劑口對摺，收口按扁，杆成2釐米厚的圓片，上陷，提褶包法，杆成4釐米厚的餅坯，寬油鍋烙至金黃色即可。

　　八、六合麵餅

　　A、麵粉250克，玉米麵100克，小米麵50克，黃豆麵50克。

　　B、泡打原料：粉4克，酵母4克，改良劑1克。C、白糖10克，甜蜜素1克，水500克。

　　做法：

　　1、B粉放入乾粉中，

　　2、C粉放入盆內溶化，再將A料緩緩倒入盆中，攪拌成糊狀，醒發30分鐘。

　　3、用手勺盛出倒入平鍋，160度烙，蓋上蓋，

　　4、分鐘底見黃色且定型，翻過來烙成黃色，成品30個，特點軟糯，營養成分全面。

　　九、無礬油條

　　A原料：麵粉500克，鹽7克，小蘇打2.5克，雞蛋1個。

　　B原料：麵粉500克，鹽7克，泡打粉10克，糖10克，水300克

　　做法：同油條1做法注：B料可在面案上切劑，扎水二次可炸油條。

　　注：油溫識別

　　1成0度，2成30度，3成60度，4成90度，5成120度，6成150度，7成180度，8成210度，9成240度，10成成熟至燃點。

　　1-2成和10成油溫沒價值，3-5成為溫油，5-7成為熱油，7-9成為旺油。

　　十、炸油條

　　原料：麵粉10斤，礬2.7兩，鹼3.2兩，鹽1兩，涼水約6斤，炸油2.5斤。

　　實操：麵粉1000克，礬27克，鹼32克，鹽10克，涼水600克。

　　做法：

　　1、把礬鹼鹽放入盆內加少量涼水用木錘將顆粒搗碎，研化後再加入剩餘的涼水，攪勻倒入麵粉，攪拌成面梭子，用手帶少許涼水紮成有筋力的麵糰，蓋上油布，醒發30分鐘至1小時。

　　2、雙手握成拳頭，均勻的扎一次，再將麵糰四面疊起蓋上油布醒1小時。

　　3、重複2的做法，2次醒6-9小時***冬天13小時***。

　　4、 麵糰放在案上，攤成5釐米厚的方形，將面切成9釐米寬的的長條，伸長用走棰或啤酒瓶杆成9釐米厚的長條片，剁成3釐米寬的面劑，兩個面劑摞在一起用筷子或 食指在面劑中間順壓一下，雙手捏住兩端抻成40釐米長入油鍋炸，邊炸邊用筷子轉動油條，使之膨脹，炸至棕紅色四面見線，兩頭成方形。

　　注：1斤麵粉約10-12組，冬季鹼量稍減一些。

　　十一、春餅

　　原料：麵粉500克，鹽3克，豬油80克，開水250克。

　　做法：

　　1、把麵粉鋪在面案上，鹽、油加入開水中，再澆在麵粉上，用手推動乾麵粉帶動溫麵粉，經幾次澆水，幾次推動成面梭子，揉成麵糰推開晾涼，揉勻醒20分鐘。

　　2、搓條，揪成24個立劑排好，撒一層浮粉，掃去浮面，兩個面劑油麵合在一起，杆成20釐米的薄片。

　　3、急火幹烙，中間被氣鼓起熟，從中間開啟疊成三角形蓋上蓋***化軟***190度

　　十二、軟麻花

　　原料：麵粉500克，酵母5克，改良劑2克，雞蛋1個，泡打粉5克，水240克，白糖50克，甜蜜素1克，油20克。

　　做法：

　　1、泡打粉撒入麵粉裡，攪拌均勻，扒窩，把所有的原料放一起合成麵糰，夏天醒5分鐘，冬天醒15分鐘。

　　2、下劑24個，取兩個劑子搓成750釐米的長條，上勁，雙手合攏後，在反方向搓條上勁，然後把條分成三等份，把三分之二折回來，剩餘的三分之一往上折，擰成繩頭狀，成麻花生坯，再次醒10分鐘，見彭發後，炸至棕紅色。

　　十三、糖酥麻花

　　原料：麵粉500克，雞蛋1個，糖150克，水110克。

　　做法：

　　1、扒窩開啟，同其他料放入面窩裡攪拌均勻和成麵糰。

　　2、將麵糰搓成3.3釐米的長條，從一端盤起，上面刷一層油，醒30分鐘。

　　3、把條搓細，揪成13釐米長，摞好刷油，醒。

　　4、取劑條搓70釐米長條，上劑擰20釐米長，6個勁的麻花生坯。

　　十四、麻團

　　原料：湯圓粉***糯米粉***250克，糖100克，溫水150克，泡打粉1克。

　　做法：和麵坯，醒。餡：糖。裝飾料，芝麻，炸，涼油。

　　十五、開口笑

　　原料：麵粉500克，糖125克，雞蛋50克，飴糖***蜂蜜***60克，小蘇打5克，豆油50克，水100克，裝飾，芝麻。

　　做法：

　　1、疊面法和麵醒5分鐘，***屬鬆酥麵糰***。

　　2、用面仗杆成1.5釐米的片，切成1.5釐米的正方形，篩去浮面，醒5分鐘。

　　3、芝麻用少量水拌一下，把面坯放在芝麻盤裡滾動。

　　4、油炸120-150度，油溫從低到高***開口後加溫***。

　　注：面坯可用塑料膜上下蓋，杆。

　　地方特色的麵點小吃

　　北京的焦圈、蜜麻花，豌豆黃、艾窩窩、炒肝爆肚。

　　上海的蟹殼黃、南翔小籠饅頭、小紹興雞粥。

　　天津的嗄巴菜、包子、耳朵眼炸糕、貼餑餑熬小魚、棒槌果子、桂發祥大麻花、五香驢肉。

　　太原的栲栳、刀削麵、揪片等。

　　西安的牛羊肉泡饃、乾州鍋盔，拉麵、油鍋盔。

　　新疆的烤羊肉、烤饢、抓飯。