豆腐腦是怎麼做的?

General 更新 2023年10月15日

豆腐是怎樣做成的？

做豆腐的具體的過程：

1，將選好的黃豆在溫水中浸泡。

2，將浸泡好的黃豆磨成漿並濾去豆渣，這就製成了生豆漿。觸

3，將生豆漿倒入鍋內，小火加溫，在加溫時要經常攪拌，以免鍋底產生燒糊的現象。

4，豆漿開鍋時關掉火，將滷水少許淋入鍋內，攪勻，在豆漿逐漸凝固的同時，觀察豆漿逐漸凝固的情況，繼續將滷水少許淋入鍋內，淋勻。當大部分豆漿逐漸凝固後，就停止加入滷水，用大漏勺將鍋內凝固的豆花壓實。

5，將壓實的豆花舀入做豆腐的模具內。包裹好以後進行壓實。

外面賣的豆腐腦是怎麼做的 20分

找了個比較簡單的方法，樓主可以試試

1、黃豆 50g 水泡2.5-3小時，不要泡太久，泡過水的黃豆會比原來重一倍，即變成100g，加水500克用磨豆漿機磨約10分鐘。過濾後得到豆漿。

2、藥店買回來的生石膏，用不鏽鋼盆(搪瓷盆也行)幹炒約兩分鐘，會變成熟石灰，不要炒過頭，炒過頭會發黃，不能用。

3、用玻璃杯研碎熟石膏，加50克涼開水溶開成熟石膏水，備用，煮豆漿，撇去浮沫，沸騰之後關火，衝入熟石膏水，快速拌勻，幾分鐘可凝結，但要等半個鍾才能結得較好，我太心急，時時去弄它，所以效果打折，結得不夠實在，做出來是夠三個人吃的份量。內容來源：百度知道

豆腐腦的汁怎麼做

肉末豆腐皮海帶絲炒香後加水（也可以加雞湯或骨頭湯）放入蝦皮~調味料看自己喜好放~~開後用水澱粉勾芡即成。

也可以用紫菜代替海帶絲

我哥哥做早餐的~他就是那樣做的~好好喝

賣早點的豆腐腦是怎麼做的

豆腐腦和豆花都是做豆腐的中間產物，成分上並沒有太大區別。豆腐腦是最先出來的，比較嫩軟，用筷子難以夾起，需用湯勺盛用；等到豆腐腦再凝固一點，就是豆花，與豆腐腦相比口感凝滑，可以用筷子夾起來吃；豆花放入模具裡面壓實更加凝固之後就是豆腐了。

豆腐腦製作須先將黃豆浸泡，依品種或個人喜好約4至8小時不等，俟黃豆吸飽水份後再加以打漿、濾渣、煮滾，復降溫至90℃。最後放入凝固劑再靜置5至15分鐘才能完成。範豆腐腦，是利用大豆蛋白製成的高營養食品。與老豆腐相似（老豆腐較豆腐腦稍硬，形狀則相同。豆腐腦如妙齡少女，老豆腐則似半老佳人。豆腐腦多在晨間出售，老豆腐則在午後。豆腐腦澆滷，老豆腐則佐醬油等素食之。）

豆腐腦，是豆腐製作過程中的半成品。熟的且熱的豆漿經凝固劑接觸發生反應，大豆蛋白溶膠（即豆漿）發生蛋白質聚沉，如果反應物比例合適，反應條件（溫度、濃度、攪拌程度等）恰當，大豆蛋白就會完全凝固形成豆腐腦。為乾州（今乾縣）四寶之一。

豆腐腦怎麼做？

1.將幹豆泡十小時以上，夏天要換幾次水，泡好的黃豆是幹豆的三倍重左右。

2.將泡好的豆子放在磨豆器裡，加入清水磨出豆漿。

3.將磨好的豆漿倒在鋪有沙布的濾網上，將豆漿過濾。

4.內脂用少許涼開水稀釋。

5.將豆漿煮開後保持二分鐘，關火。

6.讓豆漿的溫度降到80-90度左右倒入內膽水，並用勺不斷從上到下翻勻。

7.蓋上蓋子，使溫度保持，十五分鐘後凝固即成。

8.將豆腐腦盛到小碗裡，加入喜歡的調料即可食用。

小編提示：想要豆腐腦細膩的話可以在打好豆漿和煮好豆漿的時候分別用紗布過濾一下，葡萄糖酸內酯的用量為豆漿量的千分之一至二。

豆腐腦的製作方法。。

自制豆腐腦的做法做法：取一個容器，用少許涼開水溶解一點內酯，剛打好的豆漿，微涼到80度左右，倒入內酯碗裡，蓋個蓋子，靜置20分鐘左右

十分注意：內酯的用量要控制，比例相當於700-800毫升的豆漿，用大約一小匙（用5ml那個規格的）的內酯就可以了

溫度一定不能太高，否則會變酸，變成絮狀

倒入內酯後，一定要蓋個蓋子，靜置一段時間，期間一定不能再去攪拌或移動它

最後澆上喜歡的滷汁或是滴點味極鮮，倒點湯，灑些蝦皮什麼的，反正怎麼吃隨意

南方的吃法裡好像還有人撒糖呢總的來說，我的這次有點小不足，下次注意了也許會更好的，（萬事不難，只怕摸索~~~ 豆腐腦的做法（自制內脂豆腐-重慶小吃）製作提示：內脂豆腐易做,而且更利於腸胃吸收.

幹豆和水的比例一般是1:6或10,內脂比例不超過0.4%.

各地叫法不同，吃法也不一樣。重慶叫豆腐腦，廣東叫豆腐花。

重慶喜放麻辣調料，廣東人喜愛放糖漿，冰藏後食用。

材料：黃豆三百克　清水１８００克　　內脂約五克

做法：

１．泡發；將黃豆提前一晚用水泡發．

２．磨漿：第二天，將泡發黃豆洗淨．將黃豆與清水分次放入攪拌磨成豆漿．

３．過濾：將磨好的豆漿再用紗布再過濾一次，保證更細滑的口感．

４．煮漿：取一鍋，將生豆漿倒入煮至沸騰後，再調小火煮五分鐘．

５．冷卻：豆漿煮好後，關火冷卻至八十至九十度．

６．衝漿：將內脂用少時清水兌勻，另取一容器倒入．然後將煮好的豆漿衝入裝有內脂的容器裡．再將容器裡的豆漿倒回鍋裡．如此兩個容器倒衝兩次．動作要快．

７．凝固：讓豆漿靜置二十至三十分鐘．凝固好後即可．

８．調味：正宗的豆腐腦調料有生抽,紅油辣椒,花椒粉,香油,蔥,香菜,姜蒜水,榨菜末,炸黃豆或花生粒,熟芝麻末..... 牛華豆腐腦的做法牛華豆腐腦的做法（早餐食譜）

材料：嫩豆花、澱粉、粉絲、芹菜、大頭菜（也可以用榨菜）、油酥花生、油辣椒、醬油、醋、味精、花椒、肉條（可以用紅燒的牛肉或者雞絲，這兩個是最正宗的牛華豆腐腦中放的，分別叫牛肉豆腐腦和雞絲豆腐腦，我用的是臘肉條條代替）。

１、大頭菜切小丁，芹菜切末；

２、大概５０Ｇ的澱粉吧，我們做了四大碗；

３、將澱粉用水調成水澱粉，不要太稀也不要太稠，兌水的時候剛好沒過澱粉即可；

４、鍋中燒四碗水，水開後緩緩倒入水澱粉，一定要緩緩倒，邊倒邊攪，否則就要結成塊狀影響口感，待燒開冒泡；

５、用鏟子輕輕地削下薄薄的豆花片；

６、將削下的豆花片輕輕地放入燒開的澱粉糊中，待再次燒開即可；

７、取一碗倒入適量的醬油、醋、油辣椒、花椒、味精。另取一淨鍋加水煮熟粉絲；

８、舀入豆花澱粉糊入碗，裝大概六、七分滿，再放入適量煮好的粉絲；

９、撒上芹菜末、大頭菜丁、油酥花生即可！吃牛華豆腐腦一定要用勺子和筷子，勺子舀湯，筷子吃粉絲。這次做的豆腐腦，大家都覺得非常好吃，真正很地道的牛華豆腐腦。現在說說我為什麼不喜歡樂山市中區的豆腐腦，因為豆腐腦最關鍵在於它的湯，一定要稠，否則就是清湯寡水，沒了口感。牛華豆腐腦勝在它的湯糊糊的，但又不會濃成塊狀。因此，兌澱粉的時候可以稍微兌濃一些，如果起湯後發現太稠了，可以再往少量燒開的水中加入一點點較清的澱粉，做成較清的糊和濃糊中和一下。當然，這是下下策了，最好的還是一次成功哈。

還囉嗦一下：我們樂山還是峨嵋的酥肉豆腐腦，還有井研縣的肉沫豆腐腦，還有撒子豆腐腦。品種非常多，不過，最出名的還是牛華豆腐服，也是我最愛的...

豆腐腦怎麼做的。用多少泡好的黃豆。還有其他輔料

家庭豆腐腦製作方法

(1)浸豆將大豆洗淨，加水浸泡。浸泡時間一般冬天為16～20小時，春秋天為8～12小時，夏天為5～6小時。氣溫在0℃以下時，浸泡用水中應加些熱水；氣溫在35℃左右時，要勤換水，瀝起時要用清水衝除酸味。鑑定浸豆是否適度，可將黃豆扭成兩瓣，以豆瓣內側基本呈平面而尚留一線低凹為宜。浸好後，用手挫去豆皮，用水漂去豆皮（這可以讓豆腐渣好吃）。

(2)磨漿浸泡好的黃豆放入豆漿機內，將其粉碎。只要機器不再發出轟響時，即可拔去電源，將豆漿倒入另一小鍋。如果人口多，或者想多做些，再將浸好的豆放入豆漿機內，多次粉碎。按我的體會，一次放入用二兩幹豆泡好的豆，加入2斤水。想多做了，以此類推，多操作幾次。

(3)過濾是提高成品質量的前提。通過過濾，將蛋白質和豆皮及不溶性粗纖維分離。濾布孔眼要適當。過濾中要洗渣一次，將豆漿瀝盡。在整個製漿過程中，用水量為幹豆量的10～11倍，得豆漿7～8倍。

（4）煮漿濾好的豆漿應儘快放入鍋內煮漿，以防酸敗。煮漿通常用敞口大鍋。豆漿要煮開，沸騰2～5分鐘。煮漿過程中不得加入生水生漿，以免破壞凝膠態。應揚湯止沸，或適當減小火力，以防止溢鍋和糊鍋。

（5）點漿是決定豆製品得率和質量的關鍵。第一是點漿溫度。一定要保持在85度最好。第二是凝固劑。如是“β一葡萄糖酸內脂”。按豆漿量1000克2克內脂做豆腐腦（如用此比例，也可做成豆腐，只是太嫩）；按豆漿量1000克2.5克做豆腐（軟硬比較適中）。如果是以石膏為凝固劑做豆腐，按每100克幹豆用石膏3.5～4.0克。點漿用的石膏應研磨成粉，用洗漿水製成懸浮液。點漿時，無論是用“β一葡萄糖酸內脂”，還是用石膏作凝固劑，皆採用衝漿法，即用部分熟豆漿和“內脂”（或石膏水，沉在底部的腳子不用)兌在一起，衝入熟漿內（要有一定高度，起碼要有30公分，要形成一定的衝擊力），使蛋白質凝固。點漿後要加蓋保溫，靜置20～25分鐘，待析出物形成豆腐腦、析出的豆腐水不混濁後即成為成品豆腐腦。按我經驗，每100克大豆，可做很濃的兩大碗（2市斤）豆腐腦。

豆腐腦怎麼做會成功率高

用料

黃豆150克

清水1500克

葡萄糖內脂3克

步驟

1.幹黃豆150克於頭天晚上泡水，第二天早晨就泡發好了。泡發好正好是吃飯的小碗一滿碗。這是3人量，兩個人100克就可以了。

2.將泡好的黃豆裝入豆漿機，加水至上下水位線之間，大約是1000克清水的樣子。超過了水位線豆漿機會報警停止工作。沒有加完的水繼續留在水杯中，等會兒再加；

3.蓋上豆漿機頭，設定在果汁檔開機，不到1分鐘就打好了。

4.將豆漿濾到大點的容器中，豆渣倒回豆漿機，將剩下的水倒入，再設定到果汁檔打一次；然後過濾到剛才濾出的豆漿裡，這次要將豆渣全部倒出榨盡，最好放入紗布中包好用手擠乾淨；

5.再用濾網過濾到煮鍋裡。經過再次過濾，豆漿才會潤滑細膩，做出的豆腐腦才光滑細膩有彈性。

6.將濾好的豆漿置火上大火燒至鍋邊冒泡，改小火慢慢燒開。這一步驟不可離人，必須嚴密監督，防止泡沫溢出澆滅爐火，當然更重要的是防止一鍋豆漿全部溢出沒得吃了！！！撇去了泡沫還要讓豆漿繼續沸滾5分鐘以上才可以關火，這樣豆漿才可以煮熟，毒素才可以分解完成——一定要沸滾5分鐘以上哦！

7.事先準備好3克葡萄糖內脂，沒有稱，用湯匙量下，這是3克，大至可以堆起將湯匙底佈滿。最好還是準備一部電子稱，網上買，街上量器店都有賣。宜家也有，但要貴很多。

8.另準備一個有蓋的大些的容器，將葡萄糖內脂放入，加少許涼開水化開；

9.將煮熟的豆漿快速倒入葡萄糖內脂溶液中，快速順一個方向攪勻即可；

10.蓋上鍋蓋靜置15分鐘左右即可。中間不要開蓋，不要用勺子去攪，也不要擔心成不成功總去查看——按照這些步驟完成一定沒錯的，去準備喜歡的調料吧，什麼蔥花、鹹菜丁、麻油、蝦皮......之類，喜歡什麼口味，準備什麼，等準備好了，豆腐腦也好了，就可以開吃了，

11.用薄而平的大些的金屬鏟將豆腐腦鏟入碗內，加上調料，吃吧！

小貼士

1、如果家裡有食品料理機，可以直接用料理機打豆漿，豆漿機畢竟比較小，做2人份正好，3人份不夠，只好追加一次水多打一次，如果有大點的料理機就直接一次打漿成功了；

2、幹黃豆與清水與葡萄糖內脂的配比為50：500：1（單位：克）即50克黃豆加500克水配1克葡萄糖內脂，這是1人份。黃豆要於頭天晚上泡發，出漿才完全。葡萄糖內脂的量要嚴格控制，多了豆腐腦會發酸發苦，少了則凝固不足；因為混合好了豆腐腦不再煮開，所以溶解葡萄糖內脂的水要用涼開水，不能用生水。

3、豆漿一定要燒開煮熟才能吃！要將燒開的豆漿快速倒入葡萄糖內脂溶液中快速攪勻，才能使溶液混合均勻。許多童鞋將內脂溶液倒入豆漿中攪拌，因溶液太少，會導致混合不充分，做出的豆腐腦就厚薄濃稠不均，降低成功率。

4、混合好的豆腐腦要注意保溫，一般沸滾的豆漿倒入內脂溶液後加蓋靜置無虞，但南方的冬天室內無暖氣，不利於保溫。可另燒一鍋開水，將豆腐腦鍋置於開水鍋中隔水保溫，即利於豆腐腦成形，也可保證在吃的時候還是熱乎乎的。

5、許多童鞋喜歡用豆漿檔直接打磨加熱成熟豆漿再過濾，個人不建議！因為熟豆漿的豆子已經糊化粘稠，過濾起來十分困難，而過濾不淨的豆漿做出的豆腐腦無論光滑度、結實度與清爽度都無法達到理想狀態；同時，等好容易過濾完成，豆漿的溫度也已降低，還需再加熱才能達到豆漿凝固的溫度，多此一舉，倒不如直接用生豆漿過濾之後再煮沸，又快又省時。

做豆腐腦的內酯是什麼東西

葡萄糖內脂：

葡萄糖內酯正式的中文名稱為：葡萄糖酸內脂。

分子式：C6H10O6

分子量：178.14

葡萄糖內脂（簡稱GDL或內脂）是由葡萄糖氧化成葡萄糖酸或其鹽類，經純化脫鹽、脫色、濃縮、結晶而製得，是一種多功能食品添加劑。內脂是一種無毒，白色結晶或結晶粉末，幾乎無臭味先甜後酸，易溶於水，在25℃下分解緩慢的化學物質。在食品工業中用作酸味劑、保鮮劑和防腐劑。隨著食品工業的發展，GDL在食品工業中應用日益增廣，概括起來主要有以下幾個方面：

一、用作豆腐凝固劑

採用GDL作為蛋白質凝固劑生產豆腐，豆腐質地潔白細嫩，無用滷水或石膏所具有的苦澀味，無蛋白質流失，出豆腐率高，且使用方便。鑑於GDL單獨使用時，豆腐有微酸味，因此常把GDL和CaSO4或其他凝固劑按1∶3～2∶3配比混合使用，其用量為幹豆重的2．5％，溫度控制4℃左右時效果很好。

二、作為奶類膠凝劑

主要用於生產酸奶或奶酪，在工業使用中，用GDL酸化形成牛乳的凝膠強度是發酵型的2倍左右，其用量在添加0．025％～1．5％在牛乳中後使可使製品達到所需凝乳pH，而在添加3％時在30℃下保溫所製得的牛乳凝膠與乳酸發酵所製作的凝膠具有相似的結構。

三、作為品質改良劑

將GDL用於午餐肉和碎豬肉罐頭，可增加發色劑的效果，從而降低毒性較大的亞硝酸鹽的用量，同時GDL還具有乳化作用，防腐作用等，從而提高肉糜罐頭的品質，其最大用量為0．3％。

四、作為酸化劑

GDL可以添加於香草精、巧克力、香蕉等甜味果子露和果凍中，是複合膨鬆劑中的主要酸性物質，能緩慢產生碳酸氣，可以生產別具風味的糕點。

此外，GDL還可作為螯合劑用在乳製品工業，啤酒工業中防止生成乳石、酒石；作為蛋白南絮凝劑用於含蛋白質的工業廢水處理中；作為膨鬆劑也被廣泛的應用。

我國《食品添加劑使用衛生標準》（GB 2760-1996）規定：葡萄糖內脂可用於魚蝦保鮮，最大使用量為0.1g/kg，殘留量小於0.01mg/kg；用於香腸（肉腸）、魚糜製品、葡萄汁、豆製品（豆腐、豆花），最大用量3.0g/kg；用於發酵粉，可按生產需要適量使用。可用於午餐肉、肉糜、限量3g/kg。

怎麼樣才能做出鮮嫩的豆腐腦

豆腐腦的做法詳細介紹菜系及功效：家常菜譜

豆腐腦的製作材料：主料：盒裝嫩豆腐,木耳,黃花,香菇。

調料：醬油,雞精,大料,蒜泥,辣椒油,澱粉,鹽。教您豆腐腦怎麼做，如何做豆腐腦才好吃北京人吃飯講個搭配，早點更是乾的稀的都得有。光讓油餅孤單單的在那放著，總覺得缺點什麼。豆腐腦的口感細嫩爽滑，加上鹹鮮適口的滷，不僅味道鮮美而且營養豐富，還容易被腸胃吸收。很適合孩子和老人吃。更是油餅的最佳搭檔。

豆腐腦的滷裡面不僅僅有黃花、木耳等主料，還有蔥花和肉末，很多回民小吃店的豆腐腦放的是牛肉末。比較講究的地方這豆腐腦的滷是用肉湯熬成的。那時候還覺得挺解饞的，但是現在生活水平好了，這豆腐腦裡星星點點的肉末反倒讓人覺得討厭了。現在我們在外面吃到的豆腐腦素的偏多，我個人也是更喜歡素的豆腐腦。那如何在家制作豆腐腦呢？大家都知道，點豆腐是個學問，這在家庭製作中顯太困難了。所以這裡我就介紹一下用盒裝嫩豆腐製作豆腐腦的方法。做法：　1、將木耳、黃花、香菇切丁，炒鍋內放少許油，翻炒。 2、加入醬油翻炒入味後加入適量的水、大料、雞精，待水開之後放入水澱粉勾芡。最後放少許鹽。 3、將盒裝嫩豆腐打開包裝，用勺子橫向將豆腐舀出，放入鍋中，2分鐘後關火。 4、將製作好的豆腐腦盛入碗中，加少許蒜泥和辣椒油即可。小貼士：