怎樣做丸子有彈性?

General 更新 2023年10月15日

肉丸子怎麼做有彈性

拒絕肉彈素自己動手做出超彈牙肉丸

最近有新聞稱有不法商家用肉彈素加入肉糜製作肉丸，如此一來，使得肉丸的彈力十足。肉彈素雖然是合法的添加劑，但實際上過多的食品添加劑對人體始終是有害的，因此還是自己動手做肉丸吧，這個冬日教您如何做出彈牙肉丸。

還記得《食神》中的“撒尿牛肉丸”嗎？電影描述那種牛肉丸的彈性極佳，能代替乒乓球用球拍拍打，彈性非常令人詫異。現實中，真正的手打肉丸，從1米高掉在地上可以反彈10～15釐米。如果要做出彈牙的肉丸，需要的功夫不少。

想要丸子有彈性，製作的原材料——肉是必須不能切，如果像是平常製作肉餅般用刀子剁肉，肉的纖維就會完全斷掉，最終的成品也就會缺乏嚼勁。因此只能用棒子或者錘子敲打，這樣不會使肉的纖維被切斷。

除了要用棍子捶打肉以外，選肉要選新鮮的。原因是新鮮肉黏性比較大，丸子容易成型，口感、味道都比較好。肉丸的成敗主要是由肉的新鮮度和肉的纖維決定的。傳統做法是選用肥二瘦八的豬肉（或牛肉加少許肥豬肉），加入少許肥豬肉可以提升口感。

捶好的肉要先放鹽再進行剁碎或絞碎處理，目的是增加粘性。鹽可以帶出肉的黏性，黏性大，丸子才能成型。有專家表示，用粘米粉攪拌肉滑比用生粉黏性要好。

如果想要增加口感，可以往做好的肉滑中添加肥肉和燕麥片，使有細膩滑嫩的效果。加入原味燕麥可以增加肉糜的粘度和滑度，這是祕密武器。肥肉能使口感更爽滑，燕麥片的高度粘稠滑潤可以使肉質更緊緻，口感更細膩滑嫩。如要更健康，可以去掉肥肉，只要燕麥。

攪拌中可以加入少許水（約1茶匙，分2次添加）按一個方向攪拌，肉糜才能攪出黏性。

肉糜最好放入冰箱冷藏1小時以上再取出來摔打，所謂不凍不脆，這是使肉丸爽口的祕訣。

如果想要肉丸有彈牙的絕佳口感，除了之前的程序以外，還得儘量摔打，經過摔打的肉丸子，口感更脆更有彈性。肉丸要用“手擠勺挖”的手法經過手擠的魚丸會更加紮實，筋道。

如果要做肉丸能容易成形，可在肉餡中加個雞蛋，如此可令肉質細膩嫩滑，肉味更能被帶出，營養也更均衡

怎麼做丸子有彈性

攪拌中可以加入少許水（約1茶匙，分2次添加）按一個方向攪拌，肉糜才能攪出黏性。

肉糜最好放入冰箱冷藏1小時以上再取出來摔打，所謂不凍不脆，這是使肉丸爽口的祕訣。

如果要做肉丸能容易成形，可在肉餡中加個雞蛋，如此可令肉質細膩嫩滑，肉味更能被帶出，營養也更均衡

怎樣才能讓肉丸有彈性呢

嘿嘿，一看就知道你操作有誤，是不是炸出來的肉丸上面像有刺一樣。稍微用點力就散?

你這樣的情況是一般是這幾個原因，肉沒合上勁或瘦肉太多，你沒兌魚紅，生粉給少了。

製作方法你應該知道，我現在告訴你合肉丸的幾個要點，第一選肉方面，7分瘦，3分肥

第二，1斤肉要兌2-3兩魚紅（講究的話就用魚紅，如果是家裡自己做的話就兌魚肉也可以，

因為你不可能把魚肉給扔了，只要魚紅，餐館一般是魚紅做肉丸，魚肉用來做魚丸的）

第三就是最主要的，合肉丸了，先撒鹽，撒了鹽後就開始順著一個方向合，等肉起勁，（如果不起勁就證明你給的鹽少了，起勁後肉會很黏手，你用手挖一大坨肉在手上，然後把手指伸開，肉不掉就是上勁了），然後在兌水，(1斤肉

可以吃進3兩水，但是你要注意水不能一次兌進去，一次少兌點，多兌幾次），兌了水後，繼續合，合到肉又像開始那麼有勁後，在兌水。這樣反覆幾次，你就可以往裡放雞蛋了，放了雞蛋繼續合，合均勻後，你就給生粉了（給完生粉後，肉要像沒給雞蛋前那個黏度，就證明生粉給到位了），下面就可以開始炸了，油溫一般掌握在6-7成熟，開始下鍋炸。

一定記住，順著一個方向合（要把肉的纖維拉開，拉的越長肉就越有勁），還有兌水，一定不能一次給多水，一次少兌點，多兌幾次(不然肉就會不吃水了，廚師裡面的話叫傷水）

肉丸怎麼做才有彈性？

嘿嘿，一看就知道你操作有誤，是不是炸出來的肉丸上面像有刺一樣。稍微用點力就散? 你這樣的情況是一般是這幾個原因，肉沒合上勁或瘦肉太多，你沒兌魚紅，生粉給少了。製作方法你應該知道，我現在告訴你合肉丸的幾個要點，第一選肉方面，7分瘦，3分肥第二，1斤肉要兌2-3兩魚紅（講究的話就用魚紅，如果是家裡自己做的話就兌魚肉也可以，因為你不可能把魚肉給扔了，只要魚紅，餐館一般是魚紅做肉丸，魚肉用來做魚丸的）第三就是最主要的，合肉丸了，先撒鹽，撒了鹽後就開始順著一個方向合，等肉起勁，（如果不起勁就證明你給的鹽少了，起勁後肉會很黏手，你用手挖一大坨肉在手上，然後把手指伸開，肉不掉就是上勁了），然後在兌水，(1斤肉可以吃進3兩水，但是你要注意水不能一次兌進去，一次少兌點，多兌幾次），兌了水後，繼續合，合到肉又像開始那麼有勁後，在兌水。這樣反覆幾次，你就可以往裡放雞蛋了，放了雞蛋繼續合，合均勻後，你就給生粉了（給完生粉後，肉要像沒給雞蛋前那個黏度，就證明生粉給到位了），下面就可以開始炸了，油溫一般掌握在6-7成熟，開始下鍋炸。一定記住，順著一個方向合（要把肉的纖維拉開，拉的越長肉就越有勁），還有兌水，一定不能一次給多水，一次少兌點，多兌幾次(不然肉就會不吃水了，廚師裡面的話叫傷水）補充：用機器更好啊，合出來的肉更有勁，我先不是跟你說了，不能用純瘦肉，純瘦肉做出來的肉丸，吃在口裡象木渣，機器只要能運轉就沒問題，要麼就是你放鹽放少了，打肉的時候不要先兌水，給了鹽後在兌水，（你可以弄點肉末口裡嚐嚐鹹淡），你鹽給少了，肉不起勁，自然就沒彈性了。追問：什麼叫紅魚啊？回答：魚紅就是魚去皮後，靠近魚皮的那塊紅色的肉。家裡自己做就不需要了，你就兌點魚肉也可以的追問：我是做來賣的啊... 我看過人家放冰雞肉的，放冰塊和冰水，還有什麼保鮮粉。保鮮粉.除了有保鮮的作用在肉丸裡還有什麼作用嗎。做出來又有彈性口感又好（潮州肉丸）回答：不需要保鮮粉（那個東西不叫保鮮粉，是化學物質，這個你還是不放吧），我工作過的餐館沒放過這東西。冰水也沒放。兌雞肉有這麼回事，因為雞肉的纖維比較粗，好上勁，你要是賣肉丸的話就可以買些胖頭魚尾回來（最便宜了），魚紅做肉丸，魚肉做魚丸。

豬肉丸怎麼做才有彈性

1. 選料:製作豬肉丸的原料，要選用當天宰殺的健康活豬肉，而且最好在豬肉還帶著豬的體溫時開始製做，否則耽誤了時間做出的豬肉丸不彈、不脆; 2. 打肉丸:行話裡把做豬肉丸叫作"打豬肉丸"。看過星爺《食神》的GGJJ一定對一幕景象不陌生:豬肉加調料以後，用特製的鐵棒不停擊打成肉泥--這全靠的是廚師的腕力，一手一隻鐵棒，用舞蹈一般的動作的揮舞起來。七七四十九，九九八十一，直打得皮開肉綻，汁液橫流，各種纖維灰飛煙滅，只剩下一攤肉泥。 3. 快速加上配料(少許鹽,蔥薑汁,生粉)。燒一鍋開水,將肉泥在手中擠出一小丸,一小丸直接放入開水中煮,肉丸浮起既撈,此時，一鍋絕世豬肉丸誕生了。

步驟

1將豬瘦肉及肥豬肉分別絞成泥狀備用。

2太白粉、玉米粉、水及調味料A一起拌勻成粉漿水備用。

3摔打攪拌作法的豬瘦肉泥至有黏性後，加入作法2中1/2的粉漿水，攪拌至水分被完全吸收，再加入另1/2的粉漿水繼續攪拌，至水分完全吸收並有黏性，加入作法的肥豬肉泥、蔥末及調味料B的香油一同攪拌均勻，放入冰箱冷藏約2小時，待水分完全吸收。

4取鍋燒水至滾沸時，將作法3冷藏的豬肉泥取出，並用手擠壓成一粒粒圓球狀放入鍋中煮，煮至豬肉丸完全浮在水面上即可。

肉丸子怎麼做有彈性

要做出有彈性的丸子,

肉不光要選好, 新鮮,加雞蛋,最重要的是放好調料的生肉餡, 要拼命地往一個方向打, 打出膠質, 直到抱團, 粘在一起. 有些飯館, 不光要打餡, 還要把肉餡使勁摔, 原因一樣.只有這樣被"反覆折騰"出來的肉餡, 做熟了才會有彈性

怎麼做丸子才有彈性

需要打上勁，放紅薯澱粉，雞蛋一個，用手一直朝一個方向攪拌

肉丸怎麼做有彈性

肉彈素使肉丸有彈性

肉彈素是形象而通俗的說法，它的主要成分是複合磷酸鹽，是一種水分保持劑、膨鬆劑、酸度調節劑、穩定劑、凝固劑、抗結劑。肉丸的彈性來自於肉類蛋白質的凝膠，而良好的蛋白質凝膠必需依賴於蛋白質分子間足夠的水分。磷酸鹽可以促進蛋白質凝膠結構的形成，增加保水能力，從而改善肉丸的品質，使肉丸更有彈性。

豬肉丸怎麼做才有彈性

三分肥七分痩的五花肉，絞成肉末，加入適量水澱粉、生抽、精鹽、薑末。不要加雞蛋。用筷子朝一個方向攪動。放冰箱冷藏變硬。用手搓成丸子，搓緊，搓圓。水開了下鍋。