醋中含有大麴是什麼?

General 更新 2023年10月15日

釀醋的大麴與釀酒的大麴的區別

沒有區別，只是配製過程不同。

陳醋的作用是什麼？

喝醋十大好處食醋大致可分為3種,即釀造醋、合成醋、白醋。我國最多的是釀造醋。科學分析表明,釀造醋除含有5%-20%的醋酸外,還含有氨基酸和乳酸、琥珀酸、草酸、煙酸等多種有機酸,蛋白質、脂肪、鈣、磷、鐵等多種礦物質,維生素BI豐日B2、糖分以及芳香性物質醋酸乙醋。而以米為原料釀成的米醋,有機酸和氨基酸的含量最高。現代醫學認為,食醋對治病養生有以下方面的作用： 1、消除疲勞； 2、調節血液的酸鹼平衡,維持人體內環境的相對穩定； 3、幫助消化,有利於食物中營養成分的吸收； 4、抗衰老,抑制和降低人體衰老過程中過氧化物的形成； 5、具有很強的殺菌能力,可以殺傷腸道中的葡萄球菌、大腸桿菌、病疾幹菌、嗜鹽菌等； 6、增強肝臟機能,促進新陳代謝； 7、擴張血管,有利於降低血壓,防止心血管疾病的發生； 8、增強腎臟功能,有利尿作用,並能降低尿糖含量； 9、可使體內過多的脂肪轉變為體能消耗掉,並促進糖和蛋白質的代謝,可防治肥胖； 10、食醋中還含有抗癌物質。（二）防病作用：醋有開胃，增進食慾，消食化積的作用。並能促進唾液和胃液的分泌，幫助消化吸收，使食慾旺盛。在炎熱的夏季食慾減退時，用加醋調涼拌菜，不但味美可口增進食慾，幫助消化，還有很好的抑菌和殺菌作用，起到預防腸道疾病的功效。冬春季正是流行性感冒和呼吸道疾病的流行季節，如把食醋放時容器內，在火爐上加熱薰屋內，也有較好的防治效果。因醋的醋酸有很好的抑菌和殺菌作用，病菌和酸性環境裡不易生存。如甲型鏈球菌、卡他球菌、肺炎雙球菌、流感病毒等致病菌，醋都能抑制和殺滅他們。“醋蛋”、“醋泡冰糖”和“醋泡花生米”每日堅持食用，則是心血管病人的一劑良方，即可軟化血管，又有降低膽固醇的作用，也是中老人的一種保健佳品。（三）藥用價值：李時珍《本草綱目》“酸溫。散解毒，下氣消食……少飲和血行氣……”根據中醫理認，蛔蟲“得酸則伏”吃醋可緩解蛔蟲病帶來的胃腸絞痛。急性腎炎，限制鹽量，要吃無鹽或低鹽包含，若在炒菜時放點醋，多做些糖醋菜餚，可增進食慾。醋還有為醉酒者醒酒之用，醋在酒作用生成乙酸乙脂，因而減少胃腸道和血液中的酒精濃度而起到有醒酒的作用。此外，民間驗方常用醋治療腮腺炎、體癬、灰指甲、腸道蛔蟲、毒蟲叮咬等都有一定效果。醋不但作為藥引子應用，還可用於中藥的泡製如醋灸，以改善藥物性能，增加療效。

釀醋的大麴和釀酒的大麴一樣嗎

沒有區別，只是配製過程不同。

食醋和酒分別是怎麼釀的？

食醋釀造方法：

用大麴制醋：以高粱為主要原料，利用大麴中分泌的酶，進行低溫糖化與酒精發酵後，將成熟醋醅的一半置於薰醅缸內，用文火加熱，完成薰醅後，再加入另一半成熟醋醅淋出的醋液浸泡，然後淋出新醋。最後，將新醋經三伏一冬日晒液與撈冰的陳釀過程，製成色澤黑裼、質地濃稠、酸味醇厚、具有特殊芳香的食醋。著名的有山西老陳醋。

酒的釀造方法：

1．原料粉碎。原料粉碎的目的在於便於蒸煮，使澱粉充分被利用。根據原料特性，粉碎的細度要求也不同，薯幹、玉米等原料，通過20孔篩者佔60%以上。

2．配料。將新料、酒糟、輔料及水配合在一起，為糖化和發酵打基礎。配料要根據甑桶、窖子的大小、原料的澱粉量、氣溫、生產工藝及發酵時間等具體情況而定，配料得當與否的具體表現，要看入池的澱粉濃度、醅料的酸度和疏鬆程度是否適當，一般以澱粉濃度14～16%、酸度0.6～0.8、潤料水分48～50%為宜。

3．蒸煮糊化。利用蒸煮使澱粉糊化。有利於澱粉酶的作用，同時還可以殺死雜菌。蒸煮的溫度和時間視原料種類、破碎程度等而定。一般常壓蒸料20～30分鐘。蒸煮的要求為外觀蒸透，熟而不粘，內無生心即可。

4．冷卻。蒸熟的原料，用揚渣或晾渣的方法，使料迅速冷卻，使之達到微生物適宜生長的溫度，若氣溫在5～10℃時，品溫應降至30～32℃，若氣溫在10～15℃時，品溫應降至25～28℃，夏季要降至品溫不再下降為止。揚渣或晾渣同時還可起到揮發雜味、吸收氧氣等作用。

5．拌醅。固態發酵麩曲白酒，是採用邊糖化邊發酵的雙邊發酵工藝，揚渣之後，同時加入曲子和酒母。酒麴的用量視其糖化力的高低而定，一般為釀酒主料的8～10%，酒母用量一般為總投料量的4～6%（即取4～6%的主料作培養酒母用）。為了利於酶促反應的正常進行，在拌醅時應加水（工廠稱加漿），控制入池時醅的水分含量為58～62%。

6．入窖發酵。入窖時醅料品溫應在18～20℃（夏季不超過26℃），入窖的醅料既不能壓的緊，也不能過鬆，一般掌握在每立方米容積內裝醅料630～640公斤左右為宜。裝好後，在醅料上蓋上一層糠，用窖泥密封，再加上一層糠。

醋的生產工藝是什麼

真正的老陳醋加工工藝與酒類的陳釀是一樣,要蒸、酵、薰、淋、陳,這五道工藝構成了山西老陳醋獨特的品質和風味，且原料的選擇與與其它省市制醋業所使用不同，山西老陳醋的原材料以高粱為主.高粱澱粉含量高，發酵後的酒精出品率和醋酸出品率就高.而在高粱蒸熟後的酒精發酵和醋酸發酵的過程中所需的大麴是由碗豆和大麥精製而成的.也就是說,老陳醋是由純糧釀造的. 清徐醋廠釀造的工序裡，蒸坯、發酵時間都比其它地區長。在“醋化”時，他們將經過發酵的原料，配上適當的穀糠、稻殼、麥麩皮、食鹽以及花料，裝人缸內，用十幾天的時間進行醋酸發酵。隨著缸內溫度的升高，醋酸菌加速生長繁殖。他們憑藉傳統的經驗和長期的科學實驗，能夠準確地掌握溫度的升降曲線，以提高醋的質量。出缸後一般說來過了淋就可食用。但清徐醋廠的醋之所以叫老陳醋，就是還有一個“老化”亦即“陳釀”的過程。淋好的範，還要放在缸裡，進行一年的“陳釀”：進行“伏晒”和“抽冰”。也就是說，利用自然條件，開缸後需要在伏天暴晒和隆冬結冰後撈去冰塊，以剔去醋中的水分。一缸新醋，除去一半以上的水分後，便達到顏色黑紫、過夏不黴、過冬不凍，氣味甘甜異酸。

不減肥，吃多了對胃有傷害。

怎麼區分各種醋

醋的由來

一．中國食醋的文化

中國是世界上穀物釀醋最早的國家，公元前1058年周公所著的〈〈周禮〉〉以及孔子〈〈論語-公治長〉〉中已經有了釀醋的文字記載。春秋戰國時期已出現專門釀醋的作坊。北魏〈〈齊民要術〉〉一書中，共收載22種制醋方法，其中一些方法沿用至今。食醋是穀物或酒糟等釀成的含有醋酸的液體，古代稱其為“酢”、“苦酒”、“米醋”等。

二．國外食醋的文化

在國外，用醋防治疾病也積累了豐富的經驗。西方醫學的奠基人、西臘的希波可拉底醫師（公元前460—377年）讚賞食醋的醫療價值，並對呼吸器官的疾病、疹癬、狂犬咬傷等疾病使用食醋治療。在羅馬的民間醫學中廣泛應用醋來治療創傷。《聖經》中還有醋能減輕疾病的記載。

西元18—19世紀時，歐洲人外出陸游時，隨身攜帶果醋，飲水前必先在水中滴幾滴醋，殺毒，消菌預防傳染病。食醋在日本亦有悠久的歷史。日本人對食醋的保健功能十分重視，“少鹽多醋”被列為“長壽使訓“之二的重要位置之上。

三．中醫藥對醋的基本論述

1、性味。酸味，溫。《別尋》 “味酸，溫，無毒”。

2、歸經。入肝，脾經。《雷公炮製藥性解》“入肝經”。

3、功用主治：散瘀，止血，解毒，殺蟲。《隨息居飲食譜》。“開胃，養肝，強筋，暖胃，醒酒，消食”。

中國名醋

鎮江香醋

鎮江香醋以“酸而不澀,香而微甜,色濃味鮮,愈存愈醇”等特色居四大名醋之冠。

山西老陳醋

山西老陳醋: 老陳醋產於清徐縣,為我國四大名醋之一。老陳醋色澤黑紫。

保寧醋

“保寧醋”有近400年曆史,是中國四大名醋之一,但在中國四大名醋中,“保寧醋”的生產規模和經濟效益卻被遠遠拋在後面。保寧醋是惟一的藥醋，素有“東方魔醋”之稱，1915年曾在“巴拿馬太平洋萬國博覽會”與國酒茅臺一併獲得金獎，從而奠定了其在中國四大名醋中的地位。

浙江玫瑰米醋是我國江南地區傳統的名品，與我國著名的山西老陳醋、鎮江香醋、四川保寧醋和福建紅曲老醋相齊名，並列為我國五大名醋。

浙江玫瑰米醋生產已經有上百年的歷史，該產品以色澤鮮豔而透明並呈玫瑰紅色而得名，同時它具有促進食慾的特殊清香，口味酸而不刺激，略帶鮮甜味的特點。它以大米為原料，洗淨蒸熟後，讓其在酒罈或大缸中自然發黴，然後加水發酵3~4個月，等醋醪成熟後，壓榨、滅菌即為成品。由於在加工釀製過程中，利用自然界有益的黴菌、野生酵母和細菌等微生物共同參與發酵而生成的一類原汁醋——壓榨醋，因此在醋中含有豐富而微妙的成分，主要有：有機酸、糖份、氨基酸及微量的維生素、礦物質、芳香成分等。正因為是自然發花，混合培養多菌種發酵才形成了玫瑰米醋獨特的色、香、味、體，併兼備營養、調味、烹調、保健等諸多功能於一身，充分體現了浙江玫瑰米醋獨有的風味和鮮明的地方特色。

由於玫瑰米醋是利用自然界中的有益微生物，這樣它的生產就受到了季節的極大限制。一般生產投料期從農曆立夏開始到大暑，到立冬發酵成熟。故玫瑰米醋有一年一熟之說，產量極其有限。

在全國幾大類的名醋中，唯有玫瑰米醋與福建紅曲老醋採用特製的液體表面發酵工藝，但玫瑰米醋在色、香、味的形成上又和福建紅曲老醋有所不同。玫瑰米醋以秈米為原料，不加任何糖色和芝麻等調料，在釀製工藝上，是以米飯的自然培菌發花，多菌種混雜發酵，充分利用環境中的野生黴菌、酵母和細菌，經過糖化，發酵，醋化，使這些野生菌所產生的代謝物質形成了玫瑰醋特有的色、香、味、體的特徵。

醋的釀造

一種含醋酸的酸性調味料。又稱食醋。古稱酢，別名醯，又有苦酒之稱。醋有米醋、陳醋、香醋、麩醋、酒醋、白醋、各種果汁醋......

大麴在白酒中起什麼作用？

大麴在釀造白酒中的作用：

一、投糧作用

大麴中的澱粉含量均較高，一般在57%左右。曲粉用量在22%左右，即投入100kg糧食，用曲粉22kg，加上用曲量實際投人的糧食量為122kg。糧糟中的澱粉含量升高，其中一部分澱粉是由大麴提供的，而且這部分澱粉，大多為第二次發酵出酒的澱粉。因為人窯撒入糟醅中的曲藥沒有經過糊化就投入糧糟中，隨同糧糟進入發酵池發酵，這時曲粉中的澱粉是生澱粉，大部分不能發酵也不能生成白酒，但是它在發酵池中被糟醅中的水分、酸、醛、酸、醇等微量物質成分浸泡和相互作用而生成極微量的香氣成分，在蒸館時帶入白酒中，並且經過浸泡後的曲粉中的澱粉在經過烤酒、蒸館、糊化後形成糊精，成為可發酵的澱粉而生成酒精，這種澱粉所產的酒叫二次發酵酒。實踐經驗證明，二次發酵酒的質量優於一次發酵酒。加上它又是大麴澱粉所產的酒。酒質具有特殊的香氣味，使酒帶有較濃的曲香氣昧，這就是大麴釀造的白酒質量優於其他曲種的原因之一。

二、提供香味成分和香味前體物質成分

制曲原料主要是小麥、大麥和豌豆，這些原料含蛋白質高，加上制曲時強調了高溫制曲，最高溫度在60-65℃，這個溫度有利於蛋白質分解轉化成氨基酸以及氨基酸的衍生物。還包括含氮化合物、酚類化合物、吡嗪化合物等極微量成分的生成，產生了極其濃郁的曲香味，制曲溫度越高，生成這些極微量成分就越多。在蒸館時，通過不同工藝的製作完成從糧香到曲香的轉變，加上曲粉入池(窯)發酵時，曲中的微量香氣成分與糟中生成的香味成分相互作用，生成更多、更有益的香味物質，使白酒中的極微量成分和微量成分增加，白酒的香味是由白酒中極微量成分和微量成分所組成，所以此類白酒的香氣味會更濃。這是用大麴(麥曲)釀造白酒質量最好的主要原因。

三、糖化發酵作用

初步檢測認為，大麴中的微生物主要是黴菌和細菌，酵母很少，所以說大麴的發酵是細菌發酵且糖化和發酵力均較低，用量大，要用到20%以上才能適應糟醋(糧糟)糖化發酵的需求。糧糟中的酵母主要來源於操作場地空氣或由工用器具中帶入，所有接人糧糟中的微生物(包括大麴中的、空氣中的和工用器具帶入的)在糧糟入窖後到封害時約 18h左右是培菌期，這時各種微生物在適宜的水分、酸度、糖分等條件下迅速生長繁殖。封窖後，在厭氧的條件下開始緩慢地糖化發酵。因此大麴的糖化發酵強調低溫(13-18℃)入窖、緩慢發酵，即前緩，中挺、後緩落，發酵才會正常進行。從入窖到糖化發酵終止(大麴是邊糖化、邊發酵同時進行的)一般在15d左右，窯內糧糟升溫平均每天在1-1.5℃，最高升溫幅度為10-15℃(入窯品溫和發酵最高溫度之差)，15d以後是升酸，最後是酶化、合成、締合、縮合、絡合等生物化合反應，升酸期一般在20d左右，酯化生香期一般在30d以上，酶化生香期越長，糟醅中的微量成分、極微量成分就越多，蒸館出來的酒濃，香味就越好。為了提高酒質量，把原來30d的發酵期延長到45d，60d、7Od，甚至90d以達到提高酒質的目的，這說明了大麴的發酵作用是次要的。

醋是用什麼做的

真正意義上的陳醋使用糧食發酵而成的這種醋在山西有目前市場上的陳醋大多是勾兌的

真正的陳醋口感沒有市場上的好

白醋毫無異議的化學品

醋是什麼做成的呢?

醋，中文讀作“cù”，與“促”同音。英文為：vinegar。

【註解】醋是一種發酵的酸味液態調味品，多由高梁、大米、玉米、小麥以及糖類和酒類發酵製成。醋在古代稱“酢”[zuò]，酢[zuò]字出現在周代以前，周王室中已有了“酢人”[zuò rén]，專管王室中酢的供應，日本仍用酢字稱醋。

【原料】以大米、麩皮、小麥、高粱、糖或酒等釀成的含乙酸的液體。

【化學成分】醋是主要含乙酸2%～9%（質量分數）的水溶液，釀造醋除含乙酸外，還含有多種氨基酸以及其他很多微量物質。

【現代漢語詞典字意】1.調味用的有酸味的液體。2.比喻嫉妒（多指在男女關係上）。醋勁兒：嫉妒的情緒。醋罈子：比喻在男女關係上嫉妒心很強的人。醋意：嫉妒心（多指在男女關係上）。

醋是調味品中常用的一個品類，醋又稱為食醋、醯、苦酒等，是烹飪中常用的一種液體酸味調味料。

食醋生產方法可分為釀造醋和人工合成醋。釀造醋，是以糧食、糖、乙醇為原料，通過微生物發酵釀造而成。人工合成醋是以食用醋酸，添加水、酸味劑、調味料，香辛料、食用色素勾兌而成。

醋由於在自然環境中可以自行生成，古代人類在世界各地從很早起就開始食用醋。一般而言，東方國家以穀物釀造醋，西方國家以水果和葡萄酒釀醋。在中國，通常認為醋在西周時開始被釀造，但也有人認為醋起於商朝或更早。漢朝時醯被稱為醋。在西方，古埃及時期就已出現了醋。由於都是通過發酵釀造獲得，在一定程度上，可以認為酒醋同源，凡是能夠釀酒的古文明，一般都具有釀醋的能力。

由於原料，工藝，飲食習慣的不同，各地醋的口味相差很大。歷史較為悠久的應屬始於始於五代唐長興元年（公元936年）的保寧醋。保寧醋產於今四川閬中古城，有酸味柔和，醇香回甜的特點，其隨著川菜的流行，行銷全球，有“離開保寧醋，川菜無客顧”的說法。在中國北方，最著名的醋種當屬明朝時發明的山西老陳醋。山西人以愛好食用醋而全國聞名，有“繳槍不繳醋”的笑談。在中原地區最著名的是河南特醋。在中國南方，影響最大的有鎮江香醋等。此外較為有名的醋還有浙江米醋健康等。

醋在中國菜的烹飪中有舉足輕重的地位，常用於溜菜、涼拌菜等，西餐中常用於配製沙拉的調味醬或浸製酸菜，日本料理中常用於製作壽司用的飯。另外有人相信它還具有保健、藥用、醫用等多種功用。