單寧是什麼味道?

General 更新 2023年10月15日

單寧是什麼的氣味

一、單寧的來源

單寧是英文Tannins的譯名,是葡萄酒中所含有的兩種酚化合物(phenolic compounds)其中的一種物質,尤其是紅葡萄酒中含量較多。其產生的來源有二:一為葡萄本身(籽、皮、及梗);二為儲酒之橡木桶。前者於紅葡萄汁帶皮帶籽(必要時帶一些梗)浸泡發酵時,透過酒精而萃取溶入酒液內(白葡萄酒因為去皮去籽僅留下汁液發酵,幾乎無法由皮與籽中萃取出單寧),後者則因發酵後的酒液於橡木桶內熟成(aged)時,與桶壁接觸,而萃取出橡木內的單寧(有些未進行桶內熟成適合年輕飲用的紅酒,如薄酒萊,就完全沒有這種來源的單寧,相反的,有些存放於橡木桶熟成的白酒,會有一些這種來源的單寧)。

二、單寧的作用

1、單寧決定了酒的風味(flavor)、結構(struct)與質地(texture)

葡萄酒的結構是由單寧、酒精、酸物等因素所構成,這就是葡萄酒與葡萄汁的差異;而這些因素也決定了酒的質地,缺乏單寧的紅葡萄酒在結構上會失衡,質地輕薄,沒有厚實的感覺,薄酒萊即為典型之代表;此外單寧亦決定了酒的風味,尤其是陳年老酒,由單寧、色素及酵母菌死細胞等所結合成的沉澱物在酒液中長時間的生化變化,發展出陳年老酒香醇細緻的風味。

2、單寧支撐紅葡萄酒的長年熟成

單寧的抗氧化特性,使得富單寧的紅葡萄酒得以長年熟成,譬如好年份的五大酒莊,需要三十年以上的熟成,且能讓高峰期支撐二、三十年以上。相反的,無單寧支撐的薄酒萊新酒,二到三個月後縱然未開瓶亦會氧化變酸,又如單寧不多的白酒,縱然如昂貴的Romanne-Conti曾有存放於橡木桶約一年,十至十五年就會開始衰退。

3、單寧有益於心臟血管疾病之預防

單寧含有一種物質稱Procyanidols,最早於1955年被Masquelier教授所檢測出,發現它不僅對人類的血管有保護作用,並能保護動脈管壁,防止動脈硬化,此外,Procyanidols還能控制膽固醇,可抑制血液中低密度膽固醇(LDL)氧化改變,而酒精又可提高血液中高密度膽固醇(HDL)的作用,並抑制血小板凝結,可預防血栓的產生,有保護心臟血管之作用。

三、如何感覺單寧?

單寧在年輕紅酒裡特別明顯,入口後口腔會感覺乾澀,口腔黏膜會有皺褶感,與喝濃烈冷茶感覺非常類似,可以同時品嚐對照薄酒萊新酒與波爾多新酒即可感覺出。

請問單寧味是什麼東西?

單寧,是英文(Tannins)的譯名,它是葡萄酒中所含有的二種酚化合物其中的一種物質,尤其在紅葡萄酒中含量較多,有益於心臟血管疾病的預防。葡萄酒中的單寧一般是由葡萄籽、皮及梗浸泡發酵而來,或者是因為存於橡木桶內而萃取橡木內的單寧而來。單寧的多少可以決定酒的風味、結構與質地。缺乏單寧的紅酒質地輕薄,沒有厚實的感覺,薄酒萊紅酒就是典型代表。單寧豐富的紅酒可以存放經年,並且逐漸醞釀出香醇細緻的陳年風味。當葡萄酒入口後口腔感覺乾澀,口腔黏膜會有褶皺感,那便是單寧在起作用。

紅酒裡稱的單寧是什麼意思?

單寧,是英文(Tannins)的譯名,它是葡萄酒中所含有的二種酚化合物其中的一種物質,尤其在紅葡萄酒中含量較多,有益於心臟血管疾病的預防。葡萄酒中的單寧一般是由葡萄籽、皮及梗浸泡發酵而來,或者是因為存於橡木桶內而萃取橡木內的單寧而來。單寧的多少可以決定酒的風味、結構與質地。缺乏單寧的紅酒質地輕薄,沒有厚實的感覺,薄酒萊紅酒就是典型代表。單寧豐富的紅酒可以存放經年,並且逐漸醞釀出香醇細緻的陳年風味。當葡萄酒入口後口腔感覺乾澀,口腔黏膜會有褶皺感,那便是單寧在起作用。

單寧是什麼?

單寧究竟是什麼?

單寧的存在是紅葡萄酒和白葡萄酒之間的最重要的區別之一。白葡萄酒是將葡萄原汁與皮渣進行分離後,用葡萄汁發酵製成,所以,白葡萄酒的靈魂是酸(Acid),而不是單寧。

1.單寧對紅葡萄酒的作用

單寧(Tannin)是一種酸性物質,主要源於葡萄皮和葡萄籽。紅葡萄酒是要保留葡萄皮發酵的,在發酵過程中,酒液還會從橡木中汲取一定的單寧物質。在化學結構上,由葡萄皮浸入的單寧為“縮合單寧”,從橡木桶汲取的單寧為“水解單寧”。

單寧是紅葡萄酒的靈魂,它的主要作用有:為葡萄酒建立“骨架”,使酒體結構穩定、堅實豐滿;有效地聚合穩定色素物質,為葡萄酒賦予完美和富有活力的顏色;和酒液中的其它物質發生反應,生成新的物質,增加葡萄酒的複雜性。單寧不足的葡萄酒則會發育不良,通常表現為質地輕薄、柔弱無力、素然無味。

單寧具有抗氧化作用,是一種天然防腐劑,可以有效避免葡萄酒因為被氧化而變酸,使長期儲存的葡萄酒能夠保持最佳狀態,所以,單寧對於紅葡萄酒的陳年能力具有決定性的作用。一瓶好年份的紅葡萄酒,放到10年以後可能才會漸入佳境。

當然,單寧含量與紅葡萄酒的質量並不成正比,並不是單寧含量越高,葡萄酒就越好。一杯好的葡萄酒,應該是酒精、酸以及單寧相互協調和平衡的結果。經過試驗,有關專家對紅葡萄酒的品質得出一個訂算公式:

酒精度-(總酸+單寧)=柔順指數。

柔順指數超過5的葡萄酒,是品質比較好的葡萄酒。假設一種紅葡萄酒的酒精度為12,總酸為3.6克/升,單寧為1.8克/升,那麼,這種葡萄酒的柔順指數即為:12-(3.6+1.8)=6.6,這種葡萄酒應該是協調和諧、豐滿醇厚的。

2.單寧對人體的作用

單寧對人體的好處:可以增加腸道肌肉系統中的平滑肌纖維的收縮性,調整結腸的功能,對結腸炎有一定的療效。由於單寧具有很好的抗氧化功能,能夠消除人體內的活性氧,起到預防心血管病,美容養顏等作用。

有關醫學研究表明,紅葡萄酒的單寧物質對人體健康十分有益,美國《時代》週刊曾在2001年評出“現代人10大健康食品”,分別是:番茄、菠菜、堅果、花椰菜、燕麥、鮭魚、大蒜、藍莓、綠茶和紅葡萄酒。《時代》週刊的評論是:“釀酒用的葡萄皮含有豐富的抗氧化物質,可有效降低血膽固醇,防治血管硬化。”

3、單寧的味道/口感

單寧的口感總是給人以“澀”的感覺。

“澀”需要一定的度,如果感覺“生澀”、“青澀”,說明這款酒的單寧還需要時間來軟化。在漫長的陳儲歲月裡,單寧會逐漸變為柔順,由粗糙變為細緻,這時候喝起來才會感覺圓潤順口,“澀”得恰到好處。

好的單寧到人的嘴裡是細膩的,即使有的酒很新,覺得澀口也不會讓你覺得粗糙。當一瓶出色的紅葡萄酒成熟的時候,會在口腔內產生絲綢和緞子般的柔順感。反之,不好的單寧往往會感覺嘴裡有沙子般的粗糙感。

從化學概念來講,單寧是一種帶負電荷的活性分子,紅葡萄酒中的單寧分子量一般在500~3000之間。在品酒過程中,單寧分子和唾液蛋白質發生的化學反應,會使口腔表層產生一種收斂性的觸感,人們通常形容為“澀”。如果說“酸”是白葡萄酒的個性,那麼,“澀”就是紅葡萄酒的個性。

葡萄酒中的單寧是什麼?嚐起來味道怎麼樣?是不是隻有紅葡萄酒中才有呢?

單寧:英文(Tannins),是一種酚類物質好處很多,可以在百度直接百科一下,嚐起來就是一種嘴巴澀澀的感覺,官方說法就是會讓口腔有收斂的感覺,或者是有張不開嘴巴的感覺。

對的只有紅葡萄酒中才有,白葡萄酒中的單寧可以忽略不計。

單寧的產生主要來源於葡萄的葡萄皮和葡萄籽,有資料顯示說橡木桶也可以賦予葡萄酒單寧。(葡萄酒在橡木桶中陳釀的時候可以從橡木桶橡木中萃取單寧這種物質)

什麼是單寧?

單寧通常是由葡萄皮、籽及梗浸泡發酵而來,另有是由於存於橡木桶內而萃取橡木內的單寧而來。單寧決議酒的佈局與質地,當葡萄酒進口後,口腔裡會有一種乾澀感,好像葡萄酒的骨架,有時間會令口腔黏膜發生褶皺感,這即是酒裡的單寧帶給口腔的感覺。假若沒有喝過葡萄酒,回憶一下常日嚼葡萄皮的時間,會有一種澀澀的覺得,這就是單寧的味道。  單寧是抗氧化物,能夠讓葡萄酒更經久存,因此通常適合中、持久保存的紅酒年青時單寧都很強,酒的收斂性高、口感澀。然而由於每種葡萄酒的單寧質量不一,有些葡萄酒經老化後澀味卻不減反增,變得更乾澀粗拙。相反的,上等細膩的單寧成熟後不僅口感佈局照舊嚴密,同時會變得較年青時圓潤順口。過了頂點期的紅酒即使單寧含量已降低,卻變得乾澀,這是由於一些具有柔化單寧功效的酚類物質紛紛沉澱的原因。

黑茶中的單寧是什麼

單寧(Tannin)是認識紅葡萄酒的入門鑰匙,那種澀味也正是愛上紅酒的原因所在。 大部分人都喜歡甜美討厭酸澀。在字裡行間常用苦澀反映心中的傷感,引青澀比喻懵懂憂鬱的少年時光,心裡的澀味一如天空中的陰霾,急欲去之而後快。但是在真實的世界裡,澀味真的只能扮演負面的角色嗎?在葡萄酒的領域中, 澀味鹹魚大翻身,帶給人們前所未有的味覺感官享受。 還記得吃葡萄不吐葡萄皮的經驗嗎?葡萄皮會讓你有一種澀澀的感覺,這個就是單寧的味道。單寧(Tannin)是一種酸性物質,是一種酚類物質。在發酵過程中,葡萄酒中的單寧一般是由葡萄籽、皮及梗浸泡發酵而來,稱為“縮合單寧”。而存於橡木桶內而萃取橡木內的單寧而來的,稱為“水解單寧”。當葡萄酒入口後,口腔感覺乾澀,口腔黏膜會有褶皺感,那便是單寧在起作用。而當單寧分子和唾液蛋白質發生化學反應,減少口水的潤滑效果,產生收斂性,造成的感覺,人們通常形容為“澀”。所以葡萄酒中的澀味主要是由單寧形成的。單寧的多少還可以決定葡萄酒的風味、結構與質地。缺乏單寧的紅酒質地輕薄,沒有厚實的感覺,“薄酒萊”紅酒就是典型代表。單寧豐富的紅酒可以存放經年,並且逐漸醞釀出香醇細緻的陳年風味。 立體味覺的靈魂主 葡萄酒中的澀味主要來自單寧,而單寧主要又來自葡萄皮。白葡萄酒因為採用直接榨汁,汁和皮的接觸時間很短,所以白酒中含有的單寧非常少,自然沒有澀味。而紅葡萄酒在釀製過程中會進行泡皮,讓葡萄皮中的紅色素及單寧融入酒中,所以含有較多的單寧,澀味自然比較明顯。口感上是否有澀味,正是紅、白酒最大的分別之處。如果說“酸”是白葡萄酒的個性,那麼,“澀”就是紅葡萄酒的特別之處。 單寧在紅酒中扮演兩種核心角色。首先,單寧產生的澀味,提供味覺的骨架,支撐葡萄酒的其他味道,形成立體而多層次的口感。猶如房子之樑柱,架構出立體的味覺空間。而甜潤的酒精、甘油、果味等,則是牆壁、地板和裝飾。沒有棟樑的房子不敢住,那沒有單寧的紅酒,又有誰想嘗試呢?其實並非只有紅酒含有單寧,君豈不知,可口可樂也用單寧作為味道的骨幹呢! 其次,抗氧化是單寧扮演的另一重要角色。因為單寧具有抗氧化物功能,可以減緩葡萄酒氧化速度,讓紅酒在成熟過程中更耐久存,得以在時間的醞釀下培養陳年佳釀。所以一般耐久存的紅酒必定含有較高的單寧。在紅酒熟成的過程中,單寧分子會凝聚成較大分子甚至沉澱,酒的口感也隨著變得越來越柔和圓順。這也是為什麼年輕而澀味多一點的紅酒可以被接受,因為珍釀是建立在未來的潛力之下的。 上乘酒體的關鍵點 同樣是澀味,但是在葡萄酒中卻可以細劃分出許多差別,並能形成不同風格的葡萄酒,甚至決定一瓶紅酒的好壞。單寧少,顯得特別柔和可愛,單寧多,則會變得緊密堅實。除了口味輕重之外,澀味更講究質感的細緻表現。單寧的粒子必須要細,絕對不能粗糙咬口,因為劣質的澀味鮮少會因時間而變得柔順入口。摘取尚未全然成熟的葡萄,過度萃取,都有可能釀製出這種使人不快且令人難以入喉的澀味。 不同的葡萄品種也會產生截然不同風格的單寧質感。最著名的,如勃艮第產的黑皮諾,有著如絲綢般滑細而又緊密的質感。波爾多的卡本內蘇維儂,單寧更加緊密結實,粒子較大,質感反而像天鵝絨般,帶著有分量的細緻。不同於黑皮諾輕柔水滑的質感,至於同是波爾多的梅洛葡萄,雖然單寧比較圓滑溫和,但和前二者比起來,單寧粒子較粗,沒有那麼緊密。 雖然葡萄皮裡的單寧比起其他植物中的單寧要來得細緻,但新釀成的紅酒澀味,仍多少帶有些許粗獷味,所以必須利用不同的方法來培養。精雕酒中單寧,玉琢出口感細緻的澀味,那便是釀酒師的主要工作。從傳統的橡......

真正的紅酒是什麼樣的味道

一、酸味

當我們第一次品嚐葡萄酒時,能感覺到的最強烈的味道一定就是酸味了,葡萄酒中的酸味來源於蘋果酸。很多人就有疑問了,我們平時食用的葡萄只是略帶酸味,那麼葡萄酒的酸度為什麼會這麼高?其實是這樣的,首先一點,釀酒所用的葡萄和食用葡萄是有所不同的,單從酸度來講,釀酒葡萄要比食用葡萄酸度高,其次一點,葡萄汁在發教成葡萄酒的過程中酵母會把其中的糖分轉變為酒精,因此葡萄酒的酸味會更加明顯。另外,往往越寒冷地區種植的葡萄所釀造的葡萄酒酸度會越高。

二、澀味

當你品嚐葡萄酒時,除了能感覺到明顯的酸味外,同樣也能感覺到明顯的澀味,那麼葡萄酒中的澀味又是從和而來呢?其實葡萄酒的澀味來源於一種叫做“單寧”的物質,而單寧又來源於葡萄皮。大家都知道,葡萄酒在發酵時會連同葡萄皮一起發酵,這個過程稱為“浸皮”,而在在浸皮的過程中葡萄皮中所含的色素與單寧便融入到了汁液中,因此發酵而成的葡萄酒中才會有濃郁的色澤和豐富的單寧。

三、酒精味

再說說葡萄酒中的酒精味吧。上面也提到了,葡萄酒的酒精是葡萄汁在發酵過程中酵母轉變糖分而成,往往葡萄酒的酒精度越高酒精味就會越濃烈,除此之外,酒精度還會對葡萄酒的酒體產生影響,一般酒精度在13.5度以下的葡萄酒酒體會比較輕盈;酒精度在13.5~14.5酒體則適中;而酒精度大於14.5度則酒體會比較厚重。

四、甜味

葡萄酒雖然酸澀感強烈,但也能感覺到細微的甜味,因為葡萄酒中多多少少會殘留未完全發酵的糖分,因此,這些甜味便倆源於葡萄酒中的殘糖,而含糖量越高則越甜,而根據葡萄酒的含糖量還把葡萄酒分為幹型(含糖量小於4g/L)、半乾型(含糖量4~12g/L)、半甜型(含糖量12~50 g/L)和甜型(含糖量大於50g/L)。

五、果味

葡萄酒的果味可以通過味覺和嗅覺一同感覺,根據品種和釀造方法的不同,葡萄酒所散發的果味也會有所不同,典型代表有黑醋栗、草莓、黃桃等。

在葡萄酒所含的味道中,酸味和澀味使葡萄酒的味道更佳濃縮,賦予了核心味道;酒精、甜味和果味賦予了葡萄酒蓬鬆、馥郁的酒體。因此這些不同的味道構成了獨一無二的葡萄酒。

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