牛柳是哪個部位?

General 更新 2024年4月15日

牛柳，是什麼東西？牛的什麼部位？

能切成條狀的，都可以叫牛柳。

但是牛肉的等級，牛肉的等級是按部位劃分的：

特級：裡脊

一級：上腦、外脊

二級：仔蓋、底板

三級：肋條、胸口

四級：脖頭、腱子。

炒菜用什麼牛肉：

溜、炒、炸宜選用瘦肉、嫩肉，如裡脊、外脊、上腦、三岔、仔蓋、郎頭等肉。

所以最好的牛柳是裡脊部位的肉

牛柳指的是牛身上的哪個位置

牛河，牛是牛肉，河是河粉。牛肉要選嫩的，也就是牛的裡脊、外脊。

幹炒牛河的製法是先把嫩牛肉炒至半熟。然後下油，炒香芽菜及洋蔥，下河粉快炒，加入醬油及熟油，最後放入牛肉炒勻。幹炒攻河講究「鑊氣」，必須猛火快炒。要炒勻之餘，手勢不能太快，不然粉會碎掉。油的分量亦必須準確控制，不然會出油不好吃。因此幹炒牛河被認為是考驗廣東廚師炒菜技術的一大測試，手藝好壞一試便知。

牛柳，指的是牛的裡脊肉。

雞柳，雞胸脯肉。

“柳”是中華飲食的專用詞，用來指成形的肉塊或肉片，可以看到清晰的紋路。可以叫“柳”的一般是運動適量的地方，如豬裡脊、牛腰之類。運動太多，肌纖維就粗了，運動太少，又很鬆散。雞是例外，因為雞的肌肉纖維本來就細，所以是運動量大的胸脯處。

“牛腩”“牛柳”到底是牛的什麼部位啊？謝謝！

牛肉的等級

牛肉的等級是按部位劃分的：

特級：裡脊

一級：上腦、外脊

二級：仔蓋、底板

三級：肋條、胸口

四級：脖頭、腱子。

牛肉各部位中英文名稱和質地簡介

由上到下,由嫩到老排列。

一、腰腹部分(質嫩)：適合炒肉片,火鍋

Tenderloin (Short loin) 裡脊 ............. (脊骨內側(腹側)條肉)

Porterhouse(Short loin) 裡脊,外脊 ........ (臀腰部脊骨背側肉)

T Bone ... (Short loin) 裡脊,外脊 ........ (胸腰部脊骨背側肉) Strip loin (Short loin) 嫩腰(詐稱裡脊) ... (二側腰肉)

Rib eye ......... (Rib) 上腦,外脊(詐稱裡脊)

牛排中的牛柳是牛的什麼部位

牛柳是牛的裡脊肉，牛的脊樑骨靠裡面的肉。

牛前是牛肉的哪個部位？

牛肉各部位的吃法

1、牛頸肉

食用方法：脂肪少，紅肉多，帶些筋，其硬度僅次於牛的小腿肉，為牛身上肉質第二硬的。適合做碎肉或是拿來燉、煮湯，做牛肉丸也不錯。

2、肩肉

食用方法：油脂分佈適中，但有點硬，肉也有一定厚度，所以能吃出牛肉特有的風味，可做涮牛肉或切成小方塊拿來燉。適合燉、烤、燜，咖喱牛肉。

3、牛脊背的前半段

食用方法：筋少，肉質極為纖細，適合拿來做壽喜燒、牛肉卷、牛排等。口感最嫩的肉之一，是上等的牛排肉及燒烤肉。

4、牛脊背的後半段即上腰肉，上裡脊肉

食用方法：肉質柔細，肉形良好，同時又能切成大大塊的，一來可做牛排，二來也可薄切做涮牛肉。

5、腓力，裡脊肉

食用方法：牛肉中，肉質最柔軟的部分，而且幾乎沒有油脂，即低脂高蛋白，是近年講求健康美食者的最愛、適合炒、炸、涮、烤。

6、臀肉，後臀尖

食用方法：即牛屁股上的紅肉，肉質柔軟，口味也佳，適合各式各樣烹煮法，做牛排味道佳，燒烤的話，據說是絕品，另也有人拿來做生牛肉片，生吃。

7、肩肉

食用方法：脂少肉紅，肉質硬，但肉味甘甜和膠質含量也高，適合煮湯。

8、前胸肉

食用方法：肉雖細，但即厚又硬，可拿來做燒烤。

9、後胸肉，內側腹橫肌排，即五花肉及牛腩的部分

食用方法：此部分肉質厚，硬一點，但含油脂多，是牛身上容易形成霜降之處。其前半段部分，肥肉和瘦肉可呈現層層排列狀，即日語俗稱的”三枚肉”，華語的”五花肉”，臺語的”三層肉”；後半段則為牛腩。煎炒燒烤或燉肉，皆宜。

10、後腿肉之一，約是頭刀的部分

食用方法：脂少肉粗糙，但容易吸收香辛料的味道，適合經調味烹煮做成冷盤。

11、後腿肉之一，即和尚頭的部分

食用方法：脂肪少肉柔軟，可切薄片烹煮。節食者亦可放心品嚐。

12、後腿肉之一，即銀邊三叉的部分

食用方法：脂少，為牛肉裡肉質最粗糙的部分。最好用小火慢慢滷或燉，煮久一點後，再切成薄肉吃。

13、步腱子

食用方法：油脂雖少，但經小火慢燉後，卻能呈現出柔細的口感，很適合拿來燉煮或入湯。

看起來應該是前胸肉吧。

牛肉哪個部位最嫩

？這個最嫩的肉就是牛裡脊（牛柳）了。牛裡脊為牛肉的最嫩部分，牛肉中肉質最細嫩的部位，大部分都是脂肪含量低的精肉。適合煎、炒、炸、牛排意大利人更喜歡生吃牛柳。適合人群老少皆宜。下面從牛身上分割來看，每個種類的烹飪方法和口味大體都會不相同。一起來了解下：牛脖肉牛脖因為經常運動，所以牛脖肉較硬，爽滑而有嚼勁，肉質幹實，肉紋較亂所以意大利人喜歡將牛脖肉風乾來食用，適合做餡料。中青年人食用較佳。牛頸肉牛頸肉因為運動較多，是由互相交叉的兩塊肉組成，纖維較細，特點是肥瘦兼有，肉質幹實，出餡率比其他部位多出15%，中青年人食用較佳。上腦上腦部位因為很少運動所以肉質細嫩，容易有大理石花紋沉積。上腦脂肪交雜均勻，有明顯花紋，適合煎制，清炒，涮制適用，食用人群比較廣泛，老少皆宜。牛排骨牛排骨是從牛腩上取下來的，肉質基本上比較細，無那麼多油花，適合燉煮，熬湯。紅燒。肉質較嫩多汁。不適宜老人食用。牛眼肉牛眼肉在前腿部上面部位，一端與上腦相連，另一端與外脊相連。外形酷似眼睛，脂肪交雜呈大理石花紋狀。肉質細嫩，脂肪含量較高，口感香甜多汁。適合涮、烤、煎烤。食用人群比較廣泛。老少皆宜。牛腩（胸肉）牛腩即牛腹部及靠近牛肋處的鬆軟肌肉，是取自肋骨間的去骨條狀肉，瘦肉較多，脂肪較少，筋也較少，適合紅燒或燉湯。高膽固醇、高脂肪、老年人、兒童、消化力弱的人不宜多吃。牛腱子肉牛腱子分前腱和後腱，熟後有膠質感。適合滷、醬。適合人群是青中年適宜。牛外脊（西冷牛排）牛外脊是牛背部的最長肌，也是西餐菜單中的西冷牛肉，肉質為紅色，容易有脂肪沉積，呈大理石斑紋狀。適合炒、炸、涮、烤。適合人群為青中年人士。牛霖（牛臀）牛臀肉取自後腿近臀部的肉，外形呈圓滑狀，肪含量少，口感略澀，屬於瘦肉，適合把整塊來來烘烤、碳烤、焗，肌肉纖維較粗大，脂肪含量低。只適合作餡料，西餐作為漢堡餡料，和牛肉醬原料。適合人群比較廣泛。牛尾牛尾巴由於常常運動，所以基本味瘦肉，牛尾性味甘、平；具有有補氣、養血、強筋骨的功效。適合人群老少皆宜。

請問買牛肉選哪個部位的肉最好？？

牛肉的等級：

牛肉的等級是按部位劃分的：

特級：裡脊一級：上腦、外脊二級：仔蓋、底板三級：肋條、胸口四級：脖頭、腱子。

做餡用什麼牛肉：

選用短腦、脖頭、哈力巴等部位做餡，特點是肥瘦兼有，肉質幹實，易攪打醬油，比嫩肉部位出餡率高15%。

清燉用什麼牛肉：

胸肉熟後食之脆而嫩，肥而不膩；弓寇筋多肉少，熟後色澤透明、美觀；肋條筋肉叢生，熟後肉質鬆嫩；腱子肉現色，熟後鮮嫩鬆軟。這些部位的肉比較適合於燉、煮、扒、燜。

炒菜用什麼牛肉：

溜、炒、炸宜選用瘦肉、嫩肉，如裡脊、外脊、上腦、三岔、仔蓋、郎頭等肉。

鑑別牛肉的新鮮度：

鑑別牛肉的新鮮度可以用以下方法：

看色澤：新鮮肉肌肉有光澤，紅色均勻，脂肪潔白或淡黃色；變質肉的肌肉色暗，無光澤，脂肪黃綠色。

摸粘度：新鮮肉外表微幹或有風乾膜，不粘手，彈性好；變質肉的外表粘手或極度乾燥，新切面發粘，指壓後凹陷不能恢復，留有明顯壓痕。

聞氣味：新鮮肉具有鮮肉味兒；變質肉有異味甚至臭味。

區別老嫩牛肉：

老牛肉肉色深紅、肉質較粗；嫩牛肉肉色淺紅，肉質堅而細，富有彈性。

如何切牛肉：

牛肉的纖維組織較粗，結締組織又較多，應橫切，將長纖維切斷；不能順著纖維組織切，否則不僅沒法入味，還嚼不爛。

燉牛肉的訣竅

要使用熱水，不要加冷水。熱水可以使牛肉表面蛋白質迅速凝固，防止肉中氨基酸外浸，保持肉味鮮美；

旺火燒開後，揭開鍋蓋燉20分鐘以去處異味，然後蓋蓋，改用微火小開，使湯麵上浮油保持溫度，起到燜的作用；

燒煮過程中，鹽要放得遲，水要一次加足，如果發現水少，應加開水；

燉肉前一天，用芥末在肉面上抹一下，燉肉前，用冷水洗掉，這樣不僅熟得快，而且肉質鮮嫩；

將少許茶葉用紗布包好，放入鍋內與牛肉一起燉煮，肉熟得快，味道清香；

加些酒或醋（1公斤牛肉放2-3湯匙酒或1-2湯匙醋）燉牛肉，也可使肉軟爛；

在肉鍋中放幾個山楂或幾片蘿蔔，既熟得快，也可除異味。

如何將牛肉炒得鮮嫩：

要順紋切條，橫紋切片；

將牛肉用醬油醃過，用澱粉或蛋清拌勻；

如果有時間，可在拌肉時加些油，醃1-2小時，這樣，油將滲入肉中，當入油鍋炒時，肉中的油會因膨脹將肉的粗纖維破壞，這樣肉就鮮嫩了；

炒牛肉時油要多、要熱、火要大，牛肉炒七分熟即可，不要炒太久，以免太老。

如何滷出軟硬適中的牛肉：

滷牛肉最好用牛腱，在滷製之前先放在開水鍋中川燙一下；

滷牛肉應滷到七分爛時便熄火，鍋蓋不要掀開，待涼後放在冰箱中一夜，隔天拿出來切片，就可軟硬適中又入味了。

如何烤嫩牛肉：

烤牛肉前可將牛肉整塊用塑料袋包好，用刀背或擀麵杖反覆敲打，使牛肉纖維斷裂，然後切片烤制，這樣烤出的牛肉鮮嫩又味美。