菊花魚怎麼切?

General 更新 2020年11月13日

做菊花魚的菜餚,怎麼樣才能切的好看?

這個要練習的,很複雜吧。

將魚柳上橫向斜刀切成0.5cm寬的片,注意不要將魚皮切斷,使每片魚片間只有魚皮相連,以每5片魚片為一組,將魚皮切斷。

接著在每5片為一組的魚片上縱向垂直下刀,每刀間隔依然為0.5cm,將每組魚片全部切成菊花瓣狀。

另外一種是:

買一條起碼三斤以上的草魚打麟去腮,刀一定要鋒利,從魚的脊背左右貼骨剔肉,注意別切斷魚肚子,讓魚肉成大塊狀。再將魚肉切為兩寸見方小塊,魚皮朝下,在小魚肉塊上按一公分間隔縱橫呈45度切花刀,注意別切斷。

燒開油鍋,將打好花刀的肉塊彎曲,充分拍上生澱粉(乾粉),下油鍋炸至金黃色撈起,此時的魚肉塊已成為花朵狀散開,在盤子上呈圓形拼為金字塔。

另開鍋,放油,將西紅柿(番茄醬亦可),酸薑絲,大蒜絲,酸紅辣椒絲爆炒出香味,加一勺水燒開,放生抽、鹽巴、味精,調入水澱粉成汁,然後將湯汁均勻澆在盤子的魚肉塊上就可以了。

此道菜模樣美觀,營養豐富,皮酥肉嫩,酸甜可口。

教您炸元宵怎麼做,如何做炸元宵才好吃

1.用針錐將買來的元宵扎孔若干,以防炸時爆鍋濺油。

2.鍋內的油六七成熟時,將元宵分兩次炸制。待元宵呈淺黃色時,用竹筷翻動,使之受熱均勻,再炸至金黃時,表面開始有小泡泡出現,即撈出瀝油裝入盤中。

3.在炸好的元宵上放適量白糖。

菊花魚的花刀切法視頻教程

菊花魚都不會麼 你把魚肉去骨 切成梯形 然後順著梯面片 魚皮朝下 後順著打直刀紋

菊花魚。怎麼切 炸出來好看?

從肉這邊斜切進去,別切到皮,切成均勻的網狀斜刀紋路,炸出來之後皮這邊收縮,就會形成很漂亮的菊花形狀

菊花魚怎麼做

原料:草魚一條,約重1250克。 精鹽5克、味精1克、番茄醬50克、薑末5克、白醋50克、紹酒15克、溼澱粉20克、蒜泥5克、幹澱粉10克、芝麻油10克、薑汁水5克、菜油1500克。

做法:①將魚剖好,去鱗、腮,洗淨,先剁下頭、尾,再剔取魚身各式菊花魚圖片(17張)淨肉,同肥膘肉、冬菇、筍子一起切成綠豆大的丁,放在碗內,再加上雞蛋清(蛋黃另用)、生粉、味精、鹽拌勻後,做成直徑3.3釐米、1釐米厚的中間微凹的塊,放在碟裡(碟裡先抹上油)。

②將火腿切成茸灑在魚胚周圍,雞蛋黃蒸熟塌碎,放在盤做花蕊。

③將魚頭、尾放滾水中燙過,放在碗裡,加紹酒、味精、鹽、蔥、姜、上湯和捻閂邤一起放鍋內蒸20分鐘左右,取出,揀去蔥不用。

④取長腰碟一隻,將魚頭、尾擺在碟頭,中間用摼棧ㄐ斡閂邤排成魚身,周圍鑲以香菜,把蒸魚的湯汁濾入炒鍋煮滾,用生粉水勾芡,澆在魚上面即可。

特點:外酥裡嫩,酸、香、脆。

松子魚的切要注意那些東西??怎麼切菊花魚呀???

桂魚,松子,柿子椒,紅泡椒,高湯,鹽,料酒,蛋清,澱粉,味精,胡椒粉,油,糖,薑末

【製作過程】

魚肉切成綠豆大小的魚米,松子用溫油炸熟;鍋上火放油,待油溫下入魚米滑開;原鍋上火,注入花生油,放薑末煸炒後放魚米與松子炒均,調味芡汁,熟透裝盤即成。

1. 松子剝去殼,分為兩半;冬筍、火腿、泡好的海蔘切成0.6釐米見方的小丁;澱粉3克加水6克調成溼澱粉。

2. 蔥、姜切成細末。

3. 雞蛋、麵粉調成蛋糊。

4. 將黃魚肉片洗淨後(每條魚切成兩大片),把靠在魚肚那兩切成斜十字的花刀,用手提著魚片的兩端,魚皮那面向裡,用手擰成魚肉卷,沾在雞蛋糊,在溫油中炸成金黃色時,撈出,濾去油。

5. 再熱油鍋,把冬筍、海蔘、火腿、松子、蔥、薑末、豌豆、鹽、味精、糖、料酒、醋、醬油等及調好的溼澱粉、肉湯(或雞湯)100毫升等所有佐料放進去,調成白色的濃汁,淋在炸好的魚捲上即成。

工藝提示

因有過油炸制過程,需準備植物油500克左右。

如何做糖醋菊花魚?如何切菊花刀?快快!!

買一條起碼三斤以上的草魚打麟去腮,刀一定要鋒利,從魚的脊背左右貼骨剔肉,注意別切斷魚肚子,讓魚肉成大塊狀。再將魚肉切為兩寸見方小塊,魚皮朝下,在小魚肉塊上按一公分間隔縱橫呈45度切花刀,注意別切斷。

燒開油鍋,將打好花刀的肉塊彎曲,充分拍上生澱粉(乾粉),下油鍋炸至金黃色撈起,此時的魚肉塊已成為花朵狀散開,在盤子上呈圓形拼為金字塔。

另開鍋,放油,將西紅柿(番茄醬亦可),酸薑絲,大蒜絲,酸紅辣椒絲爆炒出香味,加一勺水燒開,放生抽、鹽巴、味精,調入水澱粉成汁,然後將湯汁均勻澆在盤子的魚肉塊上就可以了。

此道菜模樣美觀,營養豐富,皮酥肉嫩,酸甜可口。

松鼠魚和菊花魚怎麼打花刀更好看?

先是直刀,然後斜刀就可以了.

菊花魚的做法

菊花魚是一道傳統風味造型熱菜,成菜宛如朵朵盛開的菊花,造型逼真,色澤鮮豔,散發出陣陣誘人的芳香;吃起來口感外酥裡嫩,酸甜爽口。多年來,此菜一直長興不衰,深受各地食客的喜愛,尤其是婦女及兒童。其製作過程並不複雜:將帶皮魚肉剞上菊花形花刀後,拍粉入油鍋中炸制定型撈出裝盤,鍋中調汁澆在上面即成。但在技術上卻具有很大的難度,它集原料選擇、刀工處理、糊粉處理、火候掌握、油溫控制、調味勾芡等技巧為一體,能夠充分體現廚師的基本功。在酒店中經常出現由於操作者對製作要領掌握不夠,而使菜餚造型不美觀、口感口味較差、色澤不夠鮮豔、芡汁稠稀不當等情況,嚴重影響菜餚的質量。在此,筆者就根據自己的實踐經驗,把製作菊花魚的技術關鍵整理成文,意與大家交流,不到之處敬請同行指正:

一、原料選擇

製作菊花魚以選用魚體側肌肥厚、肉質鮮嫩的品種為佳,如黑魚、青魚、草魚等;在重量上一般以1500 g左右最好,不可過大或過小。否則,若過小,肌肉厚度不夠,不利於刀工成型,成菜花瓣過短,從而使菊花魚不夠飽滿,影響形態美觀;若魚體過大,肌肉纖維則較粗老,口感欠佳。

原料經初加工後應將菜刀緊貼著魚脊椎骨取下兩側背部帶皮肌肉。

二、制刀處理

烹飪行業中有句俗話:“刀下生花,油中生花”,菊花魚成型是否美觀,剞刀處理尤為重要,一般採用先斜剞後直剞的十字形花刀,目的是切斷魚肉中的肌肉纖維,為“油中生花”提供條件,在剞刀時須注意以下3點:

1.斜刀剞時,刀身應儘量傾斜,使魚片儘可能剞得大一些,再經過直刀剞後才能使魚絲較長,保證“菊花”飽滿。

2.直刀剞時除魚皮相連外,每一根魚絲都一定要切斷,切忌連刀;否則,油炸過程中,花瓣伸展不開,勢必影響菜餚的形態。

3.所剞刀紋應深淺一致,粗細均勻。深度要剞至魚皮,因為魚體肌肉組織基質蛋白質較少,不像魷魚、墨魚以膠層蛋白、彈性蛋白為主的平滑肌原料,只需剞到3/4或4/5的深度就可以了。魚絲的粗細一般以3 mm見方為好,這就要求所批的每一片都要達到3 mm厚,直刀剞的刀距也一樣控制在3 mm,否則魚絲(即花瓣)將會粗細不勻,或呈扁片狀,直接影響造型美觀。

三、糊粉處理

對於炸、脆熘類菜餚的主料進行糊粉處理時,一般以掛糊較為常見,因為掛糊可以保持原料中的水分不流失,從而確保成菜達到外脆裡嫩的質感,同時避免在烹製過程中部分營養素的損失;而菊花魚卻以採用拍粉的方法較為適合,因為魚肉的含水量極高,剞刀後拍粉可使幹澱粉均勻的裹在每一根魚絲上,充分吸收魚肉表面的水分,既起到掛糊的作用,又可使魚絲分離,為炸制時形成美觀的形態提供條件。但在拍粉時須注意:

1.要拍勻拍全。尤其是魚肉與魚皮連結的縫隙處更要注意,是易粘連,炸制時花瓣伸展不開。

2.要現拍現炸。拍粉後不宜放置過久,否則魚肉中水分外滲,澱粉會吸溼結塊產生黏性,同樣易使魚絲粘連。

3.餘粉要抖盡。

四、過油定型

菊花魚的過油一般分為初炸和復炸兩步完成,且兩次過油火候、油溫控制完全不同。初炸時油溫控制在五成,使魚絲表面的澱粉迅速糊化結殼,幫助菜餚定型。此時若油溫偏高,原料中的水分則蒸發過快,極容易被炸至酥脆,使菜餚失去裡嫩的口感要求;而偏低,原料下鍋後,澱粉糊化較慢,又極容易出現脫粉的現象,使菊花難以定型。傳統的原料下鍋方法往往是將菊花魚生坯直接放入油鍋中,利用魚皮的自然收縮使菊花定型,但筆者經多次實踐比較發現,若先用手捏住魚皮兩邊,沿魚皮卷緊,邊緣用水粘住(澱粉遇......餘下全文>>

菊花魚應該怎麼做?最好有製作過程的視頻或者圖片…

菊花魚的做法

主料:1斤半左右的草魚或者鱖魚

配料:番茄醬、糖、醋、薑汁、植物油、青豆、生粉

步驟:

1.去鰓、淨膛,把魚骨頭去掉,變成兩片;用麥穗刀把大魚片切成每片3釐米長的小魚片;

2.用料酒、薑汁醃製5分鐘左右,去掉魚的腥味;沾上幹澱粉(拍乾粉),讓魚肉成型;抖落鬆散,然後下6成熱的油,炸製成菊花形;

3.炒汁。用油炒一下番茄醬,下糖、醋、薑汁、植物油,加水,放在油鍋裡炒制一會。

4.把炒好的汁澆在炸製成型的魚上;5.用筷子把魚裝盆,放置一些煮好的青豆即可。

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