滷肉如何加複合磷酸鹽?

General 更新 2023年10月15日

滷肉過程中如何添加磷酸鹽？（滷豬肉的時候複合磷酸鹽是否可以直接加入到老湯中？

磷酸鹽注射到肉中再進行適當滾揉是最好的，出城率及鹽溶蛋白提取會很好。放老湯中一點用都沒有而且會有使用不當嫌疑。

(注射滾揉是工業化生產。樓主既然是店面製作，直接把磷酸鹽加入滷水溶解好，然後用滷水浸泡生肉24小時（溫度為1-4°C）就達到保水效果了。)

來自：好磷網

怎樣防止滷肉變黑

將所有批底材料撈勻，搓至滑身，蓋上保鮮膜

待滷好的食物冷下來之後，抹上一點香油

加磷酸鹽或複合磷酸鹽每1000克加2克維生素C2克

這三種方法都可以。

滷肉不何才能不柴？謝謝

滷水煮沸前按成品計算添加百分之零五到百分之零點七的複合磷酸鹽即可

滷好的肉發乾又黑,怎麼改善這種情況

加入複合磷酸鹽100斤肉0.1-0.5g（可以保水防腐增加肉質嫩度）二發黑（加入醬滷護色劑100斤肉放0.1-0.5g在加入紅曲紅0.1-0.2g 滷水用後一定要燒開打渣子靜放。切記不可用鐵鍋製作滷水。

山梨酸鉀在肉類熟食使用方法

山梨酸鉀按國標，在熟食中只能含0。75/萬，起不到防腐作用。紶巴老還是多用高溫殺菌來解決。如果需要100度殺菌，我可以幫你復配一種合標準的。

怎樣防止滷肉氧化變黑，本人用的紅曲米和糖色，試過好多辦法了效果都不好，有懂這行的大師嗎？高分求解答 100分

將所有批底材料撈勻，搓至滑身，蓋上保鮮膜

待滷好的食物冷下來之後，抹上一點香油

加磷酸鹽或複合磷酸鹽每1000克加2克維生素C2克

這三種方法都可以。

滷湯中加入醬油易使老湯腐敗，加生抽可以嗎？

滷湯中調色可選1.焦糖色2.自制糖色3.紅曲米4.食用色素5.老抽。雞必加醬油可將醬油燒開後加入。希望能幫到你。