烘焙有哪些種類?

General 更新 2023年10月15日

烘焙的種類有哪些?

我也喜歡烘焙。不過種類指的是什麼呢?餅乾、蛋糕、麵包,三大類?

烘焙產品分類

烘焙食品的分類與說明麵包 依材料的用量多寡可分為:1.硬式麵包(Hard bread and Roll)產品:法國麵包、義大利麵包、維也納麵包、荷蘭脆皮面包、祼麥麵包、雜糧麵包特徵:麵包表皮十分鬆脆,內部組織卻很細緻。有大孔洞而少顆粒,微帶韌性但不太強,很容易用手摺成兩段。配方:只有酵母、麵粉、水、鹽。有時會加少量的糖和油,頗符合現代人對健康食品的需求。2.軟式麵包(Soft bread)產品:白土司、全麥土司、胚芽土司、各式甜土司。特徵:凡用土司模型烤出來的麵包,不管配方如何都可稱為軟式麵包。此類麵包式樣美觀,組織細膩,質地柔軟。配方:水份較一般麵包多一點。且麵筋必須充份擴展。3.軟式餐包(Soft Roll and Bun)產品:小餐包、奶油餐包、牛角餐包、全麥餐包、胚芽餐包、葡萄乾餐包、硬式餐包、漢堡麵包、熱狗麵包特徵:組織柔軟可口,具有甜味。可夾餡料或塗餡料。配方:使用的糖、油用量較多,使用麵粉的筋性較低。4.甜麵包 (Sweet Bun and Roll)產品:臺式的有:紅豆甜麵包、布丁甜麵包、菠蘿甜麵包、蔥油麵包、沙拉麵包;美式的有:花旗甜麵包、各種水果麵包。特徵:甜麵包的麵糰性質十分柔軟,依整形之不同,又可分為2種,一為傳統臺式甜麵包;一為美式甜麵包。臺式甜麵包具有鮮麗外觀,香甜可口,在臺灣佔有很大的銷售量。美式甜麵包常需要冷藏後再整形。配方:通常使用上等原料,其中糖、油的用量很高,非常注重整形和裝飾,可隨個人創意發揮。5.丹麥麵包(Danish Pastry)產品:可分為歐式的(層次較明顯,口感酥脆)與美式的(質地柔軟,沒有太多層次)。特徵:製程所需的時間較長,有層次,是一種高級的麵包。配方:以發酵的麵糰裹入油脂經多次摺疊而成,含油量較高。6.其他各類特殊麵包:整形較費功夫,具有特色。例:辮子麵包、蘇格藺水果麵包。--------------------------------------------------------------------------------二、蛋糕類依使用原料與攪拌方法的不同可分為三大類:1.麵糊類(Batter type)產品:奶油蛋糕、磅蛋糕、大理石蛋糕、水果蛋糕…等, 均屬於麵糊類蛋糕。特徵:口感較濃厚,冷藏時質地明顯變得很硬,適合較長時間的保存。依配方中的油脂含量可分為兩種,一種是輕奶油蛋糕(油脂含量30~60%),其中又依糖量再分為高成份(糖量100%以上)及低成份(糖量100%以下);另一種是重奶油蛋糕(油脂含量30~60%)配方:含 有超過30%以上的固體油脂,及糖、雞蛋、麵粉等。2.乳沬類(Foam type)產品:天使蛋糕、海綿蛋糕、蜂蜜蛋糕特徵:利用打入雞蛋或蛋白中所形成的泡沫,使蛋糕膨大、鬆軟。配方:雞蛋、麵粉、糖、鹽。一般不使用固體油脂。3.戚風蛋糕(Chiffon type)產品:鮮奶油戚風蛋糕特徵:綜合麵糊類與乳沬類的做法。此蛋糕組織鬆軟、水分充足、口味清爽,適合夏天食用。配方:雞蛋、麵粉、糖、水、液體油。--------------------------------------------------------------------------------三、西點類:是指麵包、蛋糕之外的西式烘焙產品,常用於餐後或酒會點心。依其特性可分為:派(pie)、塔(tarte)、道納滋(Doughnuts)、鬆餅(Puff pastry)、泡芙(Cream puff)、披薩(Pizza)及其他。1.派(pie)產品:單派皮:布丁派、鳳梨派;雙派皮:水果派、雞肉派;油炸派:蘋......

西式烘培都有哪些品種

一、小點心類 是以黃油或白油、綿白糖、雞蛋、富強粉為主料和一些其它輔料(如果料、香料、可可等)而製成的一類形狀小、式樣多、口味酥脆香甜的西點。如臘耳朵、沙式餅乾、杜梅酥、擠花等等。

1.黃油、果醬小點心

原料配方 富強粉5.2公斤 黃油2.5公斤 糖2.5公斤 雞蛋2.3公斤 水1.3公斤 香草水少量 果醬適量

工藝流程 打料→和麵→擠制→烘烤

製作方法 (1)打料:將糖和油放在攪拌機裡打起,然後把雞蛋陸續放入打泡後,加上1.3公斤水。

(2)和麵:將面放在案子上攤開,成盆形,把打好的料倒入面中和勻。

(3)擠制:用布袋裝上花嘴子,擠梅花等形狀。果醬小點盡面上中心擠果醬小點。

(4)烘烤:用爐溫240℃左右烘烤。

質量標準 規格:按各品種塊形要求大小整齊一致,花紋清楚不攤,不凹底,不沾邊。

色澤:按品種要求,擠花底要麥黃色,面微黃色,黃油小點心底要微黃色,面要乳白色。火色一致,不糊底糊邊。

口味:純正、鬆酥、不艮。

組織:起發蜂窩均勻無油洞。

衛生:無油泥、無雜質,底無糊渣。

2.黑白臉 兩圓片加餡,面上一半粘巧克力糖或可可豐糖。形狀不巧玲瓏,外表美觀大方。

原料配方 綿白糖0.5公斤 黃油0.5公斤 雞蛋0.5公斤 富強粉0.75公斤 巧克力糖0.2公斤 果醬0.3公斤

工藝流程 打料→擠制→烘烤→夾餡→沾糖

製作方法 (1)打料:先將糖和油倒入機器裡進行攪拌,然後陸續放入雞蛋,打泡後,加面拌勻。

(2)烘烤:用250℃左右爐溫烘烤。

(3)夾餡:把經冷卻以後的成品一片底部抹上一層果醬,再將另一片沾合。

(4)沾糖:將巧克力糖溶化後,把粘合的成品半部沾巧克力糖。

質量標準 規格:塊形整齊,大小一致。

色澤:面上一半糖光亮,一半呈淺可可色。

口味:純正,鬆酥不艮。

二、蛋糕類 是西點中塊形較大的一類產品。它具有組織鬆軟、香甜適口、裝飾美觀等特點。在其配料中雞蛋、黃油含量高,因而營養豐富。

蛋糕類分軟蛋糕、硬蛋糕兩種。

軟蛋糕的特點是蛋糕配料中無油,如青蛋糕、花蛋糕。

硬蛋糕的特點是蛋糕配料中有油和一些其它輔料,如水果蛋糕、太陽糕。

1.青蛋糕 原料配方 雞蛋2公斤 砂糖1公斤 富強粉1公斤 香精少量

工藝流程 打料→成型→烘烤

製作方法 (1)打料:先把雞蛋和糖放入攪拌機內,用機器攪拌打泡之後,加面拌勻。

(2)成型:逐量放入經油擦試的鐵模子裡。

(3)烘烤:用220℃的爐溫烘烤。

注意事項 (1)注意衛生,鍋內不得有油的雜質,以免使產品有不起發現象。

(2)打雞蛋和糖要適時,時間短影響規格質量,過長容易發洩。

(3)所用的麵粉要過篩,防止出現麵疙瘩。

(4)用手拌麵時,要從底向上攪拌,拌勻即止,不得亂攪,時間不宜過長。

質量標準 規格:稜角清楚整齊,面上有小開花(四塊500克)。

色澤:淡黃色,不生不糊,火色一致。

口味:純正蛋香味,無其它異味。

組織:蜂窩均勻,無糖、麵疙瘩。

衛生:底要乾淨,無油泥和糊蛋糊渣,內部無雜質。

2.花蛋糕 樣品美觀大方,有圓形、方形。產品重量上至幾公斤下至250克和50克不等。

原料配方 坯子:砂糖20公斤 雞蛋40公斤 富強粉20公斤

攪油:黃油22公斤 砂糖22公斤 水11公斤

輔料:果醬1公斤 可可粉50克 白蘭地......

常見的烘焙類糕點有哪些?

蛋糕:海綿、戚風、重奶油、輕奶酪(或叫做輕乳酪)、翻糖、蜂巢、紙杯、舒芙蕾、馬芬(麥芬、瑪芬)、鬆餅和布朗尼(這兩個,有的把它們劃分在蛋糕裡,有的則劃分在餅乾裡)、日本豆腐。

餅乾:軟餅乾(麵糊類),口感酥鬆、普通餅乾(麵糰),口感稍硬些、硬餅乾(又叫冰激凌餅乾),把和好的麵糰整成圓柱形,放在冰箱裡冷藏半小時,取出回溫、切片,烤制。口感較脆硬。

麵包:丹麥酥皮、俄羅斯黑麥、法國長棍、美國奶油、手撕、等。

派:一般有兩種,一種是裹餡類,另一種是填餡類。

上述幾種是在製作時加入麵粉的,也有一些是不需要加入麵粉的,只用打發的蛋白。例如馬卡龍。還有一些,但是名字不太好記,就忘記了。這類甜點首先不好製作,蛋白容易消泡,而且因為在打發蛋白時需要放入大量的白砂糖,味道特別甜膩,但是,如果糖放少了,蛋白又不好打發。它的優點我只知道一個,那就是製作好的樣子很漂亮,有清晰的紋路。當然也可以放食用色素。

布丁:一般就是焦糖的和水果的。布丁的做法很多,有的是將雞蛋液和牛奶混合用水浴法烤的,也有在裡面放一些魚膠粉、啫喱粉、魚膠片之類的,放在冰箱裡冷藏至凝固。

慕斯:蛋糕片做底,放上口味各異的慕斯液,放入冰箱冷藏,類似布丁的第二種做法。當然也可以鋪多層蛋糕片和慕斯液,做成多層的。

暫時想不到了,我吃飯去了哈。

烘焙入門:烘焙工具有哪些?

基礎篇: 一、工具類 1、麵包機:其實不能算必備工具,但偶覺得對新手來說,做麵包的揉麵活兒算是個苦差事而且又容易揉不好,所以推薦一下.用麵包機發酵和做麵包的功能做出來的麵包不太好吃,建議光用這傢伙揉麵好了. 2、烤箱: 3、電子稱:購買電子稱,比較精確,而且不容易壞。 4、電動打蛋器:電子打蛋器一定要備好,用來打發蛋白、黃油和鮮奶油很方便快捷。 5、手動麵粉篩:有了這個,一隻手就可以篩麵粉了。 6、普通面篩 7、手動打蛋器:用來打發蛋黃等。 8、量匙:用來計量。包括1大匙、1小匙、1/2小匙、1/4小匙。 9、分蛋器:用來順利分開蛋白蛋清。 10、橡皮刮刀:用來攪拌混合材料。 11、量杯:計量工具。 12、刮板:用來切割麵糰、颳去面板上的粘著物等。 13、毛刷:給麵包刷上蛋液外衣,刷去蛋糕屑等。 14、擀麵仗:用來擀開面皮,造型用。 15、蛋塔模: 16、派盤: 17、中空模: 18、脫底蛋糕模: 19、不鏽鋼打蛋盆:至少準備兩個,在西點製作中常會用到的東西。 20、蛋糕鏟:用來分蛋糕,省手拿。 21、鋸齒刀:切蛋糕、麵包的利器,邊緣會比較清晰好看。 22、鋁箔紙(錫紙) 23、油紙:和錫紙一樣用來墊在模具內用來防粘。 24、防粘帶蓋吐司模:做吐司最好還是選用防沾吐司模,這樣才能烤出漂亮的外皮。 二、材料篇: 基礎入門材料包括: 1、高筋麵粉:用來製作麵包及一些需要用到高粉的點心,買不到者可以用餃子粉代替。 2、中筋麵粉:就是普通麵粉。 3、低筋麵粉:用來製作蛋糕。買不到者可以用中筋麵粉:白色玉米澱粉=8:2的比例自己配製。 4、粟粉:即白色玉米澱粉,用來降低麵粉筋度,增加口感用。 5、泡打粉:食品添加劑類,膨脹劑類。 6、酵母粉:食品添加劑類,膨脹劑類。主要用來製作中式發麵點心及麵包等。推薦使用安琪小包裝酵母,每包15G。 7、黃油:(或植物黃油)油類,也稱奶油。 8、鮮奶油:(動物性植物性均可)主要用於奶油裱花蛋糕的裱花及西點裝飾等。 9、塔塔粉:不需要購買,可以用家用白醋代替,主要用於幫助打發蛋白。 10、色拉油:基本上無味的家用菜油都是可以替代的。 11、片狀麥琪琳:延展性較好,主要用於製作葡式蛋塔和丹麥麵包等需要疊被子的西點。 12、馬拉里蘇奶酪:可以拉絲的奶酪,主要用於製作披薩。 13、牛至葉草:增香用香料,製作披薩時用。 14、椰子粉、奶油奶酪、巧克力彩針、綠茶粉等材料不一一列舉。 15、雞蛋、牛奶等隨處可買的材料不作介紹。 進階篇 1、裱花轉換器:用於轉換不同花嘴,比較方便。 2、各種裱花嘴:用於裱花奶油蛋糕裝飾等。 3、裱花袋:裱花用。 4、花紙:用途很多。 裱花轉檯可以不買,就用微波爐裡的玻璃盤及下面的橡膠圈就可以代替了。 總結的都是新手入門必備的東西,其實烘焙裡需要用到的材料和工具種類繁多,作為家庭沒有必要購置齊全。大家可以熟練以後再視自己的需要慢慢添加就好了。 以上的東西就是入門時覺得必須用到的東西。希望可以幫助到大家。

烘焙黃油的種類

黃油分為 有鹽、無鹽,通常選擇無鹽的。

又分為 植物黃油,動物黃油,為了健康,請選擇動物黃油,因為植物黃油是化學合成的。

挑選黃油,參照以上,保證你能挑選到最合適烘培的黃油

烘烤類糕點有哪些

麻餅類: 酥皮麻餅,軟皮麻餅,奶油麻餅,椒鹽麻餅,豆沙麻餅。

蛋糕的種類有哪些?

蛋糕的種類收集了一下,大概有一下幾種:

1、海綿蛋糕 主要是利用雞蛋打進空氣,經過烘焙使空氣受熱膨脹而把蛋糕撐大。這類蛋糕可以不加油脂質地柔軟故又稱清蛋糕,是最早出現的蛋糕.常溫:冬季可保存3天,夏季可保存1天.最好溫 冷藏.

2、戚風蛋糕 戚風蛋糕是乳沫類和麵糊類蛋糕改良綜合而成的。製作時蛋白、蛋黃鬚分開,分別打發,最後才混勻。其組織最為膨鬆,水分多而味道清淡不膩,十分受人歡迎。 常溫:冬季可保存3天,夏季可保存1天.最好低溫冷藏.

3、布丁蛋糕 主要是採用黃油、雞蛋、白糖、牛奶為主要原料配以各式輔料,通過冷藏或烤制而成的一種歐式蛋糕。夏季要低溫冷藏,冬季無需冷藏可保存3-5天.

4、慕思蛋糕 是用明膠凝結乳酪及鮮奶油而成,不必烘烤即可食用。是現今高級蛋糕的代表。夏季要低溫 冷藏,冬季無需冷藏可保存3-5天.

5、芝士蛋糕 主要是採用多量的乳酪做成的高級蛋糕。是現今高級蛋糕的代表,亦是美食家的新寵。市面售價非常昂貴。 需低溫冷藏.

6、麵糊類蛋糕 主要是採用大量的固體油脂,,故又稱油蛋糕.又分基本奶油蛋糕和重奶油蛋糕.

想學習烘焙,能介紹下烘焙的種類並舉例說明?

這問題真是抽象,烘焙太多了,麵包,蛋糕,披薩,餅乾,在我的理解裡,進烤箱的都是烘焙了

西式麵點有哪些種類及特點

西點的分類

西式糕點簡稱西點,西點是從外國傳入我國的糕點的統稱。西點具有西方民族風格和特色,如德式、法式、英式、俄式等。西點源於歐美地區,傳到全世界後,因地域與民族的差異,其製作方法千變萬化。除麵包外,蛋糕是西點中最具有代表性的品種,混酥類、撻、派與清酥類糕點是主要的西式點心。此外,西點還包括乾點(曲奇、瓦片)、茶點、甜點、凍、布丁、巧克力製品等。

西點用料十分講究,不同的品種要求使用不同的原料、標準及比例,而且要求計量準確。麵粉、雞蛋、乳品、油脂、糖、水果等,是西點的常用原料,不僅口味獨特,甜成酥鬆,帶有濃郁的奶油香或巧克力風味,而且還含有豐富的蛋白質、維生素等營養成分,這些都是人體必不可少的營養素,因此西點具有較高的營養價值。

西點工藝性強,每做一種西點都要求按照特定的工藝精工細作,使每一個產品都成為一種藝術品。西點形態多姿,色彩絢麗,裝飾手法簡潔明快,能表達很多美好情感。西點不僅具有食用價值,還具有觀賞價值。

由於西點的脂肪、蛋白質含量較高,味道香甜而不膩口,且式樣美觀,因而近年來西點在我國的銷售量逐年上升。按照西點加工工藝和麵團性質來區分,西點主要有以下幾類:

1.蛋糕類

制糊:將蛋液、糖、奶油放入攪拌機中,快速攪拌,使蛋糕糊膨脹。不同的蛋糕有不同的配方,可採用不同的攪拌方法。油、糖攪拌法:先將油與糖充分快速攪拌至起發,再加入麵粉等料拌勻,油性蛋糕一般採取此法;蛋、糖攪拌法:將蛋液與糖快速攪拌起發,加入麵粉等料攪拌均勻。此法還可分為全蛋攪拌法和分蛋攪拌法,前者是將蛋液(包括蛋清、蛋黃)與糖放入攪拌機快速攪拌,待體積增至3~4倍時加入過篩的麵粉等原料,用慢速攪拌均勻;後者是將蛋清與蛋黃分別置於兩個攪拌桶內,將蛋清快速打發成蛋白膏,另攪打蛋黃後加入過篩的麵粉,製成蛋黃糊,將1/3蛋白膏放入蛋黃糊中手工拌勻,再把剩餘的蛋白膏全部放入用手工拌勻。

成型:蛋糕糊裝入模具或倒入烤盤中刮平,烘焙成型。蛋糕糊入模前,需在模具或烤盤中刷油、墊紙或墊不粘布。

烘焙:烘焙的爐溫、時間與蛋糕糊的配料及製品大小、厚薄有關。一般烘焙油性蛋糕時,爐溫控制在170℃~1 90℃;蛋糕卷坯的烘焙溫度控制在200℃~220℃之間;清蛋糕控制在180℃~21O℃。用竹籤插入蛋糕中,拔出後不粘麵糊即表示蛋糕已經成熟。

裝飾:烘焙後的蛋糕坯料,有的需要通過卷、疊、切、包等方法成型,再進行裝飾。蛋糕裝飾的主要材料有鮮奶油、奶油、水果、巧克力等。裝飾的方法可用塗抹、擠注、淋掛、點綴等。裝飾時要注意色彩搭配,清新美觀,給人以美的享受。

2.混酥類

調製麵糰:麵粉過篩,與奶油、糖、泡打粉、鹽混合拌勻,將雞蛋逐次加入,調製成混酥麵糰,冷藏,靜置鬆弛備用。

成型:將麵糰擀製成厚薄一致的面片,藉助印模扣壓或刀具切制等方法制成所需的坯料。

置盤烘焙:整齊排列放置於烤盤或模具中,進爐烘烤。烘焙溫度可在180℃左右,並視不同品種掌握烘焙時間。需刷蛋液的製品,可在入爐前刷蛋液,以增加製品的花色與色澤。

裝飾:可用蛋液、奶油或鮮奶油、水果、巧克力、果仁、轉化糖等材料加工裝飾。

3.清酥類

調製麵糰:將麵粉過篩,與奶油、鹽、雞蛋放入攪拌機慢速攪拌均勻,加水後用中速攪拌成麵糰,取出麵糰分割成塊,靜置鬆弛。

包油:將麵糰擀成四周薄、當中略厚、面積大於起酥油兩倍多的長方形面坯,將片狀起酥油包入面坯中(注意包好的面坯厚度要一致),然後靜置。

擀疊:用擀槌從面坯中間向前後擀開,再把面坯的兩邊疊起來,疊成三層,進行第二次擀制、摺疊,靜置後進行第三次擀制、摺疊,再靜置後,按上述辦法第四......

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