麵包塌陷怎麼處理?

麵包的鬆軟和坍塌怎麼解決？

一、麵包烘焙過程中常見的問題以及解決方法

只要每一個生產環節都不忽視,就能製作好烘焙產品.也就是說,選料講究,稱料精確,操作用心。

烘焙是門學問,要了解烘焙之原理,必先了解熱傳導,對流和輻射三個方式。

傳導是指當熱由熱源傳導過去,導致周邊的分子振動,並放出熱能,由高溫處漸漸移往低溫處.不鏽鋼的傳導則有加熱不均勻的現象,容易導致鍋中某些地方較冷、某些地方較熱的情況.因此使用不鏽鋼鍋煮牛奶布丁餡時,除需不停的攪拌外,轉動煮鍋可避免熱傳導不均勻而燒焦鍋底。

對流是指當物質被加熱時,流體物質或氣體因受熱作用體積膨脹、密度減小而上升,其位置由周圍較冷,密度較大的流體交換補充,之後再受熱上升,周圍物質又補充進來.如此循環不停的加熱運動即位對流。

輻射則不需任何的媒介,熱量可直接輻射至物體將其加熱。最常用於食品的輻射方式是使用電介質微波爐或紅外線，而在烘焙產品的具體操作上往往視當時環境條件,用兩種或三種方式同時進行。

麵包的烘焙階段經常碰到的問題有以下幾點:

(一)烤爐預熱溫度不足,成型產品隨即入爐,使得烤焙時間延長,水分過度蒸發釘因此,烘焙損耗大,產品表面厚,顏色淺,這是因為熱量不足,表皮無法充分焦化，以致缺乏金黃色澤,且內部組織粗糙。此外,爐門打開時間過長致使爐溫下降。

(二)烤爐溫度太高,烤焙時產品表面過早形成硬皮,使得內部組織膨脹受到壓制,並且因其產品表面著色較快,使操作者誤認為產品已烤好而提前結束烤焙。這種產品內部較黏而密實,達不到應有的鬆軟,也沒有正常的味道。

(三)烤爐預熱後空擋太長。乾熱過久的內部爐膛聚集太多熱量,而較低溫度的產品一入爐,所有的熱源會在烘烤過程的最初階段集中於產品表面,形成太強的上火,隨即熱量消失快速降溫,不穩定的爐內溫度造成產品內部難熟。其改善方法可在預熱時先放一杯水緩和熱度;或在產品入爐前先打開爐門讓冷空氣進入,趕走過多的熱量以穩定爐溫。

(四)產品在烤盤上的位置不當,造成受熱不均勻。改善的方法是改變排列方式,調整產品間隔空間使受熱較為均勻.只有熱氣循環良好,產品才能變成金黃色。

(五)烤焙時間太過或不及。爐溫的高低,時間的長短要隨產品數量的多少調整，產品數量少的烤盤空間較多,金屬傳導熱輻射的熱能大,所以底火要較低些;而產品碼放較多時,底火可以高些，烤焙時間的長短也要靈活調整，大多數產品入爐受熱不外乎由表皮及周圍吸收熱能傳送至產品的中心,所以可由產品外表皮的變化來觀察其烘烤情況，產品從外向內熱,水分子形成蒸汽而使產品中心膨脹隆起,但尚未固化，等到麵糰或麵糊糊化後繼續加溫使氣體蒸發進而著色,產品外圍稍微離模即可。如繼續烤焙,則成品邊緣會開始變焦成品就會偏黑偏幹。

(六)烘焙過程中冷熱變化太大,會造成產品劇烈收縮,因此在產品的烤焙過程中必須注意維持溫度的穩定性並避免振動。

(七)出爐後的產品側腰收縮凹陷一般情況下,出爐後馬上從烤模內側出或倒扣,這樣可以避免過度收縮的情形,若仍不能解決,則可能是烤爐時間太少或配方內水分太多造成的,應適度延長烤焙時間或減少配方中的水。

另外,烤爐的種類及性能的不同也會造成時間,溫度的差異。

二、蛋糕配料不當引發的問題及對策

蛋糕配料是以雞蛋,食糖,麵粉等為主原料,以奶製品,膨鬆劑,賦香劑等為輔料。

由於這些原料的加工性能有些區別,所以各種原料之間的配比也要遵從一定的原則,這就是原料配方平衡原則,包括乾性原料和溼性原料中間的平衡,強性原料和弱性原料之間的平衡。

蛋糕原料按其......

麵包做好後會塌陷是什麼原因

麵包發好後，入烤箱完全烤熟時，從烤箱內取出時一定要在案子上摔一下“將麵包內的氣體排除”這樣麵包就不會塌陷了

自己做麵包第二次發酵塌下去如何解決

發酵塌下去有可能是水加多了，沒有解決辦法不能再往加面了，如果是用烤箱烤的沒有什麼影響，就是形不太好看

麵包做時為什麼塌陷

1.就是樓主在發酵或者是醒發的時候，發過了。 在麵包膨脹的時候由於麵筋斷裂而導致塌陷。

2.可能和樓主在揉麵的均勻度，有關。 揉過了會使麵筋斷裂，沒有揉勻面筋沒有充分展開。也可能在烤的時候塌陷。

3.還有就是樓主使用的麵包改良劑，那個還是有一定的作用的。 比如，抗壞血酸和麵筋的強度有關（其原理就是巰基和二硫鍵的轉化）；還有各種酶製劑，如澱粉酶，麥芽澱粉酶等能夠水解澱粉，生成更小的糖分子，這些糖分子不但能夠提高麵包的吸水能力，還能增加其保氣能力（j簡單地說就是這小小分子填充到麵筋蛋白的空隙中間增加了你麵包的氣密性，這可能也是你麵包塌陷的原因哦！）所以我覺得嘛，這些改良劑還是有一定作用的。 但是這些改良劑不是越多越好，加多了會過度水解也會導致塌陷。

麵包烤後塌陷怎麼回事

發酵時間太長，體積過大造成，一般發酵到8成即可烘烤。 烘烤時間短，沒有完全成熟，應當適當降低溫度，如是400g以上的麵包宜用下火180～200度。上火160度左右。時間在25分鐘左右。

麵包發酵起來了碰一下就塌了怎麼辦

最可能是發酵過度，麵筋不足也是原因，此時已經不適合烘烤了，一般建議回收用於老面，或是再加入20~60%的乾粉及適量原料重新打製麵糰（此時相當於中種麵糰使用）。

請問麵包烤好後有點塌陷是什麼原因

原因很多，常見的一般有：

麵糰麵筋不足，醒發過度，烘烤前表面處理不當（比如軟包刷蛋液時用力過猛，蛋液溫度太高或太低，硬包表面開刀時機過早或太遲，調理麵包裝飾手法不正確，動作太慢等等），烤盤入爐時有撞擊或強烈震動，烘烤溫度偏低，烘烤時間不足，出爐後沒有正確的散熱或摔盤動作，總之可能是以上任何一種或幾種情況。

麵包製作很簡單，要做的完美很困難需要每個環節，細節都掌控好，而只要有一個地方出點小問題，結果就會挺麻煩。

為什麼麵包機做麵包總是中間塌陷

幾個原因可引起做出的麵包中間塌陷。(1)麵粉的筋性低，改用富強粉、高筋粉或專用麵包粉。（2）加水過多，稍加少一點水。（3）麵粉溼度大，根據麵粉溼度調整加水的量，只需在很小的範圍內調整。（4）過度發酵，稍減少酵母用量。

麵包剛烤出來非常飽滿，但是過了一會兒就塌下去了，為什麼？怎麼辦啊

這種麵包我經常買，每次都是隻吃上面和中間，兩側和底不吃，比較硬，所以我覺得是烤太嫩了支撐不起來，烤老點試試！

為何用麵包機做的麵包中間塌陷

面發的太過了，當面中的碳酸氣從面中洩漏，發麵的中間部位就會塌陷啦。這種現象我也遇到過，不影響麵包口感的。