餐飲業工作流程步驟

　　餐廳服務員的工作流程主要包括餐前準備、迎賓、餐中服務、收臺等步驟，每一個服務流程都有具體的要求和標準小編給大家整理了關於餐飲業工作流程，希望你們喜歡!

　　中餐廳零點服務流程

　　一. 迎賓引領：

　　1. 預定：當面預定注意：姓名、單位、就餐時間、人數、***、特殊要求。電話預定：

　　⑴ 接聽前的準備：A調整好情緒和聲音。 B準備好筆和紙.

　　⑵ 接聽的程式： A.三聲以內接聽電話。如果三聲以後接聽要先跟 客人致歉。 B.拿起電話。根據正確的時間問候客人。說“您好。**餐廳。 C.仔細傾聽，避免打斷客人。

　　⑶. 記錄一下電話內容：A.人數、姓名***最好是全名***、***、電話***最好是行動電話***、就餐時間、特殊要求。B.向客人重複電話內容.向客人致謝。“恭候您的光臨” C.掛電話時，讓客人先掛***以防客人還有其他事情***再輕輕的放下電話。D.如客人沒有掛電話的意思,應詢問客人還有其它事嗎.如沒有說聲再見,輕輕放下電話.

　　2. 引領：

　　①在第一時間內知道客人的預定情況。安排好臺位。[您好,有預定嗎?您好是參加張先生的宴會嗎?請問您幾位,您看這裡還滿意嗎?]

　　②安排好座位後，要禮貌的向客人說“您，這邊請”“請隨我來”。

　　③走在客人左前方1—1.5米處不時回望客人***或側著身子走記住要面向賓客***，有臺階要提醒客人。注意自己的位置，不要遮擋客人。

　　引領要領：

　　身體微前傾，手臂彎曲，以大臂為軸向外展開。目光隨指尖方向移動。***四指併攏、大拇指微張***同時伴隨禮貌用語。④客人拎著物品時.要幫助客人存放或替客人拿好物品、幫助行動不便的老人或殘疾人。⑤到達臺位前要詢問客人是否對座位滿意。如果不滿意要根據客人的需要重新安排。

　　二.拉椅讓座：

　　1.當迎賓帶客人到達臺位時，應幫助服務員主動為客人拉椅讓座。

　　2.首先為主賓拉椅。其次為主人***視入座的先後順序***。

　　3.動作要領：站在椅子後，雙手握住椅子兩側，左腿在前，右腿在後***根據個人習慣可變化腿***左腿弓、右腿蹬，輕輕的將椅子搬起***注意不要拖***拖後約30CM。

　　4.當客人有下坐的動作時，將椅子輕輕送上。

　　5.當客人脫下外套時，要幫助客人將衣服掛起。***要記住每件衣服的主人是誰.客人走的時候要主動為其拿衣服.***

　　6.當有客人抱著嬰兒或有小孩時，要給孩子準備寶寶椅。

　　三.送巾服務：

　　1.準備小毛巾。***冬暖夏涼***標準：溫度適宜，以不擰出水為準

　　2.檢查小毛巾是否乾淨，有無破損。

　　3.使用方毛巾託時，將毛巾疊成被子形狀，使用橢圓毛巾託時，將毛巾捲成柱子形狀。

　　4.將溼巾放在客人左手邊。

　　5.一餐中更換三到五次小毛巾。客人落座上小毛巾，上完冷盤更換小毛巾，上完熱菜更換小毛巾，上水果更換小毛巾。

　　6.禮貌用語“請用溼巾”

　　四.茶水服務：

　　1.禮貌的徵詢客人意見需要什麼茶

　　2.拿茶壺的姿勢：右手拇指扣住茶壺把。其餘四指放於骨碟下。

　　3.倒茶順序：從主賓開始，順時針倒茶，倒玩後禮貌的說“請用茶”“請慢用”

　　4.注意事項：⑴.不要拿走茶杯。不能觸控杯口。不能摸茶壺嘴。⑵.茶壺不能對向客人，倒完後壺嘴微向上，放低撤出。 ⑶茶水不能添得十分滿***八分滿即可***. ⑷倒茶時的動作：站於客人右側，右腳在前。左腳在後，身體微前傾。然後說“請用茶。小心燙”

　　五.增減餐具：

　　注意：1.根據客人到來時的具體人數增減餐具***徵詢顧客意見*** 2.要在副主人兩側增減餐具。 3.老人，小孩的餐具儘量簡單化。

　　六.餐巾服務：

　　1.徵得客人同意後從主賓開始按順時針方向服務。 2.鋪放的位置：A.對摺三次後放於骨碟右側***客人中途離席***。B.展開壓於骨碟下方

　　***宴會***。C.對角折成三角形平鋪於客人腿上***包廂***。 3.取下餐巾後在客人身後輕輕抖開***注意要正面朝上***。 4.如果客人自己鋪放是要表示感謝。

　　七.點單服務：

　　1.①要熟悉店內的經營專案。估清、特推、特色菜。②要了解客人的口味特點、風俗習慣、生活禁忌、宗教信仰。 ③推銷時特別注意老人、小孩、女性顧客的口味。 ④點完菜後注意復單，確認後寫清起菜時間、姓名、寫清後落單。

　　2.點菜的步驟：⑴“您好，您需要點菜嗎?”⑵.請問您喜歡什麼口味，我幫您推薦一下。⑶我們餐廳經營的菜式有……***4***點菜順序

　　冷盤水果酒水 熱菜 湯 主食

　　3.點菜的基本原則：營養搭配、顏色搭配、承裝器皿搭配、口味搭配、烹調方法搭配。***南甜、北鹹、東辣、西酸***。

　　4.點菜時站在點菜客人右後側，仔細傾聽，仔細記錄。

　　5.點菜時需要注意：①.如果客人點的菜沒有供應時，應先道歉。實在對不起**菜剛剛賣完，要不您換個菜行嗎?為客人推銷的菜餚應跟客人所點的類似或本店的其他特色菜品②如果客人點了相同型別的菜，要提醒客人另換其他菜式避免營養重複。 ③如果客人表示要趕時間，儘量建議客人點一些較快的菜***如：小炒、半成品***

　　6.點菜的思路：投其所好、供其所需、激其所欲、補其所需、釋其所疑。

　　7.各個季節的菜餚品種調整方式：春酸、夏苦、秋辣、冬鹹。***春養、夏潤、秋保、冬藏。***

　　八.酒水服務

　　1.熟記酒水的度數、價格、種類、產地、香型。

　　2.開酒前的三個工作：①拭酒：檢查酒中是否有異物、沉澱物、瓶子是否乾淨、完好無損。②示酒：站於主人右側，左手託瓶底，右手扶瓶頸，商標朝向客人，上身微前傾。③問酒：禮貌的向客人確認酒水是否開啟，特別的酒水要向客人報價。

　　3.開酒：白酒當客人面開啟，啤酒和帶氣飲品不要朝著客人和自己開啟。紅酒在備餐櫃上開啟***準備好口布擦拭瓶口***，開啟後向客人展示瓶塞併為主人斟倒品嚐。

　　4.斟酒：白酒八分滿、啤酒八分酒兩分沫、紅酒三分之一、白葡三分之二。斟酒完後要將酒放在穩固的地方。

　　5.斟酒的姿勢：表情自然、面帶微笑。先主賓後主人順時針倒酒。站於客人右後側，身體微向前傾，用右手斟酒。左手托盤在客人身後，自然延伸隨時調節托盤重心。

　　6.注意事項：①商標朝向客人。②倒完酒後瓶口向上旋轉45度防止酒液傾出。 ③按順時針方向先賓後主。倒乾紅、乾白時要準備一塊乾淨的口布，倒完後把瓶口擦拭。④拿酒時拿酒瓶的三分之二處

　　注：紅酒的最佳飲用溫度6-8度

　　九.上菜服務

　　1.檢查：四不上***原料質量不符不上、量不足不上、有異物不上、器皿不潔或有破損不上***

　　2.上菜的位置：副主人右側***或是空檔大的地方***

　　3.上菜順序：冷盤—腰點—湯—熱菜—主食—水果***詢問賓客可以先上***

　　4.上菜程式：右腳上前一步，身體微向前傾，把菜擺放到相應位置後，後退一步。打出右手手勢報菜名。“**菜請慢用、請品嚐”菜上桌後轉到主人與主賓之間.按順時針方向旋轉。 注意：雞不獻頭、鴨不獻掌、魚不獻脊***頭部朝左.腹部朝向主人，以示尊重***。

　　5.帶佐料的熱菜。要先上佐料後上菜***或一起上***要和客人說明

　　6.擺菜：擺冷盤講究對稱如：三角形、正方形、梅花形。上熱菜時注意搭配，保持美觀。

　　7.分菜：⑴必須用公用筷、刀、叉、勺等工具。⑵將優質部位先分給主賓。 ⑶.分完菜後，要剩三分之一表示富餘。***個吃除外***.⑷分湯兩種方式：A.桌上分。B.備餐櫃分.徵求客人意見先展示再分湯。 ⑸分魚：用公用叉輕叉魚背.用公用刀從魚頸處橫豎切一刀.從切口處

　　8.並菜：先徵求客人意見，將類似的菜餚並盤。將數量菜分給客人***從主賓開始***並完後撤盤子，切忌將菜盤從客人頭上越過，應從副主人右側撤***。

　　9.撒空盤、大盤換小盤、

　　10.上菜注意事項：①上菜掌握好時機，不要打擾客人的就餐氣氛。②如果有特色菜應向客人介紹並聽取意見. ③齊菜後應示意客人您的菜齊了。 提示的好處：A.看上的菜與所點菜是否一致。B.提示客人是否需要加菜. C.提醒客人是否加主食。

　　十.席間服務

　　1.要求：值臺人員必須經常巡臺.精神飽滿、熱情周到、動作緊湊。

　　2.操作內容：更換餐具、菸灰缸、清理檯面、添茶倒酒。

　　3.①餐中續茶水、酒、飲料.要注意時機 ②上菜是應及時給客人分餐巾紙，並及時回收已用完的餐巾紙。 ③菜品已吃完的應及時撤下空盤。保持桌面的整潔、美觀。 ④餐中帶殼、帶骨的菜品時應及時更換骨碟。標準：當骨碟中的雜物超過四分之一時。

　　4.若桌面上有湯汁和汙漬，用乾淨的抹布或餐巾紙立即擦乾。注意：①吃帶有糖、醋、濃汁的菜品要更換小勺。②上甜品、湯前更換小勺、湯碗。③吃名貴菜品時應注意備好器皿。

　　5.更換骨碟的方法：準備足量、乾淨、完好無損的骨碟放於托盤上，從客人右側進行“您好，幫您換一下骨碟”用右手做引導狀，左手托盤於客人身後，右手將用過的骨碟撤下。再送上乾淨的骨碟，***若骨碟內有客人沒吃完的菜品，要用公筷把菜夾到新換的骨碟上。①更換餐具注意事項：A.盤拿邊、碗拿沿、筷子拿中間、勺子拿柄、壺那把、杯子拿底部。 B.髒盤和乾淨盤不要接觸。 C.尊重客人的習慣和意見。 D.隨時調節托盤的重心，物品要合理擺放。 E.如果餐桌、轉盤、檯布上有食物掉下，要用方便的工具將髒物取走，並清理乾淨，嚴禁用手抓。

　　6.更換菸灰缸：⑴發現菸灰缸內有三個或三個以上菸頭時，或有其他垃圾時應立即更換。⑵取乾淨的菸灰缸放於托盤內，數量應比要更換的多一個。 ⑶從賓客的右側進行。禮貌的說“打擾一下，幫您換一下菸灰缸。” 操作要領：左手托盤.右手將乾淨的菸灰缸疊放在用過的菸灰缸上，將兩個菸灰缸輕輕拿起放於托盤之內。再將另一個乾淨的菸灰缸放在桌上。如果菸灰缸上有未吸完的煙，要將煙移到乾淨的菸灰缸上，注意手指不要接觸菸嘴，不要讓菸灰飛起。

　　十一.結賬服務

　　1. 客人吃完飯後，在基本不需要新增東西的情況下，應立即仔細核對賬單。注意：①檢查是否有遺漏或多記的物品。

　　2. 詢問哪位客人結賬，確認後站到客人右側禮貌地說“您好，這是您的消費清單，請您過目”

　　3. 收到客人錢後需要檢查並要唱票“收您**錢，謝謝”

　　4. 找零：禮貌的對客人說“您好，這是找您的零錢，請您收好”

　　注意：若有信用卡、支票、簽字等結賬方式，儘量把客人帶到吧檯結賬。

　　十二.送客服務

　　1. 拉椅送客，動作輕快。

　　2. 詢問客人是否需要打包。

　　3. 檢查檯面有無丟失、破損等情況。***如有報客損***

　　4. 提醒客人帶好隨身的物品，並做好檢查。

　　5. 熱情送客到既定地點***酒店正門口***。

　　十三.檢查收臺

　　1. 再次檢查是否有客人遺留物品，如發現交於吧檯或上級領導。

　　2. 檢查是否有安全隱患***未熄滅的菸頭***，並關空調和多餘的燈光。

　　3. 收拾檯面.清理衛生。洗餐具：先洗玻璃器皿、然後瓷器、最後是菸灰缸

　　4. 按要求擺好檯面。

　　5. 打掃好周邊衛生，清理地面，為迎接下一桌做好準備。

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