牛哪個部位的肉最好?

General 更新 2023年10月15日

牛肉哪個部位最貴

牛肉的等級是按部位劃分的，裡脊最貴。

特級：裡脊

一級：上腦、外脊

二級：仔蓋、底板

三級：肋條、胸口

四級：脖頭、腱子。

適合做餡的牛肉：

選用短腦、脖頭、哈力巴等部位做餡，特點是肥瘦兼有，肉質幹實，易攪打醬油，比嫩肉部位出餡率高15%。

適合清燉的牛肉：

胸肉熟後食之脆而嫩，肥而不膩；弓寇筋多肉少，熟後色澤透明、美觀；肋條筋肉叢生，熟後肉質鬆嫩；腱子肉現色，熟後鮮嫩鬆軟。這些部位的肉比較適合於燉、煮、扒、燜。

適合炒菜的牛肉：

溜、炒、炸宜選用瘦肉、嫩肉，如裡脊、外脊、上腦、三岔、仔蓋、郎頭等肉。

牛哪部分的肉最好吃?

1、脖頭即牛頸肉。肉絲橫順不規則，韌性強。適於制餡。 2、短腦在扇形骨上方，前邊連著脖頭肉，層次多，間有脂膜。適於制餡。 3、上腦位於短腦後邊，脊骨兩側，外層紅白相間，韌性較強，裡層色紅如裡脊，質地較嫩。適於熘、炒和餡。 4、哈利巴包著扇形骨的肉，外面包著一層堅硬的筋膜，裡面筋肉相連，結締組織多。適於燉、燜等。 5、腱子肉即前後腿肉。前腿肉稱前腱，後腿肉稱後腱，筋肉相同呈花形。適於燉、燜、醬等。 6、胸口兩肢前腿中間胸脯肉，一面是脂肪，一面是紅色精內，纖維粗。適於熘、扒、燒等。 7、肋條位於肋條骨上的肉，肉層較薄，質地較嫩。適於清蒸、清燉及制餡。 8、弓扣即腹部肚皮上的肉。筋多肉少韌性大，彈性強。適於清燉。 9、腰窩兩條後腿前，緊靠弓扣後的腹肉。筋肉相連，適於燒、燉等。 10、外脊上腦後中脊骨兩側的肉。肉質細嫩，可切片、丁、絲、適於熘、炒、炸、烹、爆等。 11、裡脊脊骨裡面的一條瘦肉。肉質細嫩，適於滑炒、滑熘、軟炸等。 12、榔頭肉包著後腿骨的肉，形如榔頭。肉質較嫩，是切肉絲的婦原料，適於熘、炒、炸、烹等。 13、底板肉兩側臀部上的長方形肉。上部肉質較嫩，下部連著黃瓜條，肉質較老，適於做鍋包肉。 14、三岔肉又稱米龍。臀部上側靠近腰椎的肉。肉質細嫩，適於熘、炒、炸、烹等。 15、黃瓜肉連著底板肉的長圓形內。肉質較老，適於焦熘、炸烹等。 16、仔蓋即臀尖上的肉。肉質細嫩，宜切丁、片、絲，適於滑炒、醬爆等。

牛身上的什麼地方的肉最好吃

菲力、沙朗、肋眼、紐約客、丁骨、紅屋、肋、,牛小排……這些牛排屋菜單上常見的字眼，全指的是牛排肉取材的部位，啊哈，又想選菲力嗎？其實，真正的牛排行家，會依自己喜好的口感質地，來選擇適合部位的牛排、而且通常，都不會是菲力。

菲力牛排取自長長一條的“腰內肉”，相當於豬的里肌肉部位，是牛身中運動量最少的一塊，所以質地超嫩得沒話說，相對也精瘦得油花極少，很多人認為菲力高貴又不會太肥，實際上菲力純粹是因每頭牛就那一小條而“物稀為貴”，太嫩太瘦的肉質，也意味著較缺乏肉汁及咬勁，並且烹煮過頭一點就顯得老澀，反而與講究多汁嚼感的本地食客不太合，因此多推薦給牙口不好，消化較弱的老人家或小朋友食用。

就像豬肉要帶點肥才會好吃，牛排行家偏好的，反而是帶點油花嫩筋的部位，一般簡稱為“沙朗”，基本上皆取自牛隻背脊一帶最柔嫩的牛肉，但其中各有千秋，例如和菲力同屬於“前腰脊肉””的紐約客，它的肉質纖維較粗，微微帶有嫩筋，油花分佈不那麼均勻漂亮，卻是標準的“嫩中帶腴”，“香甜多汁”，嚼起來滿口肉感，非常過癮，豪邁又具個性的風味，是許多行家最愛。

食量夠大又懂牛排的美國饕客，乾脆就點丁骨(T Bone)或紅屋( Porter House)牛排，大塊肉排中間夾著 T 字形的大骨，一邊是菲力，一邊是紐約客，肉質一細嫩一粗獷，或油腴或爽俐，點一客統統吃得到。

另一種便宜大碗，口感又受行家肯定的牛排是肋眼(Rib Eye)，顧名思義，它取自牛肋脊部位，或許比不上腰脊肉那樣嫩，但“骨邊肉”向來好吃，肋眼就有這種味道，油油嫩嫩的肉絲中夾著Q而有勁的油筋，比沙朗耐嚼，比菲力夠味，而且油花十分豐鬱，請年輕男食客享用此味，好評總不斷。

正宗的沙朗則取自“後腰脊肉”，也是牛隻運動量極少的部位，肉質細嫩還油花滿布，像大理石紋般美麗動人，相對於菲力的精瘦，好的沙朗是超嫩鮮腴到入口即化的地步，讓食客第一口就感到牛肉的極致鮮甜。

至於取自牛隻胸腔左右兩側的牛小排，它帶骨帶筋又夠肥腴的肉質，本來就很多汁耐嚼，特別是採用牛的第六、七根肋骨烹製成的“臺塑牛小排”，嫩而不澀，肉量豐鬱的全熟肉質，即使是怕生的本地食客也可怡然享用，更創造出牛小排的另類魅力。

牛排是牛哪個部分的肉？

菲力牛排、西冷牛排、T骨牛排；這些名稱都是英語翻譯來的，他們各有各的特點，菲力牛排（ＦＩＬＥＴ）也稱牛裡脊，腰內肉，特點是瘦肉較多，高蛋白，低脂肪，比較適合喜歡減肥瘦身，要保持身材女子；西冷牛排（SIRLOIN）,也叫沙郎牛排，是外脊肉，牛的後腰肉，含一定肥油，尤其是外延有一圈呈白色的肉筋，上口相比菲力牛排更有韌性、有攪勁，適合年輕人和牙口好的人。T骨牛排（T—BONE），是牛背上的脊骨肉，呈T字型，兩側一邊是菲力，另一邊是西冷，既可以嚐到菲力牛排的鮮嫩又可以感受到西冷牛排的芳香，一舉兩得。

牛柳是牛的什麼部位的肉?

能切成條狀的，都可以叫牛柳。

但是牛肉的等級，牛肉的等級是按部位劃分的：

特級：裡脊

一級：上腦、外脊

二級：戶蓋、底板

三級：肋條、胸口

四級：脖頭、腱子。

炒菜用什麼牛肉：

溜、炒、炸宜選用瘦肉、嫩肉，如裡脊、外脊、上腦、三岔、仔蓋、郎頭等肉。

所以最好的牛柳是裡脊部位的肉

求牛肉最好吃最嫩的部位在牛的什麼部位

牛裡脊吧

下面是資料

簡單介紹牛的主要部位適合的烹調方式:

1.選 2.醃 3.火侯,三道工序,都會影響牛肉烹調的的嫩老。

1.牛肉選購是第一關鍵,挑選牛肉大有文章,

嫩質牛肉適合炒肉片,火鍋. 如用於燉,燒.則嚼如木屑. 老質牛肉適合燉,燒. 如用於炒肉片,火鍋 .則嚼如皮筋.

牛肉品種繁多,適合炒肉片的嫩質牛肉只佔供肉總量25%,價格又貴.不得不多下功夫.中餐館炒牛肉片大多選用: 裡脊

2。醃製吸汁工序是第二關鍵,醃製吸汁保證肉片成品汁飽嫩滑,至關重要,肉片吸汁越多,口感越水嫩(餐館訣竅).

具體做法:牛肉切片時看清肌肉紋理,橫截纖維,下刀切片。按照菜譜把調味料伴入牛肉片,可醞量多加些鹽(50-80%),同時伴入掛漿水澱粉。冰箱冷置約30分鐘後加水20-30%,分批伴入(約20分鐘),肉片越鹹越能吸水.醃製完畢放冰箱備用.筆者不贊成放蘇打粉Baking Soda破壞風味.可酌情加些嫩肉粉 Meat Tenderizer,其主要成份(按量)依次是鹽,糖,木瓜蛋白酶.

3. 火侯：中火熱油,下牛肉片(主料)劃散,至變色立即出鍋。洗鍋,按菜譜炒制配料(如青椒,青花菜等)炒至九分熟,倒入牛肉片,伴炒入味,數十秒鐘即可出鍋裝盤。(炒制配料時可少放些鹽)

以下是牛肉各部位和質地簡解.由上到下,由嫩到老排列。

一：腰腹部分(質嫩)：適合炒肉片,火鍋

Tenderloin (Short loin) ＄8-12/lb.裡脊 ............. (脊骨內側(腹側)條肉)

Porterhouse(Short loin) ＄5-12/lb.裡脊,外脊 ........ (臀腰部脊骨背側肉)

T Bone ... (Short loin) ＄5-10/lb.裡脊,外脊 ........ (胸腰部脊骨背側肉)

Strip loin (Short loin) ＄5-10/lb.嫩腰(詐稱裡脊) ... (二側腰肉)

Rib eye ......... (Rib) ＄5-10/lb.上腦,外脊(詐稱裡脊)(胸部背脊肉,略肥)

Top Sirloin . (Sirloin) ＄4-8/lb. 米龍(詐稱裡脊) ... (盆骨後肌,近腰臀肉)

T雞r-tip ..... (Sirloin) ＄4-8/lb. 三岔肉 ........... (盆骨前肌,近腹腿肉)

Hanger ........ (Flank) ＄2-6/lb. 牛腩 ............. (胸腹隔肌)

Flank, Skirt .. (Flank) ＄2-6/lb. 牛腩,腰窩 ........ (下腹肌)

二：後腿部分：（較老,瘦），適合:烤,醬,滷

Rump ......... (Round) ＄2-5/lb. 後腿,仔蓋,臀尖 ... (近腿臀肉)

Sirloin tip .. (Round) ＄2-5/lb. 後腿,粗和尚頭 .... (大腿前伸肌)

Eye round .... (Round) ＄2-4/lb. 後腿,榔頭肉 ...... (大腿肚內芯)

Top Round .... (Round) ＄2-4/lb. 後腿,仔蓋,底板肉 . (大腿肚)

Bottom Round . (Round) ＄2-3/lb. 後腿,黃瓜肉,腱子肉 (大腿肚近膝)

三：肩胸......

牛哪個部位的肉最好吃？