幹大棗發苦是什麼物質?

General 更新 2024年4月15日

乾的大紅棗吃起來為什麼會苦

首先，乾的大紅棗吃起來會苦有兩種可能

1.水分沒有 2.不新鮮了。

以新鮮哈密大棗為原料,採用自然乾製和熱風乾制兩種方式,設定不同的乾製條件,通過研究乾製過程中棗果物理變化、營養物質及部分生理生化指標的變化規律,對棗乾製過程中苦辣味形成原因進行了探討。

得到以下結論：

1、幹棗的質地、口感可通過剪切力來衡量：乾製溫度過高或過低,均使剪切力增加而影響口感；剪切力與水分率密切相關,相同水分範圍內,45℃乾製棗剪切力最低,質地柔軟、口感最好。

2、乾製條件對幹棗風味品質影響較大,低溫長時間或高溫短時乾製對棗風味品質的形成不利,特別是自然乾製的棗苦辣味最突出,焦糊味明顯,甜味欠佳。較低溫度的熱風乾制可以避免苦辣味的產生,40℃烘乾的棗苦辣味最淡。

3、乾製過程中,果糖、葡萄糖與還原糖含量均呈上升趨勢,蔗糖等非還原糖與可溶性總糖含量均呈下降趨勢,乾製初期變化顯著。乾製條件對糖含量影響較大,熱風乾制條件下,乾製溫度越高,蔗糖降解越快；自然乾製條件下,陰制棗蔗糖含量下降較快。還原糖含量與焦糊味呈顯著正相關(P0.05),蔗糖含量與焦糊味呈顯著負相關(P0.05)：含糖量與甜味、苦味、辣味沒有直接相關性。

4、乾製條件對總酸含量有較大影響,65℃乾製條件下整個乾製過程中的總酸含量均高於鮮棗,且始終高於其它乾製條件,糖酸比始終處於最低水平；其他乾製條件下棗果的總酸含量均低於鮮棗。總酸含量與酸味呈顯著的正相關(P0.05)；糖酸比與甜味呈顯著的正相關(P0.05),與辣味呈顯著負相關(P0.05),與苦味呈一定負相關(R=0.53)。

5、乾製使棗的可溶性蛋白質含量下降；乾製前期,乾製溫度越高,可溶性蛋白質含量下降越快；乾製結束時,40℃烘乾的含量最低。可溶性蛋白質含量與苦味呈一定正相關(R=0.62)。

6、乾製條件對維生素C有較大影響,乾製前期均急劇下降,降至較低值後基本不變。維生素C與風味的關係不大。

7、乾製過程中無氧呼吸代謝相關酶活性及代謝物均呈先上升後下降的趨勢,乙醇脫氫酶活性與乙醛含量的變化一致,丙酮酸脫羧酶的活性與乙醛積累量呈正相關,乾製前期,乙醛和丙酮酸含量的變化同步。乙醛、丙酮酸的積累量與酸味、甜昧、苦味、辣味沒有顯著的相關性。

8、乾製過程中,β-葡萄糖苷酶活性呈先上升後下降的趨勢。乾製條件對酶活性及持續的時間有影響：乾製溫度低(自然乾製),酶活性也相對較低,但持續時間長。40℃和45℃烘乾棗的酶活性較高,持續時間較長(40h-48h),感官評定無苦辣味,風味較好。

9、乾製過程中,總酚與類黃酮含量總體均呈上升趨勢。褐變度變化與總酚含量和水分率有關,除45℃乾製條件外,其它乾製條件的褐變度值與總酚含量均呈極顯著的正相關(P0.01),與水分率呈極顯著負相關(P0.01)。

10、幹棗的苦味、辣味和焦糊味互相呈顯著的正相關；甜味與苦味、辣味和焦糊味呈極顯著負相關；酸味與其它味之間直接相關性不大；其苦辣味的產生受乾製條件、糖酸比、可溶性蛋白質、β-葡萄糖苷酶等的綜合影響。

大棗發苦是什麼原因

新疆哈密紅棗原本就有一點淡淡的苦味道，這是正常的，算是特色吧。

另外一種結果就是紅棗發黴了，可能也會發苦，建議不要食用發黴的紅棗，把紅棗發黴發黑的部分去掉，就好了。

另外，紅棗的外皮也會發苦，不過也是淡淡的。

煮得紅棗自然發苦是什麼物質引起的

白色物質是變性的蛋白質。因為高溫使棗子裡的蛋白質變性失活，變性的蛋白質會在溶液中沉澱析出，由於蛋白質濃度不是很高，又具有一定的粘性，所以不是沉下去，而是形成泡沫浮在熱水上。要除去白沫，只要滴入食用油並攪拌即可。這種白色泡...

幹大棗吃後有點苦是什麼原因

可能大棗在新鮮時就有變質的的地方，也可能是大棗肉太少，或者是未成熟。

從市場上買來的幹大紅棗吃起來很苦是怎麼回事？

乾的大紅棗吃起來會苦有兩種可能：1.水分沒有。2.不新鮮了。

紅棗很苦什麼原因？

新疆哈密紅棗原本就有一點淡淡的苦味道，這是正常的，算是特色吧。

另外一種結果就是紅棗發黴了，可能也會發苦，建議不要食用發黴的紅棗，把紅棗發黴發黑的部分去掉，就好了。

另外，紅棗的外皮也會發苦，不過也是淡淡的。

紅棗苦是什麼原因

那是你嘴裡苦

有的乾紅棗直接吃為什麼會有點苦？

苦是因為長了黃麴黴毒素，巨毒啊，以後任何帶皮乾貨，皮苦的一律扔掉，黃麴黴毒素不溶於水普通高溫分解不了的。

最近買的好牌新疆幹大棗為什麼是苦的？

沒聽過這個牌子！

新疆大棗基本分為兩種！一種是以和田大棗為代表的駿棗和灰棗！這種大棗個頭呈香梨形！大點的超過5釐米，直徑2釐米！口感發酸，酸甜酸甜的！產地主要是南疆的阿克蘇、和田、若羌等地！